Muschel-Cawdel
The Forme of Cury · England · 1390
Original — Mittelenglisch
Transkription (Mittelenglisch)
CAWDEL OF MUSKELS. XX.VI
Take and seeþ muskels, pyke hem clene, and waisshe hem clene in wyne. take almandes & bray hem. take somme of the muskels and grynde hem. & some hewe smale, drawe the muskels yground with the self broth. wryng the almaundes with faire water. do alle þise togider. do þerto verious and vyneger. take whyte of lekes & parboile hem wel. wryng oute the water and hewe hem smale. cast oile þerto with oynouns parboiled & mynced smale do þerto powdour fort, safroun and salt. a lytel seeþ it not to to stondyng & messe it forth. to to, i. e. too too. Vide No. 17.
Project Gutenberg – The Forme of Cury (ed. Samuel Pegge, 1780)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Miesmuscheln können frisch am Lagerfeuer zubereitet werden. Die restlichen Zutaten lassen sich gut vorbereiten und mitbringen.
Nehmt Muscheln und lasst sie sieden. Reinigt sie sorgfältig und wascht sie gründlich in Wein. Nehmt Mandeln und stoßt sie im Mörser. Nehmt einen Teil der Muscheln und zerreibt sie fein, den anderen Teil hackt klein. Die zerriebenen Muscheln seiht mit dem eigenen Sud ab. Presst die Mandeln mit frischem Wasser aus, um Mandelmilch zu gewinnen. Gebt alles zusammen. Fügt Verjus und Essig hinzu. Nehmt das Weiße von Lauchstangen, blanchiert es gut, presst das Wasser aus und hackt es fein. Gebt Öl dazu, zusammen mit blanchierten und fein gehackten Zwiebeln. Fügt eine scharfe Gewürzmischung (Powdour fort), Safran und Salz hinzu. Lasst es ein wenig sieden, aber nicht zu dick werden, und serviert es.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| muskels | 1 kg Miesmuscheln | Wochenmarkt | — |
| wyne | 200 ml Weißwein | — | — |
| almandes | 100 g Mandeln | — | — |
| faire water | 200 ml Wasser | Leitung | — |
| verious | 50 ml Verjus | Feinkostladen | Apfelessig |
| vyneger | 50 ml Weinessig | — | — |
| whyte of lekes | 2 Stangen Lauch (nur der weiße Teil) | — | — |
| oile | 2 EL Olivenöl | — | — |
| oynouns | 2 Zwiebeln | — | — |
| powdour fort | 1 TL scharfe Gewürzmischung (Powdour fort) | — | — |
| safroun | 1 Prise Safranfäden | Apotheke | — |
| salt | Salz | — | — |
Anmerkungen
- muskels
- Miesmuscheln
- seeþ
- Sieden, kochen
- pyke hem clene
- Sie sauber putzen/auslesen
- bray hem
- Sie im Mörser zerstoßen
- grynde hem
- Sie zerreiben/mahlen
- hewe smale
- Klein hacken
- drawe the muskels yground with the self broth
- Die zerriebenen Muscheln mit ihrem eigenen Kochsud abseihen/durchpassieren
- wryng the almaundes
- Die Mandeln auspressen (zur Herstellung von Mandelmilch)
- verious
- Verjus, der Saft unreifer Trauben
- vyneger
- Essig
- whyte of lekes
- Der weiße Teil des Lauchs
- parboile hem wel
- Sie gut blanchieren/vorkochen
- mynced smale
- Fein gehackt
- powdour fort
- Scharfe Gewürzmischung
- safroun
- Safran
- not to to stondyng
- Nicht zu dick werden lassen ('to to' bedeutet 'too too', also 'zu sehr')
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ bray hem / grynde hem
Gewählte Lesart: Beide Begriffe bezeichnen das Zerkleinern im Mörser, wobei 'bray' eher das Zerstoßen und 'grynde' das Zerreiben zu einer feinen Paste impliziert. Für die Mandeln wird Mandelmilch hergestellt, für die Muscheln eine feine Farce.
⚖ drawe the muskels yground with the self broth
Gewählte Lesart: Die zerriebenen Muscheln werden mit ihrem eigenen Kochsud durch ein Tuch oder Sieb passiert, um eine glatte Flüssigkeit zu erhalten, die als Basis für den Cawdel dient.
⚖ not to to stondyng
Gewählte Lesart: Die Anweisung 'nicht zu dick werden lassen' bezieht sich auf die Konsistenz des Cawdels, der eher eine dünne Suppe oder Sauce als ein fester Eintopf sein soll. 'to to' ist eine alte Form von 'too too' (zu sehr).
⚖ powdour fort
Gewählte Lesart: Dies ist eine scharfe Gewürzmischung, die typischerweise Pfeffer, Ingwer, Zimt und manchmal Galgant enthielt. Die genaue Zusammensetzung variierte, aber der Fokus lag auf Schärfe.
Andere mögliche Lesart:
- Eine weniger scharfe Mischung, die auch süße Gewürze enthalten könnte. — Obwohl 'fort' 'stark' bedeutet, gab es auch 'powdour douce' (mild). Die genaue Abgrenzung war nicht immer strikt, aber 'fort' impliziert in der Regel eine dominante Schärfe.
Häufige Fragen
Was ist 'powdour fort'?
'Powdour fort' war eine scharfe Gewürzmischung, die typischerweise aus schwarzem Pfeffer, Ingwer, Zimt und manchmal Galgant oder Nelken bestand. Für dieses Rezept kannst du eine Mischung aus frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und Ingwerpulver verwenden.
Was bedeutet 'Verjus' und wo bekomme ich ihn?
Verjus (vom Altfranzösischen 'vert jus' = grüner Saft) ist der Saft unreifer Trauben. Er wurde im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden oder online. Alternativ kannst du einen milden Weißweinessig oder Apfelessig verwenden, der jedoch etwas weniger fruchtig schmeckt.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Miesmuscheln lassen sich frisch über dem Feuer zubereiten. Die Mandeln können bereits gemahlen mitgebracht werden, und Lauch sowie Zwiebeln lassen sich vor Ort schneiden. Die Gewürze sind ebenfalls leicht zu transportieren.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der bedeutendsten mittelalterlichen Rezeptsammlungen Englands. Es wurde um 1390 für die Hofküche von König Richard II. verfasst und bietet einen tiefen Einblick in die gehobene Küche des späten Mittelalters.
Was ist ein 'Mörser' — brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerkleinern und Zerreiben von Fleisch, Nüssen oder anderen Zutaten zu einer feinen Paste verwendet wurde. Für die Mandeln kannst du fertig gemahlene Mandeln verwenden oder sie in einer modernen Küchenmaschine fein mahlen. Für die Muscheln ist ein Pürierstab oder eine Küchenmaschine eine gute Alternative, um eine feine Textur zu erzielen. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit schwerem Stößel.