Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
15 Min.
1-2 Personen
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Siede den Seehecht. Als Würze gib ihm weißen Senf hinzu.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Merluzo | Seehecht | Fischhändler | - |
| mostarda bianca | Weißer Senf | - | - |
Welches Gericht ist das? Schlicht gesottener Seehecht, der einfach mit weißem Senf gegessen wird - die Renaissance-Variante des bis heute beliebten pochierten Fisches mit Senfsauce. Ein Fastentags-Klassiker: zarter, magerer Fisch, dem die scharfe Würze erst Profil gibt.
Der Merluzo ist der Seehecht (Merluccius merluccius), im Mittelmeerraum ein geschätzter Speisefisch. Allessare meint sieden oder pochieren - den Fisch also in Wasser oder leichter Brühe schonend gar ziehen, nicht sprudelnd kochen.
Die mostarda bianca (weißer Senf) ist hier kein süßes Fruchtsenf-Confit wie die spätere lombardische mostarda di frutta, sondern schlicht heller, scharfer Senf - aus hellen Senfkörnern, mit Verjus oder Essig angerührt. Sie wird kalt zum warmen Fisch gereicht.
Praxis. Den ausgenommenen Seehecht (oder ersatzweise Kabeljau, Dorsch, Pollack) in leicht gesalzenem Wasser knapp unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen - das Fleisch bleibt dann saftig. Dazu einen kräftigen hellen Senf reichen. Fertiger scharfer Senf tut es ebenso.
Merluzo ist der Seehecht, ein im Mittelalter weit verbreiteter und geschätzter Speisefisch.
Ja, dieses einfache Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Du benötigst lediglich einen Topf und eine Feuerstelle, um den Fisch zu sieden.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Libro de Arte Coquinaria' von Maestro Martino da Como, verfasst um 1465 in Norditalien. Es ist eines der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts und spiegelt die gehobene Küche der Zeit wider.
'Allessare' bedeutet sieden, kochen oder pochieren. Der Fisch soll also in Wasser oder einer leichten Brühe gar gezogen werden.
'Mostarda bianca' ist weißer Senf. Im Mittelalter konnte dies sowohl eine fertige Senfpaste als auch Senfsaat bezeichnen, die frisch gemahlen und angerührt wurde. Hier ist eine fertige Senfpaste wahrscheinlich gemeint, die direkt zum Fisch gereicht wird.
Ménagier de Paris 
Maestro Martino Seehecht (Merluccius merluccius), im Mittelmeerraum ein geschätzter Speisefisch. Ersatzweise Kabeljau, Dorsch oder Pollack.
Weißer Senf - heller, scharfer Senf aus hellen Senfkörnern, mit Verjus oder Essig angerührt. Nicht zu verwechseln mit der späteren süßen lombardischen mostarda di frutta (Fruchtsenf-Confit). Wird kalt zum warmen Fisch gereicht.
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Hauptspeise · Fisch
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