Gefüllte Hühner mit Gewürzsauce

Welches Gericht ist das? Im Kern ist dies ein gefülltes, gesottenes Huhn in einer dicken, stark gewürzten Sauce, die nicht mit Mehl, sondern mit geriebenem Hartei gebunden wird. Das ist keine Legierung im heutigen Sinn - dort emulgiert rohes Eigelb - sondern eine Bindung durch einen fein passierten Feststoff. Der einleitende Satz - wer nichts als Hühner hat, macht zehn Gerichte daraus - ist keine Portionsangabe, sondern die Ankündigung einer ganzen Reihe: die Handschrift bringt anschließend zehn Hühnergerichte, von den Rebhühnern in süßer Brühe über Fürhess, Brathuhn-Reste und die Sülzen bis zu den gebratenen Hühnern mit Quitten. Das vorliegende Rezept ist eines davon.

Die Füllung. Kalb- oder Schweinefleisch, das nicht zu fett ist, wird sehr fein gehackt und kräftig gewürzt. Welche Gewürze, sagt der Text hier nicht - er schreibt nur "gewurcz es wol"; Salz nennt das Rezept an keiner Stelle, Pfeffer nur später als "lanng pfeffer" in der Sauce. Damit werden die ausgelösten Hühner gefüllt - nicht zu prall, damit die Füllung beim Sieden nicht die Haut sprengt. Der Text nennt vor dem Sieden ausdrücklich, dass die Füße abgeschlagen werden; vermutlich, weil sie für dieses Gericht weder gebraucht noch mitserviert werden.

Das Suffrat. Für jede Henne rechnet der Text vier Eier. Diese werden hart gekocht, klein gestoßen und durch ein Tuch gerieben - eine im Text genau beschriebene, funktional sinnvolle Bindetechnik: Ei statt Mehlschwitze verdickt die Sauce und macht sie sämig. Wie fein am Ende gerieben wird, entscheidet über die Textur der Sauce.

Praxis. Die gefüllten Hühner in Wasser oder Brühe sieden lassen, bis sie gar sind - der Text nennt keine Zeit- oder Garprobe, richte dich nach der Größe der Tiere. Aus dem Sud und dem geriebenen Suffrat entsteht die Sauce; erst danach wird sie gewürzt, mit Paradieskörnern, Zimtblüte, Langem Pfeffer, Safran, Feldkümmel, Nelken, einem Lot (ca. 15 g) Ingwer, Muskatnuss, Muskatblüte und Koriandersamen - alles fein gemörsert oder gemahlen. Zum Servieren die Hühner halbieren oder vierteln und großzügig mit der Sauce übergießen.