Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Bürgerlich
75 Min.
4 Personen
Koch und Kellermeisterei (~1574)Mehrerlei Speisen von einem Fisch, sodass der Fisch dem Anschein nach doch ganz bleibt.
Teile einen Hecht oder anderen Fisch in vier Teile. Den ersten Teil brate auf einem Rost. Den zweiten Teil siede ab mit Wein und Gewürzen. Den dritten fülle. Den vierten, den Schwanz, backe. Und der Fisch soll wieder zusammengelegt werden, jedes Stück, als wäre er ganz, reichlich mit Petersilie bestreut und aufgesetzt. Dabei sollen gute Saucen oder Essig in vielen kleinen Schüsselchen stehen, sodass jeder isst, was ihm gefällt. Und das ist ungewöhnlich.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| einen Hecht/ oder andern Fisch | 1 Hecht oder ähnlicher Fisch (z.B. Karpfen, Zander) | Fischhändler, Wochenmarkt (saisonal) | Zanderfilet, Karpfenfilet |
| Wein | ca. 200 ml Weißwein | - | - |
| Würtz | Gewürze (z.B. Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat) | - | - |
| Peterlein | Petersilie | - | - |
| gut Salsen oder Essig | Saucen (z.B. Senf-Honig-Sauce) oder Essig | - | - |
| Das dritte gefüllt | Zutaten für eine Füllung (z.B. Semmelbrösel, Kräuter, Ei) | - | - |
| Das vierdt der Schwantz gebacken | Fett zum Braten (z.B. Schmalz oder Butter) | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Schau-Fischgang: ein Fisch wird in vier Teile zerlegt, jeder Teil auf eine andere Art gegart - gegrillt, in Wein gesotten, gefüllt, gebacken - und dann so wieder zusammengesetzt, dass er auf der Platte als Ganzes erscheint. Dazu reicht man viele kleine Schälchen mit verschiedenen Saucen, sodass jeder Gast nach Belieben wählt. Der Reiz liegt im Kontrast: ein Tier, vier Texturen und Aromen unter einem Petersilien-Mantel.
Dreierley / vier Teil. Die Überschrift spricht von "dreierley" (dreierlei) Speisen, der Text zählt aber vier Garweisen auf - eine kleine Unstimmigkeit der Vorlage, vermutlich weil das gefüllte Stück ursprünglich nicht als eigene Garart zählte.
Gefüllt. Der dritte Teil wird gefüllt; das Rezept lässt offen, womit - naheliegend ist eine Farce aus Fischfleisch, Semmel, Kräutern und Ei, wie sie das Buch andernorts beschreibt (vgl. kkm-005).
Gebacken. Das Schwanzstück wird "gebacken" - im Frühneuhochdeutschen sowohl Backen im Ofen als auch Braten in Fett in der Pfanne. Im Kontext der übrigen Garweisen ist das Ausbacken in Fett am naheliegendsten.
Salsen. Verschiedene Saucen, hier in vielen kleinen Schälchen als Selbstbedienungs-Begleitung - ungewöhnlich für die Zeit und Teil des Schaueffekts.
Praxis. Einen Hecht (oder Zander, Karpfen) in vier Querstücke teilen. Stück 1 auf dem Rost über Glut grillen; Stück 2 in 200 ml Weißwein mit Gewürzen garziehen; Stück 3 mit einer Farce aus Fischfleisch, Semmelbröseln, gehackten Kräutern und Ei füllen und garen; Stück 4 (Schwanz) in Fett ausbacken. Die vier Stücke wieder zur Fischform zusammenlegen, dicht mit Petersilie bestreuen und mit mehreren Saucen (z. B. Senf-Honig, Pfefferlin) und Essig in kleinen Schälchen servieren.
Hecht ist ein Süßwasserfisch, der saisonal auf Wochenmärkten oder bei spezialisierten Fischhändlern erhältlich ist. Eine gute Alternative sind Zander oder Karpfen, die ebenfalls festes, weißes Fleisch haben und leichter zu beschaffen sind.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Alle Zubereitungsarten - Braten auf dem Rost, Kochen im Topf und Braten in der Pfanne - lassen sich hervorragend über offenem Feuer oder auf einem Dreibein umsetzen. Die Füllung kann vorbereitet mitgebracht werden, ebenso wie die Saucen.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in Frankfurt am Main veröffentlicht wurde. Es ist ein typisches Beispiel für die frühneuzeitliche Küche, die bereits Wert auf Präsentation und Vielfalt legte.
Das Rezept lässt hier bewusst Spielraum. Für das 'gefüllte' Stück kannst du eine einfache Füllung aus Semmelbröseln, gehackten Kräutern, Ei und etwas Fischfleisch (aus dem Fisch selbst) verwenden. 'Gebacken' kann sowohl das Braten in Fett in einer Pfanne als auch das Garen im Ofen bedeuten. Für die Lagerküche ist das Braten in der Pfanne über dem Feuer die praktikabelste Methode.
Koch und Kellermeisterei 
Ménagier de Paris 
Harpestreng-Kogebog 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Kochbuch Meister Eberhards "Dreierlei" - die Überschrift nennt drei Speisen, der Text zählt jedoch vier Garweisen auf; eine Unstimmigkeit der Vorlage.
"Backen" meint frühneuhochdeutsch sowohl Ofenbacken als auch Ausbacken in Fett; hier im Kontext am ehesten in Fett gebraten.
Saucen - hier in vielen kleinen Schälchen als Begleitung zur Selbstbedienung.
Ungewöhnlich, selten, besonders - der Autor hebt die Schau-Präsentation selbst hervor.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
der Schwantz gebacken
Gewählte Lesart: In Fett ausgebacken (in der Pfanne), passend zu den übrigen einfachen Garweisen des Rezepts.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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