Austernragout mit Gewürzen

Moderne Übersetzung

Blanchiere und wasche die Austern sehr gründlich. Koche sie dann nur einmal kurz auf und lasse sie abtropfen. Brate sie anschließend mit in Öl gegarten Zwiebeln an. Nimm dann reichlich geröstetes Brot oder Semmelbrösel und weiche sie in einem Püree oder im Kochwasser der Austern und reichlich Wein ein. Seihe die Mischung ab. Nimm danach Zimt, Nelken, langen Pfeffer, Paradieskörner und Safran, um Farbe zu geben. Zerstoße diese Gewürze und löse sie in Verjus und Essig auf, dann stelle sie beiseite. Zerstoße anschließend dein geröstetes Brot oder die Semmelbrösel mit dem Püree oder dem Austernwasser, und ebenso die Austern, falls sie nicht ausreichend gekocht wären.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein civé d'oistres - ein Austern-Civet, also dasselbe brotgebundene Gewürzragout wie der helle Kalbs-Civet men-115, nur in der Fastenversion mit Austern statt Fleisch. Der punktgenaue Zwilling ist via-157 im Viandier (gleicher Aufbau, fast wörtlich); eng verwandt auch die einfachere Austern-in-Zwiebel-Essig-Sauce foc-119 im Forme of Cury.

Der Bauplan ist der Civet-Standard: blanchieren und waschen, einmal kurz aufkochen (ung seul boullon), abtropfen, mit in Öl gegarten Zwiebeln anbraten. Gebunden wird mit geröstetem Brot oder Semmelbröseln (pain harlé ou chappellures), eingeweicht in Erbsenpüree oder dem Austernsud und reichlich Wein, dann durchpassiert - die zeittypische Brotbindung, nicht Mehl. Gewürzt mit Zimt, Nelken, langem Pfeffer und Paradieskörnern, gefärbt mit Safran, gesäuert mit Verjus und Essig.

Der Schlusssatz ist eine praktische Fußnote: die Austern werden zusätzlich mitzerstoßen, puiz qu'elles ne seroient assez cuictes - sofern sie noch nicht durchgegart sind. Das nur kurze Aufkochen hält die Austern zart; falls sie noch roh blieben, gehen sie beim Zerstoßen in die Sauce über.

Puree meint hier sehr wahrscheinlich ein Hülsenfrucht-Püree (Erbsen/Bohnen), das im Ménagier oft als sämige, bindende Einweichbasis dient - nicht jeder beliebige Brei.

Praxis. Austern aus der Schale lösen, kurz blanchieren, abtropfen, das Austernwasser auffangen. Zwiebeln in Öl glasig garen, Austern darin schwenken. Hell geröstetes Weißbrot oder Semmelbrösel in Erbsenpüree und Austernsud mit Wein einweichen, durchpassieren. Zimt, Nelken, langen Pfeffer, Paradieskörner und Safran im Mörser zerstoßen, in Verjus und Essig lösen. Alles vereinen und kurz aufkochen. Säurelastig, gut gewürzt, safrangelb - ein elegantes Fastenragout.