Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
10 Min.
2-4 Personen als Vorspeise
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Nimm eine trockene Pfanne und lege die Muscheln hinein über das Feuer. Sobald sie sich öffnen, sind sie gar. Gib dann sofort, wenn du sie sich öffnen siehst, ein wenig Verjus, Pfeffer und fein geschnittene Petersilie in die Pfanne und schwenke sie ein- oder zweimal darin. Alternativ kannst du die Muscheln auch auf einer heißen Eisenschaufel oder über glühenden Kohlen garen; sobald sie sich öffnen, sind sie gar. Beachte jedoch, dass die Muscheln, bevor du sie garst, für einen Tag oder eine Nacht in gut gesalzenem Wasser gehalten werden sollten, damit sie den Sand, den sie enthalten, ausscheiden.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| cappe | Muscheln (z.B. Venusmuscheln, Herzmuscheln) | - | Fischhändler | - |
| aqua ben salata | Salzwasser | - | - | - |
| agresto | Verjus | - | Feinkostladen | milder Weißweinessig oder Zitronensaft |
| pepe | Pfeffer | - | - | - |
| petrosillo tagliato menuto | Frische Petersilie | - | - | - |
Verjus ist der Saft unreifer Trauben und dient als mildes Säuerungsmittel. Du findest ihn in gut sortierten Supermärkten, Feinkostläden oder online. Alternativ kannst du auch einen sehr milden Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, aber der Geschmack wird nicht ganz so authentisch sein.
Ja, hervorragend geeignet. Die Muscheln können direkt über glühenden Kohlen oder auf einer heißen Eisenplatte gegart werden. Beachte jedoch, dass die Muscheln vorab für einen Tag oder eine Nacht in Salzwasser eingelegt werden müssen, um den Sand zu entfernen. Dies kann zu Hause vorbereitet oder am Lagerplatz in einem geeigneten Gefäß durchgeführt werden.
Agresto ist Verjus, der Saft unreifer Weintrauben. Er wurde im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel in der Küche verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft heute, jedoch mit einem subtileren, fruchtigeren Säureprofil.
Dieses Rezept stammt aus dem Libro de Arte Coquinaria (Norditalien). Das erste große Kochbuch der italienischen Renaissance (~1465). Maestro Martino, Chefkoch des Patriarchen von Aquileia, beschreibt als Erster Kochtechniken mit präzisen Mengen und Zeiten. 268 Rezepte in 6 Kapiteln: Fleisch, Suppen/Pasta, Saucen, Pasteten, Frittiertes, Fisch.
Forme of Cury Muscheln, hier wahrscheinlich Venusmuscheln oder Herzmuscheln.
Trockene Pfanne.
Verjus, der Saft unreifer Trauben, der als Säuerungsmittel verwendet wird.
Heiße Eisenschaufel, eine einfache Kochfläche über dem Feuer.
Glühende Kohlen, Glut.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| agresto | verjuice Q1060458 |
| pepe | pepper Q3143131 |
| petrosillo tagliato menuto | parsley Q25284 |
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Stand dieser Fassung: 15.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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