The Forme of Cury · England · 1390
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10Fastenspeise
Hofküche
25 Min.
2-4 Personen
The Forme of Cury (~1390)Nimm Austern und brühe sie kurz in ihrem eigenen Sud vor. Bereite einen Binder (Lyour) aus Brotkrusten zu und verdünne ihn mit dem Austernsud und Essig. Hacke Zwiebeln fein und gib sie zusammen mit Kräutern hinzu. Füge die vorgebrühten Austern in die Sauce. Lass alles aufkochen. Würze mit 'Powdour fort' und Salz. Serviere das Gericht.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Oysters | Frische Austern | Fischhändler | - |
| her owne broth | Austernsud | - | - |
| crustes of brede | Brotkrusten (altbackenes Brot) | - | - |
| vynegur | Weinessig | - | - |
| oynouns | Zwiebeln | - | - |
| erbes | Frische Kräuter (z.B. Petersilie, Salbei, Thymian) | - | - |
| powdour fort | Gewürzmischung (scharf, 'Powdour fort') | - | - |
| salt | Salz | - | - |
Welches Gericht ist das? Austern in einer warmen, brotgebundenen Zwiebel-Essig-Sauce - ein Cynee. Der Name ist mit dem französischen civé/civet verwandt (einer Zwiebelsauce, beim Wild oft mit Blut gebunden); hier ist die Sauce klassisch mittelalterlich mit Brot gebunden und auf Austern übertragen. Verwandt sind das Austernragout men-130 und Saucen desselben Zwiebel-Essig-Typs wie sev-006 (Hase in Zwiebel-Essig-Sauce) und hkb-011.
Die Austern werden zuerst in ihrem eigenen Saft kurz vorgebrüht (parboile in her owne broth) - sie geben beim Öffnen reichlich Lake ab, die zugleich die Basis der Sauce wird. So geht kein Aroma verloren.
Der lyour ist das Bindemittel: in Brühe eingeweichte und passierte Brotkrusten - die zeittypische Brotbindung, lange vor der Mehlschwitze. Damit wird die Sauce sämig, ohne Mehl. Essig gibt die Säure, Zwiebeln und frische Kräuter die Würze.
Powdour fort ist die scharfe Standard-Gewürzmischung der Zeit (Pfeffer, Ingwer, Zimt, oft langer Pfeffer) - sie kontert das Salzig-Maritime der Austern.
Praxis. Ein Dutzend frische Austern öffnen, Saft auffangen, das Fleisch im eigenen Saft kurz aufwallen lassen und herausnehmen. Eine Handvoll altbackene Brotkruste in der Austernlake einweichen, passieren, mit einem Schuss Weinessig zur Sauce verrühren. Eine fein gehackte Zwiebel und gehackte Kräuter (Petersilie, Thymian, etwas Salbei) zugeben, kurz köcheln, die Austern wieder einlegen, mit scharfer Gewürzmischung und Salz abschmecken, nur durchwärmen - nicht überkochen, sonst werden die Austern zäh.
'Powdour fort' (scharfes Pulver) ist eine mittelalterliche Gewürzmischung. Sie besteht typischerweise aus scharfen Gewürzen wie schwarzem Pfeffer, Ingwer, Zimt und manchmal langem Pfeffer oder Galgant. Für die moderne Küche kann man eine Mischung aus frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer (2 Teile), Ingwerpulver (1 Teil) und einer Prise Zimt verwenden.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Es benötigt nur wenige Utensilien (Topf, Messer) und die Zubereitung ist relativ schnell. Zwiebeln und Kräuter können vorbereitet mitgebracht werden. Die Austern müssen frisch sein und vor Ort geöffnet werden, was etwas Übung erfordert.
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der ältesten und wichtigsten englischen Rezeptsammlungen. Es wurde um 1390 für den Hof König Richards II. verfasst und gibt einen tiefen Einblick in die höfische Küche des späten Mittelalters in England.
Der Begriff 'Cynee' ist eine mittelalterliche Bezeichnung für eine Sauce, die typischerweise Zwiebeln und Essig enthält und mit Brotkrusten gebunden wird. Sie ähnelt den 'Civet'-Saucen, die oft zu Wild oder Geflügel gereicht wurden, hier aber für Austern adaptiert.
Ménagier de Paris 
Viandier de Taillevent 
Harpestreng-Kogebog Saucentyp, verwandt mit franz. civé/civet (Zwiebelsauce). Hier mit Brot gebunden und auf Austern übertragen.
Kurz im eigenen Saft (der beim Öffnen austretenden Lake) vorbrühen - bewahrt das Aroma für die Sauce.
Bindemittel aus eingeweichten, passierten Brotkrusten - die zeittypische Brotbindung statt Mehl.
Scharfe Gewürzmischung, meist Pfeffer, Ingwer, Zimt und oft langer Pfeffer.
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