Vierfacher Fisch: Ein Hecht, vier Zubereitungen
Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Original — Frühneuhochdeutsch
Transkription (Frühneuhochdeutsch)
Dreierley essen von einem Fisch, das doch der Fisch nach beduncken gantz bleib.
Theil einen Hecht, oder andern Fisch, in vier theil. Das erst theil braht auff eim Rost. Das ander theil seud ab mit Wein vnd Würtz. Das dritte gefüllt. Das vierdt der Schwantz gebacken, vnd der Fisch sol zusamen gelegt werden, jedes stück, als er gantz sey, vnd mit Peterlein wol bestrewet vnd dargesetzet. Darbey sol gesetzt werden gut Salsen oder Essig in viel kleinen schüsselin, so jßt ein jeder was jm gefellt, vnd ist seltzam.
Uni Giessen (Gloning, Digitale Edition 2000)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Das Braten auf dem Rost gelingt über offener Glut. Das Abkochen kann in einem Topf über dem Feuer erfolgen. Das Füllen des dritten Teils ist vorbereitbar, und das Backen/Braten des Schwanzstücks lässt sich gut in einer Pfanne über dem Feuer umsetzen.
Teile einen Hecht oder einen anderen Fisch in vier Stücke. Das erste Stück brate auf einem Rost. Das zweite Stück koche mit Wein und Gewürzen ab. Das dritte Stück fülle (mit einer Füllung deiner Wahl). Das vierte Stück, den Schwanz, backe oder brate. Lege den Fisch anschließend wieder zusammen, jedes Stück so, als wäre der Fisch noch ganz. Bestreue ihn reichlich mit Petersilie und serviere ihn. Stelle dazu gute Saucen oder Essig in vielen kleinen Schälchen bereit, sodass jeder Gast wählen kann, was ihm beliebt. Dies ist eine ungewöhnliche und besondere Art, Fisch zu servieren.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| einen Hecht/ oder andern Fisch | 1 Hecht oder ähnlicher Fisch (z.B. Karpfen, Zander) | Fischhändler, Wochenmarkt (saisonal) | Zanderfilet, Karpfenfilet |
| Wein | ca. 200 ml Weißwein | — | — |
| Würtz | Gewürze (z.B. Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat) | — | — |
| Peterlein | Petersilie | — | — |
| gut Salsen oder Essig | Saucen (z.B. Senf-Honig-Sauce) oder Essig | — | — |
| Das dritte gefüllt | Zutaten für eine Füllung (z.B. Semmelbrösel, Kräuter, Ei) | — | — |
| Das vierdt der Schwantz gebacken | Fett zum Braten (z.B. Schmalz oder Butter) | — | — |
Anmerkungen
- braht
- gebraten oder geröstet
- seud ab
- abkochen, sieden
- Würtz
- Gewürze
- Peterlein
- Petersilie
- Salsen
- Saucen
- seltzam
- ungewöhnlich, selten, besonders
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Das dritte gefüllt
Gewählte Lesart: Die Anweisung 'gefüllt' wird als Aufforderung verstanden, das Fischstück mit einer einfachen Füllung zu versehen. Da keine weiteren Details genannt werden, wird eine typische Füllung aus Semmelbröseln, Kräutern und Ei angenommen.
⚖ der Schwantz gebacken
Gewählte Lesart: Das 'Backen' des Schwanzstücks wird als Braten in Fett in einer Pfanne interpretiert, da dies für die Lagerküche und im Kontext der anderen Zubereitungsarten (Rost, Kochen) am plausibelsten ist.
Andere mögliche Lesart:
- Eine alternative Lesart wäre das Garen im Ofen. — Der Begriff 'backen' kann im Frühneuhochdeutschen auch das Garen im Ofen bedeuten. Ohne einen expliziten Ofenhinweis ist die Pfannen-Variante jedoch wahrscheinlicher für die damalige Alltagsküche und die Lagerküche.
⚖ Würtz
Gewählte Lesart: Da keine spezifischen Gewürze genannt werden, wird von einer Mischung gängiger mittelalterlicher Gewürze wie Pfeffer, Ingwer, Nelken und Muskat ausgegangen, die dem Fisch eine aromatische Note verleihen.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Hecht?
Hecht ist ein Süßwasserfisch, der saisonal auf Wochenmärkten oder bei spezialisierten Fischhändlern erhältlich ist. Eine gute Alternative sind Zander oder Karpfen, die ebenfalls festes, weißes Fleisch haben und leichter zu beschaffen sind.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Alle Zubereitungsarten – Braten auf dem Rost, Kochen im Topf und Braten in der Pfanne – lassen sich hervorragend über offenem Feuer oder auf einem Dreibein umsetzen. Die Füllung kann vorbereitet mitgebracht werden, ebenso wie die Saucen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in Frankfurt am Main veröffentlicht wurde. Es ist ein typisches Beispiel für die frühneuzeitliche Küche, die bereits Wert auf Präsentation und Vielfalt legte.
Was bedeuten 'gefüllt' und 'gebacken' im Rezept, da keine Details genannt werden?
Das Rezept lässt hier bewusst Spielraum. Für das 'gefüllte' Stück kannst du eine einfache Füllung aus Semmelbröseln, gehackten Kräutern, Ei und etwas Fischfleisch (aus dem Fisch selbst) verwenden. 'Gebacken' kann sowohl das Braten in Fett in einer Pfanne als auch das Garen im Ofen bedeuten. Für die Lagerküche ist das Braten in der Pfanne über dem Feuer die praktikabelste Methode.