Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Hauptspeise · Wild
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
120 Min.
6-8 Personen
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Für eine gute Peperata vom Reh, Hasen, Wildschwein oder anderem Wildfleisch nimm so viel Wasser wie Rotwein und wasche das Fleisch darin gut. Danach passiere diese Waschlösung durch ein feines Tuch oder Sieb und gib so viel Salz hinzu, wie dir nötig erscheint. Lege das Fleisch in das besagte Wasser und den Wein und lasse es kochen. Wenn es gar ist, nimm es heraus.
Willst du zwei Platten davon zubereiten, so nimm anderthalb Pfund Rosinen und lasse sie sehr gut zerstoßen. Nimm ebenso viel Brot, in Scheiben geschnitten und gut über dem Grill geröstet, und weiche es gut in gutem Essig ein. Zerstoße es zusammen mit den besagten Rosinen. Kannst du Blut oder die Innereien (Herz, Leber, Lunge) des Wildes bekommen, so wäre es hervorragend, diese mit den anderen Zutaten zu zerstoßen.
Die gut zerstoßenen Zutaten verdünne mit der Brühe des Fleisches, mit ein wenig Sapa (das ist eingekochter Traubenmost) und mit dem Essig, in dem das Brot eingeweicht wurde. Danach passiere diese Masse durch ein feines Tuch oder Sieb in einen Topf und gib Gewürze, Pfeffer, Nelken und Zimt oder Cassia hinzu, je nachdem, wie es dir nötig erscheint. Diese Peperata mache stark oder mild im Geschmack, sowohl mit Essig als auch mit Gewürzen, ganz nach dem allgemeinen Geschmack oder dem deines Herrn.
Danach lasse die Sauce eine halbe Stunde über der Glut kochen, so dass sie nicht mehr Feuer auf einer Seite hat als auf der anderen, und rühre sie oft mit einem Löffel um. Brate das zuvor gekochte Fleisch mit gutem Schmalz an, verteile es auf den Platten und bedecke es mit der erwähnten Peperata, die, je schwärzer sie ist, desto schöner erscheint.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| capriolo, o lepore, o porco salvatico, o d'altra salvagina | Wildfleisch (z.B. Reh, Hase, Wildschwein) | Metzger / Wildhändler | Rindfleisch oder Schweinefleisch |
| tanta aqua | Wasser | - | - |
| quanto vino roscio | Rotwein | - | - |
| tanto sale | Salz | - | - |
| una libra et meza de uva passa | 1,5 Libra Rosinen | - | - |
| altrectanto pane tagliato in fette | Brot (in Scheiben) | - | - |
| bono aceto | Essig | - | - |
| del sangue, overo la coratella de la salvagina | Blut oder Innereien (Herz, Leber, Lunge) vom Wild | Metzger (auf Vorbestellung) ⚠ Artenschutz beachten bei Wildorganen | Hühnerleber oder Rinderblut (Metzger) |
| un poco de sapa, zioè vino cotto in mosto | Sapa (eingekochter Traubenmost) | Feinkostladen / italienische Spezialitäten | Balsamico-Essig (reduziert) |
| spetie | Gewürze (allgemein) | - | - |
| pepero | Pfeffer | - | - |
| garofali | Nelken | - | - |
| cannella, over cinnamomo | Zimt oder Cassia | - | - |
| bono lardo | Schweineschmalz | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine peperata - eine tiefdunkle, scharf-würzige Pfeffersauce zu Wildfleisch, gebunden mit geröstetem Brot und Rosinen, oft mit Blut oder Innereien vertieft. Es ist der dokumentierte Vorfahr des berühmten toskanischen Peposo all'Imprunetina (beide Namen vom lateinischen piper, Pfeffer - wörtlich die Gepfefferte). Verwandt mit dem deutschen Pfeffer/Leberpfeffer und der französischen civet-Familie.
Zwei Schritte, nicht ein Schmortopf. Anders als der moderne Ein-Topf-Peposo trennt Martino: erst das Wild in Wein-Wasser garkochen, dann die Sauce separat eindicken, zuletzt das gekochte Fleisch in Schmalz anbraten und mit der Sauce überziehen. Der Geschmack ist nahezu identisch - wer mag, kann modern alles in einem langen Schmorgang vereinen.
Brot statt Mehl - die zeittypische Bindung. Über dem Rost geröstetes Brot, in Essig eingeweicht und mit Rosinen im Mörser zerstoßen, bindet und färbt die Sauce. Das ist die mittelalterliche Brotbindung, lange vor der Mehlschwitze - die Röstung gibt zusätzlich Tiefe und Dunkelheit.
Sapa und die süß-saure Achse. Sapa (auf ein Drittel eingekochter Traubenmost) bringt Süße gegen die Essig-Säure - die agrodolce-Leitachse, die das fette Wild ausbalanciert. Coratella (Herz, Leber, Lunge) und Blut sind optional, vertiefen Farbe und Körper.
Je schwärzer, desto schöner. Die Anweisung quanto è più negra tanto è più bella ist Programm: die dunkle Farbe kommt aus geröstetem Brot, Rosinen, Gewürzen und ggf. Blut - kein Färbemittel, sondern das Ergebnis der Röstung. Geköchelt wird eine halbe Stunde über gleichmäßiger Glut, oft gerührt, damit nichts ansetzt.
Praxis. Reh, Hase oder Wildschwein in Wein-Wasser mit Salz garen. Brotscheiben rösten, in Essig einweichen; mit Rosinen (und optional Hühnerleber oder etwas Blut vom Metzger) fein zerstoßen oder mixen. Mit der Fleischbrühe, etwas Sapa (ersatzweise reduzierter Balsamico) und dem Einweich-Essig verdünnen, durch ein Sieb in den Topf passieren. Pfeffer, Nelken, Zimt zugeben, süß-sauer nach Geschmack einstellen, 30 Minuten sanft köcheln, oft rühren. Das gekochte Fleisch in Schmalz anbraten, auf den Tellern mit der Sauce überziehen.
Eine Peperata ist eine charakteristische dunkle, würzige Sauce der mittelalterlichen italienischen Küche, die oft zu Wildfleisch serviert wird. Sie wird mit Brot, Essig, Gewürzen und manchmal Blut oder Innereien angedickt und erhält dadurch eine intensive Farbe und einen kräftigen Geschmack.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Du benötigst einen Grillrost für das Brot und eine Feuerstelle mit Glut, um die Sauce langsam und gleichmäßig zu köcheln. Die Zutaten sind gut transportierbar, und das Zerstoßen kann mit einem großen Mörser vor Ort oder vorbereitet zu Hause mit einer Küchenmaschine erfolgen.
Dieses Rezept stammt aus dem berühmten Kochbuch „Libro de Arte Coquinaria“ von Maestro Martino da Como, verfasst um 1465 in Norditalien. Martino gilt als einer der wichtigsten Köche des 15. Jahrhunderts und seine Rezepte spiegeln die gehobene Küche der italienischen Renaissance wider.
Sapa ist eingekochter Traubenmost, ein süßer Sirup, der in der italienischen Küche als Süßungsmittel und Geschmacksgeber verwendet wird. Du findest Sapa manchmal in gut sortierten Feinkostläden oder bei italienischen Spezialitätenhändlern. Als Alternative kannst du einen guten, reduzierten Balsamico-Essig verwenden, der eine ähnliche Süße und Säure bietet.
„Coratella“ bezeichnet die Innereien eines Tieres, typischerweise Herz, Leber und Lunge. Diese wurden im Mittelalter oft zur Geschmacksintensivierung und Farbgebung von Saucen verwendet. Da Wildinnereien heute schwer zu bekommen sind und Artenschutz eine Rolle spielt, kannst du stattdessen Hühnerleber oder Rinderblut vom Metzger verwenden.
Ja, sehr direkt. Peperata und Peposo sind sprachlich derselbe Begriff - beide vom lateinischen piper (Pfeffer), wörtlich „die Gepfefferte“. Martinos Peperata (1465) ist die früheste schriftliche Dokumentation des Gericht-Typus „Fleisch langsam in Rotwein mit reichlich Pfeffer“. Die populäre Brunelleschi-Domkuppel-Geschichte ist eine Legende des 20. Jahrhunderts, in keiner zeitgenössischen Quelle belegt; Peposo unter diesem Namen erscheint erst im 19./20. Jh. Wer also „authentisch mittelalterlichen Peposo“ kochen will, kocht Peperata - und kann den modernen Ein-Topf-Schmorvorgang anstelle von Martinos zwei Schritten (kochen, anbraten, mit Sauce überziehen) verwenden, der Geschmack bleibt nahezu identisch.
Klingt erst so, ist aber eine bewusste mittelalterliche Kochtechnik. Die Schwärzung wird auf der Stufe gehalten, wo Maillard-Reaktion und Karamellisierung am tiefsten sind - vergleichbar mit Pumpernickel-Kruste, dark-roast Kaffee, schwarzem Knoblauch oder mexikanischem mole negro. Echte Verkohlung (Asche-Bittere) wird gerade vermieden. In der fertigen Sauce balancieren Essig, Wein und Brühe die verbliebene Bittere zu einer komplexen bittersüßen Tiefe aus. Mehr Hintergrund und praktische Anleitung für moderne Nachkocher: Verbranntes Brot in mittelalterlichen Saucen. Weitere Belege im Korpus: ant-029 Kapaun in süß-saurer Fruchtsauce, ant-041 Peverata - Würzige Leber-Brotsauce, ant-093 Geröstete Taubenleber-Paste, men-097 Schweineinnereien auf zwei Arten, men-129 Chaudumee-Sauce mit Hecht, men-203 Marsouin nach Wildbretart, men-282 Schwarze Pfeffersauce mit dunklem Brot, men-293 Wildschweinbraten mit Gewürzsauce (und weitere).
Forme of Cury 
Anonimo Toscano 
Registrum Coquine 
Maestro Martino Eine dunkle, würzige Sauce, oft für Wildfleisch, die mit Brot, Essig, Gewürzen und manchmal Blut oder Innereien angedickt wird.
Wildfleisch im Allgemeinen.
Ein feines Seihtuch oder Sieb, oft aus Wolle oder Leinen, zum Passieren von Flüssigkeiten und Pürees.
Eine mittelalterliche Gewichtseinheit, in Norditalien etwa 340 Gramm.
Rosinen oder getrocknete Trauben.
Ein Grillrost, oft über offener Flamme oder Glut verwendet.
Die Innereien eines Tieres, insbesondere Herz, Leber und Lunge (das „Schlachtabfall“ oder „Lungenhaschee“).
Eingekochter Traubenmost, eine Art Traubensirup, der als Süßungsmittel und Geschmacksgeber verwendet wird.
Ein irdener Kochtopf, typisch für die mittelalterliche Küche.
Glut oder glühende Kohlen, die für eine gleichmäßige und kontrollierte Hitzequelle genutzt werden.
Schweineschmalz oder Speckfett, das zum Braten und Verfeinern verwendet wird.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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