Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Hauptspeise · Schwein
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 7/10
Bürgerlich
120 Min.
4-6 Personen
Ménagier de Paris (~1393)Schweineinnereien, nämlich die Därme: Reinige sie am Fluss, wasche sie dann zweimal in lauwarmem Wasser. Gib sie in eine Messingpfanne und reibe sie sehr gut mit Salz und Wasser ab. Wasche sie dann erneut in lauwarmem Wasser (manche waschen sie mit Salz und Essig). Wenn sie sehr gut gewaschen sind, ob mit oder ohne Essig, schneide sie in Stücke und spieß sie auf kleine Spieße. Brate sie auf dem Rost und iss sie mit Körner-Verjus.
Wer daraus einen Potage machen will, muss sie ganz in einem Tontopf kochen. Lasse sie dann auf einem Teller abtropfen, schneide sie in kleine Stücke und brate sie in Schweineschmalz.
Zerstoße zuerst altbackenes Brot, dann Muskatblüte, Galgant, Safran, Ingwer, Nelken, Paradieskörner und Zimt. Feuchte es mit Brühe an und stelle es beiseite.
Zerstoße dann verbranntes Brot oder Semmelbrösel. Verdicke es mit heißer Brühe und seihe es durch ein Tuch. Gib es in Fleischbrühe oder die eigene Brühe der Innereien, oder die Hälfte von beidem, und koche alles zusammen mit Rotwein, Verjus und Essig.
Im Winter soll der Potage braun sein und wie oben angerichtet werden. Im Sommer soll er heller und gelblicher sein; verwende gekochten Körner-Verjus in Wasser, der in einem Tuch ausgedrückt wird, oder Johannisbeeren.
Wenn du die Schüsseln anrichtest, gib sechs oder acht Stücke der Innereien hinein, dann den Potage darüber, und obendrauf sechs oder acht Körner Verjus oder Johannisbeeren in jede Schüssel.
Manche machen den Potage auch mit Gewürzen und Milch, wie oben bei der Cretonnee beschrieben.
Beachte, dass Salz und Essig den frischen Geruch entfernen.
Dieser Zusatz bezieht sich auf die Innereien, die man im Juli isst. Die anderen Spieße, die im Dezember gemacht werden, bestehen aus allen Teilen: wie Leber, Lunge und den anderen Teilen der Innereien. Und das ist es, was die Armen in Waschbecken auf den Straßen kochen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Chaudun de pourceau, scilicet les boyaulx | Schweinedärme | Metzger | Wels-Filet (für die Spieße, wenn Innereien nicht gewünscht) |
| eaue tiede | Wasser (lauwarm) | Leitung | - |
| sel | Salz | - | - |
| vinaigre | Essig | - | - |
| vertjus de grain | Verjus (aus unreifen Trauben) | Feinkostladen, Online-Spezialitätenhandel | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| sain de lart | Schweineschmalz | Metzger | - |
| pain | Altbackenes Brot | - | - |
| matiz | Muskatblüte | Gewürzhändler, Online-Gewürzhandel | - |
| garingal | Galgant | Gewürzhändler, Online-Gewürzhandel | - |
| saffran | Safran | Gewürzhändler, Online-Gewürzhandel | - |
| gingembre | Ingwer | - | - |
| clo | Nelken | - | - |
| graine | Paradieskörner | Online-Spezialitätenhandel | Schwarzer Pfeffer mit einem Hauch Kardamom |
| canelle | Zimt | - | - |
| boullon / eaue de char / chaudeau | Fleischbrühe | - | - |
| pain brulé ou chappelleures | Verbranntes Brot oder Semmelbrösel | - | - |
| vin vermeil | Rotwein | - | - |
| groseilles | Johannisbeeren | - | - |
| lait | Milch | - | - |
| espices | Gewürzmischung (Ingwer, Zimt, Nelken) | - | - |
| foye | Schweineleber | Metzger | - |
| mol | Schweinelunge | Metzger | - |
Frische Schweineinnereien erhältst du am besten auf Vorbestellung bei einem Metzger deines Vertrauens. Achte auf gute Qualität und frische Ware.
Ja, die Zubereitung der Spieße ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Innereien sollten jedoch bereits zuhause gründlich gereinigt werden. Für den Potage benötigst du einen großen Topf und idealerweise einen Mörser oder eine Küchenmaschine, was die Zubereitung am Lager aufwendiger macht.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und richtet sich an eine junge Ehefrau.
'Verjus de grain' ist der Saft unreifer Weintrauben, oft mit den ganzen Traubenbeeren, der als Säuerungsmittel verwendet wird. Er ist saurer als Wein, aber fruchtiger als Essig. 'Espices' bezeichnet im Mittelalter eine allgemeine Gewürzmischung, die typischerweise Ingwer, Zimt, Nelken, langen Pfeffer, Muskatnuss und Paradieskörner enthielt.
Wenn das Rezept das 'Zerstoßen' von Brot oder Gewürzen im Mörser verlangt, ist damit ein großer Fleischmörser gemeint, kein kleiner Gewürzmörser. Für die moderne Küche kannst du stattdessen eine Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um die Zutaten fein zu zerkleinern. Fertig gemahlene Gewürze oder Semmelbrösel sind ebenfalls eine praktikable Alternative.
Klingt erst so, ist aber eine bewusste mittelalterliche Kochtechnik. Die Schwärzung wird auf der Stufe gehalten, wo Maillard-Reaktion und Karamellisierung am tiefsten sind - vergleichbar mit Pumpernickel-Kruste, dark-roast Kaffee, schwarzem Knoblauch oder mexikanischem mole negro. Echte Verkohlung (Asche-Bittere) wird gerade vermieden. In der fertigen Sauce balancieren Essig, Wein und Brühe die verbliebene Bittere zu einer komplexen bittersüßen Tiefe aus. Mehr Hintergrund und praktische Anleitung für moderne Nachkocher: Verbranntes Brot in mittelalterlichen Saucen. Weitere Belege im Korpus: ant-029 Kapaun in süß-saurer Fruchtsauce, ant-041 Peverata - Würzige Leber-Brotsauce, ant-093 Geröstete Taubenleber-Paste, mar-005 Peperata vom Wild, men-129 Chaudumee-Sauce mit Hecht, men-203 Marsouin nach Wildbretart, men-282 Schwarze Pfeffersauce mit dunklem Brot, men-293 Wildschweinbraten mit Gewürzsauce (und weitere).
Viandier de Taillevent 
Forme of Cury Innereien, hier speziell Därme
Därme, Eingeweide
Messingpfanne
Kleine Spieße
Rost, Grill
Verjus aus unreifen Trauben, oft mit den ganzen Beeren
Dicker Eintopf, Brei
Schweineschmalz
Muskatblüte
Galgant
Nelken
Paradieskörner (Grains de Paradis)
Zimt
Seihtuch, feines Tuch
Fleischbrühe
Heiße Brühe
Frischer Geruch, hier im Sinne von unangenehmem Geruch der Innereien
Leber
Lunge
Mittelalterliche Sauce-Technik: sehr dunkel angeröstetes (bis randverkohltes) Brot als Bindung und Färbung. Gemeint ist NICHT „zu Asche verbrannt“, sondern eine kontrollierte dunkle Röstung knapp unter der echten Pyrolyse - die Bittere wird in der fertigen Sauce durch Säure (Essig/Wein), Umami (Innereien/Brühe) und Gewürze ausbalanciert. Mehr zu Chemie, Geschmacks-Balance und moderner Anleitung: Verbranntes Brot in mittelalterlichen Saucen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vertjus de grain
Gewählte Lesart: Verjus (aus unreifen Trauben)
Andere mögliche Lesart:
pain brulé
Gewählte Lesart: Verbranntes Brot
Andere mögliche Lesart:
freschumee
Gewählte Lesart: frischer Geruch
Andere mögliche Lesart:
espices et lait
Gewählte Lesart: Gewürzmischung und Milch
LagerkücheAus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.
Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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