Chaudumee-Sauce mit Hecht
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
CHaudumee d'un brochet. Primo appareilliez ung brochet: luy couvient tirer les boyaulx par l'oreille, et oste l'en l'amer; et puis reboute l'en les boyaulx dedens. Et apres l'en les rostit sur le greil: se le brochet est petit, soit rosty tout entier; et s'il est plus grandelet, soit encisié en plusieurs lieux au travers, et ainsi rosty. Puiz ayez saffren largement, poivre long, giroffle et graine, et soit tout bien broyé et deffait de vertjus, vin et vinaigre trespetit comme neant, broyé, et osté du mortier. Puiz ayez pain harlé, trempé en puree de pois, ou en eaue de poisson, ou moictié vin moictié vertjus; et soit broyé, puis coulé par l'estamine, et tout mis ensemble soit bouly, et mis en platz sur le brocherel, et soit jaune. Ainsi se peut faire galentine de poisson froit, sauf tant que l'en n'y met point de puree - car puree ne se garde pas longuement - maiz y met l'en de la gresse du poisson.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Das Rösten des Hechts über offenem Feuer ist gut umsetzbar. Die Sauce kann am Lager zubereitet werden, wenn die Zutaten vorbereitet sind (z.B. Brot geröstet, Gewürze gemahlen).
Bereite zuerst einen Hecht vor: Du musst ihm die Eingeweide durch das Ohr ziehen und die Galle entfernen. Dann stecke die gereinigten Eingeweide wieder hinein. Danach brate den Hecht auf dem Rost: Ist der Hecht klein, brate ihn ganz; ist er etwas größer, schneide ihn an mehreren Stellen quer ein und brate ihn so. Nimm dann reichlich Safran, langen Pfeffer, Nelken und Paradieskörner. Zerstoße alles gut und rühre es mit Verjus, Wein und sehr wenig Essig – fast nichts – an. Zerstoße es erneut und nimm es aus dem Mörser. Nimm danach geröstetes Brot, das in Erbsenpüree, oder in Fischbrühe, oder in halb Wein und halb Verjus eingeweicht wurde. Zerstoße es, seihe es dann durch ein Siebtuch. Gib alles zusammen in einen Topf und koche es auf. Serviere die Sauce auf dem gebratenen Hecht, und sie soll gelb sein. **Variante für kalte Fischgalantine:** So lässt sich auch eine Galantine von kaltem Fisch zubereiten, außer dass man kein Püree hineingibt – denn Püree hält sich nicht lange –, sondern stattdessen Fischfett hinzufügt.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ung brochet | 1 Hecht | Fischhändler / Wochenmarkt | — |
| saffren largement | reichlich Safran | — | — |
| poivre long | Langer Pfeffer | Online (z.B. Gewürzhändler) | — |
| giroffle | Nelken | — | — |
| graine | Paradieskörner | Online (z.B. Gewürzhändler) | Schwarzer Pfeffer mit einem Hauch Kardamom |
| vertjus | Verjus | Feinkostladen / Weinhandlung / Online | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| vin | Wein | — | — |
| vinaigre trespetit comme neant | sehr wenig Essig | — | — |
| pain harlé | Geröstetes Brot (z.B. Weißbrot) | Supermarkt (Weißbrot) | — |
| puree de pois | Erbsenpüree (aus getrockneten Erbsen) | — | — |
| eaue de poisson | Fischbrühe | — | — |
| gresse du poisson | Fischfett (z.B. vom Hecht) | Metzger / Fischhändler | — |
Anmerkungen
- CHaudumee
- Eine mittelalterliche Sauce, oft zu gebratenem Fleisch oder Fisch serviert.
- brochet
- Hecht
- boyaulx par l'oreille
- Eingeweide durch die Kiemenöffnung ziehen, um den Bauch des Fisches intakt zu lassen.
- amer
- Galle (bitterer Teil der Eingeweide)
- greil
- Rost
- grandelet
- etwas größer
- encisié
- eingeschnitten
- saffren largement
- reichlich Safran
- poivre long
- Langer Pfeffer, ein pfeffriges Gewürz, das im Mittelalter häufig verwendet wurde.
- giroffle
- Nelken
- graine
- Paradieskörner (Aframomum melegueta), ein pfeffrig-kardamomartiges Gewürz.
- broyé
- zerstoßen, gemahlen oder püriert (im Mörser)
- deffait
- aufgelöst oder angerührt
- vertjus
- Verjus, Saft unreifer Weintrauben, der als Säuerungsmittel dient.
- trespetit comme neant
- sehr wenig, fast nichts
- mortier
- Mörser
- pain harlé
- Geröstetes oder leicht angekohltes Brot, das als Verdickungsmittel und für die Farbe verwendet wird.
- puree de pois
- Erbsenpüree
- estamine
- Siebtuch oder feines Tuch zum Seihen
- bouly
- gekocht
- brocherel
- Diminutiv von Hecht, hier der gebratene Hecht.
- galentine
- Eine Galantine ist eine Sülze oder ein Gericht in Aspik.
- gresse du poisson
- Fischfett
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ reboute l'en les boyaulx dedens
Gewählte Lesart: Die gereinigten Eingeweide (oder Teile davon, wie die Leber) werden wieder in den Fisch gesteckt, um ihn saftiger zu halten oder für eine bestimmte Präsentation.
Andere mögliche Lesart:
- Die Eingeweide werden ungereinigt zurückgesteckt. — Dies ist unwahrscheinlich, da zuvor explizit die Galle ('l'amer') entfernt werden soll, was auf eine Reinigung hindeutet. Ungereinigte Eingeweide würden den Fisch ungenießbar machen.
⚖ graine
Gewählte Lesart: Paradieskörner (Grains of Paradise / Aframomum melegueta), ein im Mittelalter häufig verwendetes pfeffriges Gewürz.
Andere mögliche Lesart:
- Allgemeine Samen oder Körner. — Im Kontext der Gewürzliste (Safran, langer Pfeffer, Nelken) ist 'graine' als spezifisches Gewürz (Paradieskörner) die plausibelste Lesart, da es ein bekanntes und teures Gewürz der Zeit war.
⚖ pain harlé
Gewählte Lesart: Geröstetes oder leicht angekohltes Brot, das als Verdickungsmittel und für die Farbe verwendet wird.
Andere mögliche Lesart:
- Hartes Brot. — Obwohl hartes Brot auch eingeweicht werden kann, impliziert 'harlé' (von 'harler' = rösten, sengen) eine spezifische Röstung, die dem Brot Geschmack und Farbe verleiht.
⚖ puree de pois
Gewählte Lesart: Erbsenpüree, das als Verdickungsmittel für die Sauce dient.
Andere mögliche Lesart:
- Eine allgemeine Püree-Basis, möglicherweise aus anderen Hülsenfrüchten. — 'Pois' ist eindeutig Erbse im Altfranzösischen. Erbsenpüree war ein gängiges und nahrhaftes Verdickungsmittel.
⚖ trespetit comme neant
Gewählte Lesart: Sehr wenig Essig, fast nichts, um nur einen Hauch Säure beizusteuern, während Verjus und Wein die Hauptsäuerungsmittel sind.
Andere mögliche Lesart:
- Kein Essig. — 'Comme neant' bedeutet 'wie nichts', aber 'trespetit' (sehr wenig) deutet darauf hin, dass eine minimale Menge dennoch hinzugefügt werden soll, um die Geschmacksbalance zu optimieren.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Paradieskörner und langen Pfeffer?
Paradieskörner (Aframomum melegueta) sind ein pfeffrig-kardamomartiges Gewürz, das im Mittelalter oft als Pfefferersatz diente. Du findest sie bei spezialisierten Gewürzhändlern online. Langer Pfeffer ist ebenfalls online oder in gut sortierten Gewürzläden erhältlich.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, das Hauptrezept für den gebratenen Hecht mit Sauce ist gut für die Lagerküche geeignet. Der Hecht kann über offenem Feuer auf einem Rost zubereitet werden. Die Sauce lässt sich ebenfalls am Lager zubereiten, wenn die Gewürze bereits gemahlen und das Brot geröstet mitgebracht werden. Die Galantine-Variante ist aufgrund der längeren Haltbarkeit eher für die Vorbereitung zu Hause gedacht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem "Ménagier de Paris", einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein Mörser oft ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerstoßen von Fleisch, Fisch oder Nüssen zu einer feinen Paste verwendet wurde. Für Gewürze reicht ein kleinerer Mörser. Du kannst die Gewürze auch fertig gemahlen kaufen oder eine moderne Küchenmaschine/Blender verwenden, um eine feine Paste zu erhalten.
Was bedeutet 'Verjus' und wo bekomme ich ihn?
Verjus (französisch für "grüner Saft") ist der Saft unreifer Weintrauben. Er ist sauer wie Essig, aber milder und fruchtiger im Geschmack. Du findest Verjus in gut sortierten Feinkostläden, Weinhandlungen oder online. Als Ersatz kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.
Was ist die Technik 'Eingeweide durchs Ohr ziehen'?
Diese spezielle mittelalterliche Technik des Ausnehmens von Fischen, insbesondere Hechten, diente dazu, den Bauch des Fisches intakt zu lassen. Dies war oft aus ästhetischen Gründen für die Präsentation wichtig oder um den Fisch beim Braten besser zusammenzuhalten. Es erfordert etwas Geschick, die Eingeweide durch die Kiemenöffnung zu entfernen.