The Forme of Cury · England · 1390
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10Fastenspeise
Hofküche
75 Min.
4-6 Personen
The Forme of Cury (~1390)Nehmt Muscheln und lasst sie sieden. Reinigt sie sorgfältig und wascht sie gründlich in Wein. Nehmt Mandeln und stoßt sie im Mörser. Nehmt einen Teil der Muscheln und zerreibt sie fein, den anderen Teil hackt klein. Die zerriebenen Muscheln seiht mit dem eigenen Sud ab. Presst die Mandeln mit frischem Wasser aus, um Mandelmilch zu gewinnen. Gebt alles zusammen. Fügt Verjus und Essig hinzu. Nehmt das Weiße von Lauchstangen, blanchiert es gut, presst das Wasser aus und hackt es fein. Gebt Öl dazu, zusammen mit blanchierten und fein gehackten Zwiebeln. Fügt eine scharfe Gewürzmischung (Powdour fort), Safran und Salz hinzu. Lasst es ein wenig sieden, aber nicht zu dick werden, und serviert es.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| muskels | 1 kg Miesmuscheln | Wochenmarkt | - |
| wyne | 200 ml Weißwein | - | - |
| almandes | 100 g Mandeln | - | - |
| faire water | 200 ml Wasser | Leitung | - |
| verious | 50 ml Verjus | Feinkostladen | Apfelessig |
| vyneger | 50 ml Weinessig | - | - |
| whyte of lekes | 2 Stangen Lauch (nur der weiße Teil) | - | - |
| oile | 2 EL Olivenöl | - | - |
| oynouns | 2 Zwiebeln | - | - |
| powdour fort | 1 TL scharfe Gewürzmischung (Powdour fort) | - | - |
| safroun | 1 Prise Safranfäden | Online-Gewürzhandel | - |
| salt | Salz | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Cawdel ist im Englischen des 14. Jahrhunderts eine gebundene, sämige Suppe oder Sauce - hier in der Fastenvariante über Muscheln und Mandelmilch statt über Ei und Brühe. Das Ergebnis steht zwischen Muschelsuppe und sämiger Vorspeise; ein moderner Verwandter ist die normannische moules à la crème, nur dass die Bindung von Mandelmilch und passierten Muscheln kommt, nicht von Sahne. Direkter Nachbar im selben Kapitel ist foc-118 (Muscheln in würziger Brühe).
Die Doppel-Bindung. Das Rezept teilt die Muscheln bewusst: ein Teil wird im Mörser fein zerrieben und mit dem eigenen Sud durch ein Tuch passiert - dieser Muschel-Auszug gibt Körper und Geschmack -, der andere Teil wird nur grob gehackt und bleibt als Einlage erkennbar. Dazu kommt die Mandelmilch (aus gestoßenen Mandeln und frischem Wasser ausgepresst) als zweite, fastentaugliche Bindung. So entsteht Sämigkeit ohne Mehl und ohne Sahne.
Powdour fort. Die scharfe Gewürzmischung (Pfeffer, Ingwer, oft Galgant, Nelke) gibt die Würzspitze; verious (Verjus) und Essig liefern die Säure, Safran Farbe und Status. Das ist die typische süß-würzig-saure Achse der Hofküche.
Praxis. 1 kg Miesmuscheln in wenig Weißwein öffnen, Sud aufheben. Etwa ein Drittel der Muscheln mit etwas Sud pürieren und durch ein Sieb streichen, den Rest grob hacken. 100 g Mandeln mit 200 ml Wasser zu Mandelmilch mixen und auspressen. Lauchweiß und Zwiebeln getrennt blanchieren, ausdrücken, fein hacken, in Öl andünsten. Alles zusammengeben, mit Verjus und Essig abschmecken, powdour fort, Safran und Salz dazu, nur kurz erhitzen - nicht zu dick einkochen, der Cawdel soll fließen.
'Powdour fort' war eine scharfe Gewürzmischung, die typischerweise aus schwarzem Pfeffer, Ingwer, Zimt und manchmal Galgant oder Nelken bestand. Für dieses Rezept kannst du eine Mischung aus frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und Ingwerpulver verwenden.
Verjus (vom Altfranzösischen 'vert jus' = grüner Saft) ist der Saft unreifer Trauben. Er wurde im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden oder online. Alternativ kannst du einen milden Weißweinessig oder Apfelessig verwenden, der jedoch etwas weniger fruchtig schmeckt.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Miesmuscheln lassen sich frisch über dem Feuer zubereiten. Die Mandeln können bereits gemahlen mitgebracht werden, und Lauch sowie Zwiebeln lassen sich vor Ort schneiden. Die Gewürze sind ebenfalls leicht zu transportieren.
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der bedeutendsten mittelalterlichen Rezeptsammlungen Englands. Es wurde um 1390 für die Hofküche von König Richard II. verfasst und bietet einen tiefen Einblick in die gehobene Küche des späten Mittelalters.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerkleinern und Zerreiben von Fleisch, Nüssen oder anderen Zutaten zu einer feinen Paste verwendet wurde. Für die Mandeln kannst du fertig gemahlene Mandeln verwenden oder sie in einer modernen Küchenmaschine fein mahlen. Für die Muscheln ist ein Pürierstab oder eine Küchenmaschine eine gute Alternative, um eine feine Textur zu erzielen. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit schwerem Stößel.
Forme of Cury 
Ménagier de Paris 
Maestro Martino Eine gebundene, sämige Suppe oder Sauce; in der Fastenfassung über Mandelmilch statt über Ei gebunden.
Die zerriebenen Muscheln mit ihrem eigenen Kochsud durch ein Tuch oder Sieb passieren - das gibt der Sauce Körper.
Die gestoßenen Mandeln mit Wasser auspressen, um Mandelmilch zu gewinnen.
Verjus, der Saft unreifer Trauben - mildsaures Würzmittel.
Scharfe Gewürzmischung (Pfeffer, Ingwer, oft Galgant, Nelke).
Nicht zu dick werden lassen ('to to' = 'too too', also 'allzu sehr') - der Cawdel soll fließen.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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