Gepfefferte Hühner (Pfeffer-Sauce)

Moderne Übersetzung

Nimm alte Hühner, brate sie halb gar und hacke sie in Stücke.

Nimm eine halbe Menge Brühe, darin siede die Hühner, bis sie mürbe sind.

Nimm Zwiebeln, hacke sie klein und siede sie weich in Schmalz und ein wenig Wasser.

Nimm Pfeffer, Brot, Kümmel, hartgekochte Eier, Salz, Essig und noch ein wenig Pfeffer und vermenge das alles miteinander.

Mache es an und gib die Zwiebeln zu dem Gemahlenen. Gieße dies über die Hühner und lass es gar sieden, bis es schön dick ist.

In dieses selbe Kondiment kannst du alle Arten Braten geben, aber den gebratenen Hasen sollst du pfeffern.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein klassischer mittelalterlicher "Pfeffer" - eine dunkle, mit Brot und Ei gebundene Gewürzsauce, in der halbgebratene, weichgekochte Hühnerstücke gegart werden. Die lebende Verwandtschaft ist der bis heute bekannte Hasenpfeffer und der Leberpfeffer: "pfeffern" heißt hier nicht "mit Pfeffer würzen", sondern "Fleisch in eine Pfeffer-Sauce geben". Der Schlusssatz sagt es selbst - dieselbe Sauce taugt als Universal-Kondiment für allerlei Braten. Der Cgm 5919 hat dazu einen fast wortgleichen Schwester-Eintrag im Meister-Hans-Korpus (mha-061).

Der Rezepttitel Von pepraten honeren merck ist sehr wahrscheinlich "Von gepfefferten Hühnern - merk(e)!": merck ist das in Kochbüchern gängige Rubrik-Wort "merke!/beachte!" am Kapitelkopf, kein Gerichtsname "Mus/Mark". Eine Speise "Hühnermark" ist kulturhistorisch nicht belegt, und das Fleisch bleibt im Topf stückig - es wird kein Püree zerstoßen. Da für den Cgm 5919 keine deutsche Eich-Edition vorliegt, bleibt das eine unsichere Lesart.

Die Aufzählung nym pffeffer prat kum hert ayr liest sich an exakt derselben Stelle im Schwestertext mha-061 als "pfeffer prot kumich herte ayer" - also Pfeffer, Brot, Kümmel, harte Eier. prat ist hier somit das (geröstete/eingeweichte) Brot, das die Pfeffer-Sauce bindet, nicht noch einmal Hühnerfleisch (das läge bereits im Topf). Geröstetes Brot als Saucenbinder ist das Standardverfahren der Pfeffer-Familie (vgl. Glossar "pfefferbrot").

Der Schlusssatz aber den praten hassen sol mann pfefferen steht im Cgm 5919 ohne Verneinung. Der Schwestertext mha-061 hat dort genau das Gegenteil: "Aber ain praten hasen nicht sol man lassen pfefferen" - den gebratenen Hasen soll man also gerade NICHT pfeffern. Sehr wahrscheinlich ist im Cgm 5919 ein "nicht" ausgefallen (Schreiberlapsus); der Leser bekommt sonst eine inhaltlich gegenteilige Anweisung. Mangels Eich-Edition als unsichere Stelle markiert, der Lesetext bleibt aber transkripttreu.

Praxis. Etwa 1 Suppenhuhn (oder 4-6 alte Hühnerteile) in Schmalz scharf, halb gar anbraten (Röstaromen), in Stücke teilen und mit ca. 0,5 l Brühe weichgaren (45-60 Min). Separat 2-3 Zwiebeln fein hacken und in Schmalz mit einem Schuss Wasser glasig dünsten (das Wasser verhindert Bräunen, hält die Basis hell und mild). Für die Sauce 1-2 TL Pfeffer, 1 TL Kümmel, eine Handvoll geröstetes/eingeweichtes Brot und 2-3 zerstoßene hartgekochte Eier (zusammen der Binder), Salz und 2-3 EL Essig verrühren, mit den Zwiebeln zum Fleisch geben und offen einkochen, bis es "eben dick" ist. Das Fleisch bleibt stückig - gebunden wird über Brot, Ei und Reduktion, nicht über Mehl. Essig setzt die typische Säurekante des Pfeffer-Typs, Pfeffer und Kümmel sind die Leitgewürze.