Hecht in Wasser mit Senf oder Knoblauch

Welches Gericht ist das? Schlichter pochierter Hecht zur scharfen Beigabe - die einfachste Form, einen mageren Süßwasserfisch zu servieren. Statt Sauce gibt es nur Senf oder, wer mag, junge Knoblauchtriebe: zwei kräftige Würzen, die den eher faden Hecht heben. Das Gegenstück findet sich quer durch das Korpus, vom Hecht mit Knoblauch (sev-084) bis zum gesottenen Hecht mit Senf (mar-226).

Gaymiau - der (junge) Hecht. Das altfranzösische gaymiau bezeichnet den Hecht, meist einen kleineren oder jüngeren. Kleine Hechte eignen sich gut zum Pochieren im Ganzen; große wurden eher gesotten und portioniert. Wegen der vielen Y-Gräten ist der Hecht ein typischer „Würz-Fisch": sein mageres, festes Fleisch verlangt eine markante Begleitung.

Moustarde und aillet vert - die zwei Beigaben. Senf war die naheliegende, lagerfähige Standardwürze zum gekochten Fisch. Die Alternative aillet vert - die frischen grünen Knoblauchtriebe des Frühjahrs, milder als reife Zehen - gibt eine frische, leicht scharfe Note. Beide ersetzen hier eine aufwendige Sauce.

Praxis. Einen küchenfertigen Hecht (ersatzweise Zander oder Forelle) in leicht gesalzenem Wasser knapp unter dem Siedepunkt 12-18 Minuten ziehen lassen, bis sich das Fleisch von der Gräte löst. Mit einem mittelscharfen Senf reichen - oder mit fein geschnittenem jungem Knoblauch bzw. dessen grünen Trieben (ersatzweise Frühlingszwiebeln mit einer Spur Knoblauch). Die scharfe Beigabe macht aus dem mageren Fisch ein vollständiges Gericht.