Maister Hannsen des von Wirtenberg Koch · Württemberg / Basel · 1460
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9.3/10
Brot / Backwerk
Hofküche
30 Min.
4-6 Personen
Kochbuch des Meisters Hans (~1460)Dies ist ein Resteverwertungs-Rezept für bereits gebratene Hühner. Lass die kalt gewordenen Brathühner halbieren (jedes Huhn entzwei).
Nimm ein weißes Semmelbrot und röste es zu einem „Pfeffer“ (dunkle, würzige Sauce), aber so, dass es nicht schwarz wird. Mische Essig und Wein, gib Honig hinzu (das macht es süß) und schmecke mit guten Gewürzen ab.
Weiche ein Viertelpfund Rosinen gut ein. Gib zwei Lot Mandeln dazu. Rühre alles durcheinander und gieße die Sauce über die halbierten Hühner. Lass sie darin ziehen und lege den Deckel auf den Topf, damit der Dampf nicht entweicht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| honner haben die pratt schon | Gebratene Hühner | - | Metzger | - |
| ain weiss semlein prot | Weißes Semmelbrot | - | - | - |
| essigk | Essig | - | - | - |
| wein | Wein | - | - | - |
| honig | Honig | - | - | - |
| guotem gewurcz | Gute Gewürze | - | - | - |
| ain vierdung weinper | Rosinen | 125 g | - | - |
| ij lot mandels | Mandeln | 30 g | - | - |
Welches Gericht ist das? Im Geiste ist das ein mittelalterlicher Hasenpfeffer ohne Hase - ein klassisches Resteessen, bei dem bereits gebratene Hühner in einer dunklen, süß-sauren und kräftig gewürzten Brotsauce, einem sogenannten „Pfeffer“, zu neuem Leben erweckt werden. Verwandt ist das zum einen dem heutigen Prinzip „Brathuhn vom Vortag aufgewärmt in Sauce“, zum anderen der ganzen frühneuzeitlichen Familie der „Pfeffer“-Saucen (dunkel, süß-sauer, mit Brot statt Mehl gebunden), aus der sich fern auch heutige dunkle Bratensaucen entwickelt haben.
Das Rösten des Brotes. Der Text warnt ausdrücklich: das Brot soll zu einem „Pfeffer“ geröstet werden, aber nicht schwarz werden. Röste das Weißbrot also kräftig und dunkel, bis es Farbe und Röstaroma für die Sauce liefert - aber bleib deutlich vor der Schwärze stehen, sonst wird die Sauce bitter. Das gerösteten Brot übernimmt hier gleichzeitig zwei Aufgaben: es färbt die Sauce dunkel und bindet sie durch seine Stärke, wenn es mitgekocht wird - eine zeittypische Lösung statt einer Mehlschwitze.
Die Sauce. Mische Essig und Wein, gib Honig dazu, bis es süß wird, und schmecke mit einer guten Gewürzmischung ab - zum Beispiel Pfeffer, Ingwer, Zimt und Nelken. Weiche die Rosinen gut ein und gib sie zusammen mit den Mandeln und dem fein gemahlenen, geröstetem Brot in die Flüssigkeit. Rühre alles durcheinander, bis eine sämige Sauce entsteht.
Praxis. Gieße die fertige Sauce über die bereits gebratenen, kalt gewordenen und halbierten Hühner und lass sie darin ziehen, den Deckel auf dem Topf. Der Text sagt nicht, ob dabei noch einmal erhitzt wird - im Zweifel reicht die Restwärme von Sauce und Topf, um die Hühner durchzuwärmen, ohne sie erneut zu verkochen. Die Balance zwischen Süße und Säure ist entscheidend: probiere die Sauce und justiere mit mehr Honig oder Essig nach.
„Prenn zue ainem pfeffer“ bedeutet, das Brot zu einem „Pfeffer“ zu rösten - kräftig und dunkel für Farbe und Röstaroma, aber der Text warnt ausdrücklich davor, es schwarz werden zu lassen. Der Begriff „Pfeffer“ bezeichnet hier eine dunkle, würzige Sauce, nicht nur das Gewürz Pfeffer.
Ja, gut geeignet. Die Sauce lässt sich im Topf am Feuer in etwa 30 Minuten zubereiten, wenn die Hühner bereits gebraten sind. Zu beachten: das bereits gegarte Geflügel selbst braucht bis zur Weiterverarbeitung Kühlung - im Sommer am Lagerplatz also Kühlakku oder Camping-Kühlschrank einplanen.
„Ain vierdung“ ist ein Viertel Pfund und entspricht etwa 125 Gramm. „Ij lot“ bedeutet zwei Lot, eine historische Gewichtseinheit, die etwa 30 Gramm entspricht.
Ja - die scheinbar paradoxe FNHD-Formulierung "wiltu praten ten huneren mach" verkürzt das eigentliche "wenn du aus bereits gebratenen Hühnern eine zweite Speise machen willst". Klassisches Wiederverwertungs-Rezept der bürgerlich-höfischen Küche: die Reste eines Brathuhn-Mahls werden mit einer würzig-süß-sauren Pfeffer-Brotsauce zur Folgemahlzeit aufgewertet.
Rosinen. Mhd./fnhd. "weinper"/"winper" ist als Wort mehrdeutig (kann auch frische Weintrauben meinen), aber in diesem Rezept sprechen der Einweich-Schritt ("schwaissen") und die süß-saure Sauce eindeutig für Rosinen. Eindeutige Rosinen-Belege gibt es auch anderswo im Korpus, etwa mha-141/184 mit "welisch weinper" (italienische = eindeutig getrocknete Ware).
Klingt erst so, ist aber eine bewusste mittelalterliche Kochtechnik. Die Schwärzung wird auf der Stufe gehalten, wo Maillard-Reaktion und Karamellisierung am tiefsten sind - vergleichbar mit Pumpernickel-Kruste, dark-roast Kaffee, schwarzem Knoblauch oder mexikanischem mole negro. Echte Verkohlung (Asche-Bittere) wird gerade vermieden. In der fertigen Sauce balancieren Essig, Wein und Brühe die verbliebene Bittere zu einer komplexen bittersüßen Tiefe aus. Mehr Hintergrund und praktische Anleitung für moderne Nachkocher: Verbranntes Brot in mittelalterlichen Saucen. Weitere Belege im Korpus: ant-029 Kapaun in süß-saurer Fruchtsauce, ant-041 Peverata - Würzige Leber-Brotsauce, ant-093 Geröstete Taubenleber-Paste, mar-005 Peperata vom Wild, men-097 Schweineinnereien auf zwei Arten, men-129 Chaudumee-Sauce mit Hecht, men-203 Marsouin nach Wildbretart, men-282 Schwarze Pfeffersauce mit dunklem Brot (und weitere).
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch des Meisters Hans (Württemberg / Basel). Vollständiges Kochbuch des Küchenmeisters Graf Ulrichs V. von Württemberg, geschrieben 1460. Einzig erhaltener Textzeuge: Cod. AN V 12 der Universitätsbibliothek Basel. Enthält Senf- und Hanfspeisen, Fastenkost, Schau- und Scherzgerichte sowie ein eigenes Register vorneweg.
Registrum Coquine 
Koch und Kellermeisterei 
Maestro Martino 
Ménagier de Paris 
Wel ende edelike spijse 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 349) 
Forme of Cury Die Konstruktion ist ein FNHD-typisches Reste-Rezept: "wiltu [aus] braten[en] Hühnern [etwas] machen" - also wenn du aus bereits gebratenen (übriggebliebenen) Hühnern eine zweite Speise zubereiten möchtest. Klassisches Wiederverwertungs-Rezept der bürgerlich-höfischen Küche des 15. Jh., das die Reste eines Brathuhn-Mahls in einen würzigen Sauce-Eintopf verwandelt.
„Braten“ ist hier das Verb für das Garen der Hühner.
Das Brot soll dunkel geröstet werden, um der Sauce Farbe und Röstaroma zu geben - der Text warnt aber ausdrücklich davor, es schwarz werden zu lassen. „Pfeffer“ bezeichnet hier eine dunkle, würzige Sauce, nicht nur das Gewürz.
Im Mittelalter waren „gute Gewürze“ oft eine Mischung aus Pfeffer, Ingwer, Galgant, Nelken und Muskat.
Ein Viertel Pfund, entspricht etwa 125 Gramm.
Mhd./fnhd. "weinper" / "winper" ist mehrdeutig - kann frische Weintrauben ODER getrocknete Rosinen meinen. Im Meister-Hans-Korpus selbst inkonsistent übersetzt: mha-031/041/274 als "Weintrauben", mha-141/184 (mit "welisch"-Marker = italienisch = eindeutig Trockenware) als "Italienische Rosinen", die restlichen Belege mehrdeutig. Hier (mha-049) sprechen "schwaiss die schon" (= einweichen, klassisch für Rosinen) und der süß-saure Sauce-Kontext klar für Rosinen.
Die Weinbeeren sollen „schön schwitzen“, also einweichen oder quellen, um weich zu werden.
Zwei Lot, eine historische Gewichtseinheit, die etwa 30 Gramm entspricht.
Die Anweisung, den Deckel auf den Topf zu legen, damit „der Rauch nicht herausschlägt“, ist wörtlich eine Rauch-/Dampf-Metapher fürs Warmhalten und Ziehenlassen der Sauce - es geht nicht um einen offenen Räucherprozess.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| honner haben die pratt schon | chicken Q864693 |
| ain weiss semlein prot | white bread Q1501889 |
| essigk | vinegar Q41354 |
| wein | wine Q282 |
| honig | honey Q10987 |
| guotem gewurcz | spice Q42527 |
| ain vierdung weinper | raisin Q13186 |
| ij lot mandels | almond Q184357 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
praten ten huneren mach
Gewählte Lesart: Resteverwertungs-Rezept: "wiltu [aus] braten[en] Hühnern [etwas] machen" - wenn du aus bereits vorgebratenen Hühnern eine zweite Speise zubereiten möchtest. Die FNHD-Syntax ist hier eigentümlich verkürzt ("praten ten huneren mach" statt vollständig "wiltu aus praten ten huneren etwas machen"), was zur scheinbar paradoxen Anweisung "wenn du braten willst, nimm bereits gebratene" führt. Im Kontext der mittelalterlichen bürgerlich-höfischen Sparsamkeit ist die Lesart als Wiederverwertungs-Rezept aber eindeutig.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Wir lesen "weinper" hier als getrocknete Weinbeeren = Rosinen. Begründung: (1) Die Anweisung "schwaiss die schon" (einweichen) ist klassisch für Trockenware. (2) Süß-saure Sauce mit Honig+Essig+Wein passt besser zu Rosinen-Süße als zu frischen Trauben. (3) Vergleichswerte im Korpus: mha-141/184 nutzen "welisch weinper" (welsche/italienische Trockenware) eindeutig für Rosinen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 04.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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