Peperata vom Wild
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Per fare peperata de salvaticina.
Per fare bona peperata de capriolo, o lepore, o porco salvatico, o d'altra salvagina, piglia tanta aqua, quanto vino roscio, et lavavi bene drente la carne; dapoi passa questa lavatura per la stamigna agiongendoli tanto sale quanto te pare necessario; et poni a cocere la carne in la dicta aqua et vino; et quando è cotta cacciala fora, et volendone fare duo piattelli, tolli una libra et meza de uva passa, et falla pistare molto bene, et togli altrectanto pane tagliato in fette brusculato bene sopra la graticula, et ben mogliato in bono aceto pistalo insemi con dicta uva passa, et potendo havere del sangue, overo la coratella de la salvagina, sarebe optimo pestarla con queste chose, le quale ben peste se deve distemperare col brodo di questa carne, con un poco de sapa, zioè vino cotto in mosto, et coll'aceto dove è mollato el pane; dapoi passa questa materia per la stamigna in una pignatta, giungendoli spetie, pepero, garofali et cannella, over cinnamomo, secundo te parrà necessario; et questa peperata falla forte o dolce de aceto, et de spetie, secundo el gusto commune, o del tuo Signore. Dapoi falla bollire per spatio de meza hora sopra la brascia, in modo che non habia più foco da una parte che dall'altra, menandola spesse volte col cocchiaro; dapoi frigi la carne predicta con bono lardo, et spartila ne li piattelli, et coprila de la prefata peperata la qual quanto è più negra tanto è più bella.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Für dieses Rezept benötigst du einen Grillrost zum Rösten des Brotes und ein Kohlenbecken oder eine Feuerstelle mit Glut zum langsamen Köcheln der Sauce. Das Zerstoßen der Zutaten kann mit einem großen Mörser oder einer Küchenmaschine erfolgen, letzteres kann auch zu Hause vorbereitet werden.
Für eine gute Peperata vom Reh, Hasen, Wildschwein oder anderem Wildfleisch nimm so viel Wasser wie Rotwein und wasche das Fleisch darin gut. Danach passiere diese Waschlösung durch ein feines Tuch oder Sieb und gib so viel Salz hinzu, wie dir nötig erscheint. Lege das Fleisch in das besagte Wasser und den Wein und lasse es kochen. Wenn es gar ist, nimm es heraus. Willst du zwei Platten davon zubereiten, so nimm anderthalb Pfund Rosinen und lasse sie sehr gut zerstoßen. Nimm ebenso viel Brot, in Scheiben geschnitten und gut über dem Grill geröstet, und weiche es gut in gutem Essig ein. Zerstoße es zusammen mit den besagten Rosinen. Kannst du Blut oder die Innereien (Herz, Leber, Lunge) des Wildes bekommen, so wäre es hervorragend, diese mit den anderen Zutaten zu zerstoßen. Die gut zerstoßenen Zutaten verdünne mit der Brühe des Fleisches, mit ein wenig Sapa (das ist eingekochter Traubenmost) und mit dem Essig, in dem das Brot eingeweicht wurde. Danach passiere diese Masse durch ein feines Tuch oder Sieb in einen Topf und gib Gewürze, Pfeffer, Nelken und Zimt oder Cassia hinzu, je nachdem, wie es dir nötig erscheint. Diese Peperata mache stark oder mild im Geschmack, sowohl mit Essig als auch mit Gewürzen, ganz nach dem allgemeinen Geschmack oder dem deines Herrn. Danach lasse die Sauce eine halbe Stunde über der Glut kochen, so dass sie nicht mehr Feuer auf einer Seite hat als auf der anderen, und rühre sie oft mit einem Löffel um. Brate das zuvor gekochte Fleisch mit gutem Schmalz an, verteile es auf den Platten und bedecke es mit der erwähnten Peperata, die, je schwärzer sie ist, desto schöner erscheint.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| capriolo, o lepore, o porco salvatico, o d'altra salvagina | Wildfleisch (z.B. Reh, Hase, Wildschwein) | Metzger / Wildhändler | Rindfleisch oder Schweinefleisch |
| tanta aqua | Wasser | — | — |
| quanto vino roscio | Rotwein | — | — |
| tanto sale | Salz | — | — |
| una libra et meza de uva passa | 1,5 Libra Rosinen | — | — |
| altrectanto pane tagliato in fette | Brot (in Scheiben) | — | — |
| bono aceto | Essig | — | — |
| del sangue, overo la coratella de la salvagina | Blut oder Innereien (Herz, Leber, Lunge) vom Wild | Metzger (auf Vorbestellung) ⚠ Artenschutz beachten bei Wildorganen | Hühnerleber oder Rinderblut (Metzger) |
| un poco de sapa, zioè vino cotto in mosto | Sapa (eingekochter Traubenmost) | Feinkostladen / italienische Spezialitäten | Balsamico-Essig (reduziert) |
| spetie | Gewürze (allgemein) | — | — |
| pepero | Pfeffer | — | — |
| garofali | Nelken | — | — |
| cannella, over cinnamomo | Zimt oder Cassia | — | — |
| bono lardo | Schweineschmalz | — | — |
Anmerkungen
- peperata
- Eine dunkle, würzige Sauce, oft für Wildfleisch, die mit Brot, Essig, Gewürzen und manchmal Blut oder Innereien angedickt wird.
- salvaticina
- Wildfleisch im Allgemeinen.
- stamigna
- Ein feines Seihtuch oder Sieb, oft aus Wolle oder Leinen, zum Passieren von Flüssigkeiten und Pürees.
- libra
- Eine mittelalterliche Gewichtseinheit, in Norditalien etwa 340 Gramm.
- uva passa
- Rosinen oder getrocknete Trauben.
- graticula
- Ein Grillrost, oft über offener Flamme oder Glut verwendet.
- coratella
- Die Innereien eines Tieres, insbesondere Herz, Leber und Lunge (das „Schlachtabfall“ oder „Lungenhaschee“).
- sapa
- Eingekochter Traubenmost, eine Art Traubensirup, der als Süßungsmittel und Geschmacksgeber verwendet wird.
- pignatta
- Ein irdener Kochtopf, typisch für die mittelalterliche Küche.
- brascia
- Glut oder glühende Kohlen, die für eine gleichmäßige und kontrollierte Hitzequelle genutzt werden.
- lardo
- Schweineschmalz oder Speckfett, das zum Braten und Verfeinern verwendet wird.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ spetie, pepero, garofali et cannella, over cinnamomo
Gewählte Lesart: „Gewürze, Pfeffer, Nelken und Zimt oder Cassia“ – Die allgemeine Angabe „spetie“ wird durch die nachfolgende Aufzählung spezifischer Gewürze präzisiert.
⚖ coratella
Gewählte Lesart: „Innereien (Herz, Leber, Lunge)“ – Dies ist die gängige Bedeutung von Coratella im italienischen Kochkontext.
⚖ sapa, zioè vino cotto in mosto
Gewählte Lesart: „Sapa (eingekochter Traubenmost)“ – Die Erklärung im Originaltext ist eindeutig.
⚖ libra
Gewählte Lesart: „Libra“ – Die historische Maßeinheit wird beibehalten und in der FAQ erklärt.
Häufige Fragen
Was ist eine „Peperata“?
Eine Peperata ist eine charakteristische dunkle, würzige Sauce der mittelalterlichen italienischen Küche, die oft zu Wildfleisch serviert wird. Sie wird mit Brot, Essig, Gewürzen und manchmal Blut oder Innereien angedickt und erhält dadurch eine intensive Farbe und einen kräftigen Geschmack.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Du benötigst einen Grillrost für das Brot und eine Feuerstelle mit Glut, um die Sauce langsam und gleichmäßig zu köcheln. Die Zutaten sind gut transportierbar, und das Zerstoßen kann mit einem großen Mörser vor Ort oder vorbereitet zu Hause mit einer Küchenmaschine erfolgen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem berühmten Kochbuch „Libro de Arte Coquinaria“ von Maestro Martino da Como, verfasst um 1465 in Norditalien. Martino gilt als einer der wichtigsten Köche des 15. Jahrhunderts und seine Rezepte spiegeln die gehobene Küche der italienischen Renaissance wider.
Was ist „Sapa“ und wo bekomme ich sie?
Sapa ist eingekochter Traubenmost, ein süßer Sirup, der in der italienischen Küche als Süßungsmittel und Geschmacksgeber verwendet wird. Du findest Sapa manchmal in gut sortierten Feinkostläden oder bei italienischen Spezialitätenhändlern. Als Alternative kannst du einen guten, reduzierten Balsamico-Essig verwenden, der eine ähnliche Süße und Säure bietet.
Was ist „Coratella“ und welche Alternativen gibt es?
„Coratella“ bezeichnet die Innereien eines Tieres, typischerweise Herz, Leber und Lunge. Diese wurden im Mittelalter oft zur Geschmacksintensivierung und Farbgebung von Saucen verwendet. Da Wildinnereien heute schwer zu bekommen sind und Artenschutz eine Rolle spielt, kannst du stattdessen Hühnerleber oder Rinderblut vom Metzger verwenden.