Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
BürgerlichFastenspeise
Hülsenfrüchte
60 Min.
2-4 Personen
Ménagier de Paris (~1393)Blanchiere und wasche die Austern sehr gründlich. Koche sie dann nur einmal kurz auf und lasse sie abtropfen. Brate sie anschließend mit in Öl gegarten Zwiebeln an. Nimm dann reichlich geröstetes Brot oder Semmelbrösel und weiche sie in einem Püree oder im Kochwasser der Austern und reichlich Wein ein. Seihe die Mischung ab. Nimm danach Zimt, Nelken, langen Pfeffer, Paradieskörner und Safran, um Farbe zu geben. Zerstoße diese Gewürze und löse sie in Verjus und Essig auf, dann stelle sie beiseite. Zerstoße anschließend dein geröstetes Brot oder die Semmelbrösel mit dem Püree oder dem Austernwasser, und ebenso die Austern, falls sie nicht ausreichend gekocht wären.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| oictres | Frische Austern | Fischhändler, Wochenmarkt | - |
| ongnon | Zwiebeln | - | - |
| uille | Pflanzenöl | - | - |
| pain harlé | Geröstetes Weißbrot | - | Toastbrot |
| chappellures | Semmelbrösel | - | - |
| puree | Püree (z.B. Erbsen- oder Bohnenpüree) | - | Dicke Gemüsebrühe |
| eaue boulye des oictres | Austernkochwasser | - | - |
| vin plain | Weißwein | - | - |
| canelle | Zimt | - | - |
| giroffle | Nelken | - | - |
| poivre long | Langer Pfeffer | Gewürzhändler, Online | Schwarzer Pfeffer |
| graine | Paradieskörner | Gewürzhändler, Online | Schwarzer Pfeffer mit einem Hauch Kardamom |
| saffran | Safran | Gewürzhändler, Online | - |
| vertjus | Verjus | Feinkostladen, Online | Milder Weißweinessig oder Zitronensaft |
| vinaigre | Essig | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein civé d'oistres - ein Austern-Civet, also dasselbe brotgebundene Gewürzragout wie der helle Kalbs-Civet men-115, nur in der Fastenversion mit Austern statt Fleisch. Der punktgenaue Zwilling ist via-157 im Viandier (gleicher Aufbau, fast wörtlich); eng verwandt auch die einfachere Austern-in-Zwiebel-Essig-Sauce foc-119 im Forme of Cury.
Der Bauplan ist der Civet-Standard: blanchieren und waschen, einmal kurz aufkochen (ung seul boullon), abtropfen, mit in Öl gegarten Zwiebeln anbraten. Gebunden wird mit geröstetem Brot oder Semmelbröseln (pain harlé ou chappellures), eingeweicht in Erbsenpüree oder dem Austernsud und reichlich Wein, dann durchpassiert - die zeittypische Brotbindung, nicht Mehl. Gewürzt mit Zimt, Nelken, langem Pfeffer und Paradieskörnern, gefärbt mit Safran, gesäuert mit Verjus und Essig.
Der Schlusssatz ist eine praktische Fußnote: die Austern werden zusätzlich mitzerstoßen, puiz qu'elles ne seroient assez cuictes - sofern sie noch nicht durchgegart sind. Das nur kurze Aufkochen hält die Austern zart; falls sie noch roh blieben, gehen sie beim Zerstoßen in die Sauce über.
Puree meint hier sehr wahrscheinlich ein Hülsenfrucht-Püree (Erbsen/Bohnen), das im Ménagier oft als sämige, bindende Einweichbasis dient - nicht jeder beliebige Brei.
Praxis. Austern aus der Schale lösen, kurz blanchieren, abtropfen, das Austernwasser auffangen. Zwiebeln in Öl glasig garen, Austern darin schwenken. Hell geröstetes Weißbrot oder Semmelbrösel in Erbsenpüree und Austernsud mit Wein einweichen, durchpassieren. Zimt, Nelken, langen Pfeffer, Paradieskörner und Safran im Mörser zerstoßen, in Verjus und Essig lösen. Alles vereinen und kurz aufkochen. Säurelastig, gut gewürzt, safrangelb - ein elegantes Fastenragout.
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben und wurde im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel in der Küche verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft. Er ist milder und fruchtiger als Essig. Du findest Verjus in gut sortierten Feinkostläden oder online bei spezialisierten Händlern. Alternativ kannst du einen milden Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.
Ja, dieses Rezept ist für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung erfordert ein Kochgefäß für Feuer und einen Mörser oder eine Küchenmaschine zum Zerkleinern der Zutaten. Frische Austern müssen vor Ort verfügbar sein oder gekühlt mitgebracht werden.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.
Im mittelalterlichen Kochkontext war der Mörser oft ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerkleinern von Fleisch, Fisch oder Nüssen zu einer feinen Paste verwendet wurde. Für dieses Rezept, in dem Brot und Austern zerstoßen werden, ist ein großer Mörser ideal, um eine feine Textur zu erzielen. Alternativ kannst du eine moderne Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um die Zutaten zu pürieren.
'Graine' bezieht sich hier auf Paradieskörner (Aframomum melegueta), auch bekannt als Maniguette. Dieses westafrikanische Gewürz war im Mittelalter sehr beliebt und wurde oft als Ersatz für oder Ergänzung zu schwarzem Pfeffer verwendet. Es hat einen pfeffrigen, leicht kardamomartigen Geschmack.
Der Begriff 'puree' im Ménagier de Paris kann verschiedene Bedeutungen haben. Oft ist damit ein Püree aus Erbsen oder Bohnen gemeint, das als Bindemittel und Geschmacksgeber dient. In diesem Rezept könnte es aber auch allgemeiner eine dicke, sämige Flüssigkeit bezeichnen, in der das Brot eingeweicht wird. Wenn du kein spezielles Erbsen- oder Bohnenpüree verwenden möchtest, kannst du auch eine dicke Gemüsebrühe oder eine andere sämige Flüssigkeit nutzen, um das Brot einzuweichen.
Viandier de Taillevent 
Ménagier de Paris Brotgebundenes Gewürzragout mit Zwiebeln - hier die Fastenversion mit Austern.
Blanchieren, kurz in heißem Wasser anziehen lassen.
nur einmal kurz aufkochen - hält die Austern zart, ohne sie zäh zu garen.
Geröstetes Brot bzw. Semmelbrösel als Bindemittel - zeittypisch Brot statt Mehl.
Paradieskörner (Aframomum melegueta), pfeffrig-kardamomartiges Gewürz.
Hier am ehesten ein Hülsenfrucht-Püree (Erbsen/Bohnen), das als sämige Einweich- und Bindebasis dient.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
puree
Gewählte Lesart: Hülsenfrucht-Püree (Erbsen oder Bohnen), das im Ménagier oft als sämige, bindende Einweichbasis für das Brot dient.
Andere mögliche Lesart:
puiz qu'elles ne seroient assez cuictes
Gewählte Lesart: Die Austern werden mitzerstoßen, sofern sie durch das kurze Aufkochen noch nicht durchgegart sind - so gehen sie in die Sauce über.
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