Muschel-Cawdel

Welches Gericht ist das? Ein Cawdel ist im Englischen des 14. Jahrhunderts eine gebundene, sämige Suppe oder Sauce - hier in der Fastenvariante über Muscheln und Mandelmilch statt über Ei und Brühe. Das Ergebnis steht zwischen Muschelsuppe und sämiger Vorspeise; ein moderner Verwandter ist die normannische moules à la crème, nur dass die Bindung von Mandelmilch und passierten Muscheln kommt, nicht von Sahne. Direkter Nachbar im selben Kapitel ist foc-118 (Muscheln in würziger Brühe).

Die Doppel-Bindung. Das Rezept teilt die Muscheln bewusst: ein Teil wird im Mörser fein zerrieben und mit dem eigenen Sud durch ein Tuch passiert - dieser Muschel-Auszug gibt Körper und Geschmack -, der andere Teil wird nur grob gehackt und bleibt als Einlage erkennbar. Dazu kommt die Mandelmilch (aus gestoßenen Mandeln und frischem Wasser ausgepresst) als zweite, fastentaugliche Bindung. So entsteht Sämigkeit ohne Mehl und ohne Sahne.

Powdour fort. Die scharfe Gewürzmischung (Pfeffer, Ingwer, oft Galgant, Nelke) gibt die Würzspitze; verious (Verjus) und Essig liefern die Säure, Safran Farbe und Status. Das ist die typische süß-würzig-saure Achse der Hofküche.

Praxis. 1 kg Miesmuscheln in wenig Weißwein öffnen, Sud aufheben. Etwa ein Drittel der Muscheln mit etwas Sud pürieren und durch ein Sieb streichen, den Rest grob hacken. 100 g Mandeln mit 200 ml Wasser zu Mandelmilch mixen und auspressen. Lauchweiß und Zwiebeln getrennt blanchieren, ausdrücken, fein hacken, in Öl andünsten. Alles zusammengeben, mit Verjus und Essig abschmecken, powdour fort, Safran und Salz dazu, nur kurz erhitzen - nicht zu dick einkochen, der Cawdel soll fließen.