Hühner in würziger Sauce

Welches Gericht ist das? Dies ist ein geschmortes Huhn in einer mit Brot und Ei gebundenen, pfeffrig-säuerlichen Sauce - ein mittelalterliches "Condiment", das im Geiste dem Vorfahren des späteren Hühnerfrikassees entspricht. Die Bindung über eine Brot-Ei-Paste statt einer Mehlschwitze ist typisch für diese frühe Form der gebundenen Schmorsauce.

Zur doppelten Pfeffer-Nennung. Das Rezept nennt Pfeffer zweimal - einmal in der Zutatenliste, einmal am Ende noch einmal "ain wenig pfeffers". Diese Doppelung findet sich wortgleich auch in den engen Parallelrezepten m5919-061 und mon-074 und ist damit keine zufällige Schreiberdoppelung, sondern eine stabile Formel des Rezepts - vermutlich zwei Zugabezeitpunkte (einmal in die Paste, einmal zum Nachschärfen), ohne dass der Text selbst das begründet.

Praxis. Brate die alten Hühner (heute eignet sich ein Suppenhuhn oder ein älteres Masthuhn) halb gar an und zerteile sie danach in Stücke. Setze sie in einer Mischung aus halb Brühe, halb Wasser an - als Startpunkt reichen 1-1,5 Liter Flüssigkeit für ein ganzes Huhn - und lasse sie köcheln, bis sie mürbe sind und sich leicht vom Knochen lösen. Währenddessen schwitzt du die fein gehackten Zwiebeln (etwa 1-2 mittelgroße) in Schmalz und einem Schuss Wasser an, bis sie weich sind, ohne zu bräunen. Für die Bindung weichst du 2-3 Scheiben altbackenes Weißbrot in etwas Brühe ein und zerdrückst es zusammen mit den hartgekochten Eiern (2-3 Stück), Pfeffer (das Rezept nennt ihn doppelt - starte mit 1 TL frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und schärfe später nach), Kümmel (ein halber Teelöffel) und Salz zu einer feinen Paste. Nimm das mürbe Huhn aus der Brühe, gib die Zwiebeln und die Brot-Ei-Gewürz-Paste in die Kochflüssigkeit und lasse alles unter Rühren aufkochen. Rühre den Essig ein (starte mit 2 EL, Apfel- oder Weinessig passen gut) und schmecke ab - die Sauce soll eine deutliche Säure haben, die die Würze trägt. Gib die Hühnerstücke zurück in die Sauce und lasse alles bei milder Hitze "eben dick" einkochen, bis sie sämig ist und am Löffelrücken haftet, aber noch flüssig genug bleibt, um das Fleisch zu umhüllen. Das Rezept selbst nennt diese Sauce auch als Basis für "allerlei gebratenes Fleisch" verwendbar - nur einen gebratenen Hasen soll man darin nicht pfeffern.