Reste-Brathühner in süß-saurer Pfefferbrotsauce

„Prenn zue ainem pfeffer“ bedeutet, das Brot zu einem „Pfeffer“ zu rösten - kräftig und dunkel für Farbe und Röstaroma, aber der Text warnt ausdrücklich davor, es schwarz werden zu lassen. Der Begriff „Pfeffer“ bezeichnet hier eine dunkle, würzige Sauce, nicht nur das Gewürz Pfeffer.

Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Sauce lässt sich im Topf am Feuer in etwa 30 Minuten zubereiten, wenn die Hühner bereits gebraten sind. Zu beachten: das bereits gegarte Geflügel selbst braucht bis zur Weiterverarbeitung Kühlung - im Sommer am Lagerplatz also Kühlakku oder Camping-Kühlschrank einplanen.

Dieses Rezept stammt aus dem „Kochbuch des Meisters Hans“, das um 1460 in frühneuhochdeutscher Sprache verfasst wurde. Es spiegelt die Küche eines gehobenen bürgerlichen oder höfischen Haushalts im südwestdeutschen Raum wider.

„Ain vierdung“ ist ein Viertel Pfund und entspricht etwa 125 Gramm. „Ij lot“ bedeutet zwei Lot, eine historische Gewichtseinheit, die etwa 30 Gramm entspricht.

Ja - die scheinbar paradoxe FNHD-Formulierung "wiltu praten ten huneren mach" verkürzt das eigentliche "wenn du aus bereits gebratenen Hühnern eine zweite Speise machen willst". Klassisches Wiederverwertungs-Rezept der bürgerlich-höfischen Küche: die Reste eines Brathuhn-Mahls werden mit einer würzig-süß-sauren Pfeffer-Brotsauce zur Folgemahlzeit aufgewertet.

Wahrscheinlich Rosinen, aber nicht zweifelsfrei. Mhd./fnhd. "weinper" / "winper" ist mehrdeutig - kann beides bedeuten. Im Meister-Hans-Korpus selbst wird der Begriff inkonsistent übersetzt (mal Trauben, mal Rosinen). Hier deuten "schwaissen" (einweichen) und der süß-saure Sauce-Kontext eher auf Rosinen. Eindeutige Rosinen sind in mha-141/184 belegt - dort steht "welisch weinper" (italienische = eindeutig getrocknete Ware).

Klingt erst so, ist aber eine bewusste mittelalterliche Kochtechnik. Die Schwärzung wird auf der Stufe gehalten, wo Maillard-Reaktion und Karamellisierung am tiefsten sind - vergleichbar mit Pumpernickel-Kruste, dark-roast Kaffee, schwarzem Knoblauch oder mexikanischem mole negro. Echte Verkohlung (Asche-Bittere) wird gerade vermieden. In der fertigen Sauce balancieren Essig, Wein und Brühe die verbliebene Bittere zu einer komplexen bittersüßen Tiefe aus. Mehr Hintergrund und praktische Anleitung für moderne Nachkocher: Verbranntes Brot in mittelalterlichen Saucen. Weitere Belege im Korpus: ant-029 Kapaun in süß-saurer Fruchtsauce, ant-041 Peverata - Würzige Leber-Brotsauce, ant-093 Geröstete Taubenleber-Paste, mar-005 Peperata vom Wild, men-097 Schweineinnereien auf zwei Arten, men-129 Chaudumee-Sauce mit Hecht, men-203 Marsouin nach Wildbretart, men-282 Schwarze Pfeffersauce mit dunklem Brot (und weitere).