Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
300 Min.
Großer Bankett-Ansatz - ca. 30-40 Portionen (ganzes Ferkel, 2 Hühner, 2 Kaninchen und mehrere Fische in Aspik)
Ménagier de Paris (~1393)Für vier Platten Fleischgallerte nimm ein Ferkel und vier Kalbsfüße. Lass zwei magere Hühner und zwei magere Kaninchen rupfen, entferne das Fett. Sie sollen roh der Länge nach gespalten werden, außer dem Ferkel, das in Stücke geteilt wird. Dann gib in eine Pfanne drei Quart Wein (weiß oder Claret), eine Pinte Essig und eine Chopine Verjus. Lass es kräftig aufkochen und abschäumen. Gib dann in ein kleines, feines Tuch ein Viertel Unze Safran, um eine bernsteinfarbene Farbe zu verleihen, und lass Fleisch und alles zusammen mit etwas Salz kochen.
Nimm dann zehn oder zwölf Stücke weißen Ingwer; fünf oder sechs Stücke Galgant; eine halbe Unze Paradieskörner; drei oder vier Stücke Muskatblüte; für zwei Blancs Zitwer; Kubebenpfeffer, Spiknarde, für drei Blancs; Lorbeerblätter; sechs Muskatnüsse. Zerstoße sie dann in einem Mörser, gib sie in einen Beutel und lass sie mit dem Fleisch kochen, bis es gar ist. Dann zieh das Fleisch heraus und lass es auf einem weißen Tuch trocknen. Nimm für die beste Platte die Füße, den Rüssel und die Ohren, und den Rest für die anderen Platten.
Nimm dann ein schönes Tuch über zwei Böcke und gieße deine ganze heiße Brühe hinein, außer den Gewürzen, die du entfernen wirst, und lass sie für die Gallerte durchseihen. Rühre sie nicht um, damit sie klarer wird. Wenn sie aber nicht gut durchläuft, mache Feuer auf beiden Seiten, um sie warm zu halten, damit sie besser durchläuft; und seihe sie zwei- oder dreimal durch, bis sie ganz klar ist, oder durch ein dreifach gefaltetes Tuch. Dann nimm deine Platten und richte dein Fleisch darin an. Halte gekochte Flusskrebse bereit, von denen du die Schenkel und den Schwanz auf dein Fleisch legst. Von deiner Gallerte, die wieder erwärmt wird, gieße so viel über das Fleisch, dass das Fleisch darin schwimmt und bedeckt ist, denn es soll nur wenig Fleisch darin sein. Dann lass es eine Nacht in der Speisekammer abkühlen. Am Morgen stecke Nelken und Lorbeerblätter und Zimtblüten hinein, und streue roten Anis darüber.
Beachte, dass man, um die Gallerte in zwei Stunden fest werden zu lassen, Quittensamen, Flohsamen und Kirschgummi haben muss. All dies zerstoße und gib es in einen Leinensack zum Kochen mit dem Fleisch.
Für Fischtage: Ebenso macht man an Fischtagen Gallerte wie oben aus Hecht, Schleien, Brassen, Aalen, Flusskrebsen und Schmerlen. Und wenn der Fisch gar ist, legt man ihn zum Abtropfen und Trocknen auf ein schönes weißes Tuch, schält und reinigt ihn sehr gut und wirft die Häute in die Brühe.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ung cochon | 1 Ferkel | Metzger | - |
| iiii piez de veau | 4 Kalbsfüße | Metzger | - |
| deux poucins | 2 Hühner (mager) | Metzger | - |
| deux lapereaulx | 2 Kaninchen (mager) | Metzger | - |
| iii quartes de vin blanc ou claret | 3 Quart Weißwein oder Claret (Rotwein) | - | - |
| une pinte de vinaigre | 1 Pinte Essig | - | - |
| une chopine de vertjus | 1 Chopine Verjus | Feinkostladen, Online-Spezialitätenhändler | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| le quart d'une once de saffran | 1/4 Unze Safranfäden | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| ung pou de sel | Etwas Salz | - | - |
| x ou xii cloches de gingembre blanc | 10-12 Stücke weißen Ingwer | Asiamarkt, gut sortierter Supermarkt | - |
| v ou vi cloches de garingal | 5-6 Stücke Galgant | Asiamarkt, Online-Spezialitätenhändler | Ingwer |
| demye once de graine de paradiz | 1/2 Unze Paradieskörner | Online-Gewürzhändler | Schwarzer Pfeffer mit einem Hauch Kardamom |
| iii ou iiii pieces de folium de macis | 3-4 Stücke Muskatblüte | Gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhändler | - |
| pour deux blans, citoual | Zitwer (Menge für 2 Blancs) | Online-Gewürzhändler | Ingwer |
| cubebbes | Kubebenpfeffer (Menge für 3 Blancs) | Online-Gewürzhändler | Schwarzer Pfeffer |
| espic | Spiknarde (Menge für 3 Blancs) | Online-Gewürzhändler | Muskatnuss und Zimt |
| feuilles de lorier | Lorbeerblätter | - | - |
| vi nois muguectes | 6 Muskatnüsse | - | - |
| des escrevisses cuictes | Gekochte Flusskrebse | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt (tiefgekühlt) | - |
| cloz de giroffle | Nelken | - | - |
| fleur de canelle | Zimtblüten (oder Zimtstangen) | Online-Gewürzhändler (für Blüten), Supermarkt (für Stangen) | Zimtstangen oder gemahlener Zimt |
| aniz vermeil | Roter Anis (Anissamen) | Online-Gewürzhändler, Reformhaus | Normale Anissamen |
| graine de coings | Quittensamen | Online-Spezialitätenhändler | Pektin oder Agar-Agar |
| philicon | Flohsamen | Reformhaus, Online-Gewürzhandel | Pektin oder Agar-Agar |
| gomme de cerisier | Kirschgummi | Online-Spezialitätenhändler | Pektin oder Agar-Agar |
| lus | Hecht | Fischhändler | - |
| tanches | Schleien | Fischhändler | Karpfen |
| bresmes | Brassen | Fischhändler | Karpfen |
| anguilles | Aale | Fischhändler (Zuchtaal). Nur Wildfang steht unter CITES-Anhang-II-Schutz (IUCN 'Critically Endangered'); Zuchtaal ist davon nicht betroffen und ganz normal erhältlich. | Welsfilet (aus nachhaltiger Zucht), Räuchermakrele oder Räucherforelle als Ersatz. |
| losche | Schmerlen | Fischhändler (selten), Online-Spezialitätenhändler | Kleine Süßwasserfische wie Moderlieschen (aus Zucht) |
Welches Gericht ist das? Eine kalt gestockte Gewürz-Gallerte aus Fleisch und - an Fischtagen - Fisch: die höfisch-aufwendige Großform unserer Sülze und ein direkter Verwandter von Aspik und Galantine. Während die englischen Geschwister im Forme of Cury knapp gehalten sind, breitet der Ménagier das volle Programm aus: vier Platten, geklärter Sud, üppige Gewürze, Krebs-Garnitur. Cross-Source-Sippe: die Fisch-Gallerte foc-098 und die Fleischsülze foc-099, die Kalbsfuß-Gallerte m384-064, der Hecht in Gelee wes-007 und der Fisch im würzigen Aspik mha-148.
Geliermittel aus Fuß und Schwarte. Vier Kalbsfüße und ein ganzes Ferkel liefern beim langen Sieden das Kollagen, das den abgeseihten Sud beim Erkalten zu Gelee stocken lässt; die mageren Hühner und Kaninchen geben das eingelegte Fleisch. Mehr braucht es im Grunde nicht - die ausdrückliche Anweisung, das Fett zu entfernen und mager zu arbeiten, dient der Klarheit des fertigen Gelees.
Die Express-Variante mit Pflanzenschleim. Bemerkenswert ist der Trick, das Gelee in zwei Stunden fest werden zu lassen: Quittensamen, Flohsamen und Kirschgummi - allesamt schleim- bzw. gummibildende Pflanzenstoffe - werden im Leinensäckchen mitgekocht und wirken als zusätzliches Geliermittel. Heute übernähme das ein Löffel Pektin oder Agar-Agar.
Klären für ein gläsernes Gelee. Der heiße Sud wird durch ein über zwei Böcke gespanntes Tuch geseiht, ohne ihn umzurühren, damit er klar bleibt - notfalls zwei- bis dreimal oder durch ein dreifach gefaltetes Tuch. Läuft er schlecht durch, hält man ihn mit Feuer auf beiden Seiten warm. Die Gewürze kommen im Beutel in den Sud und werden vor dem Seihen wieder herausgenommen: voller Geschmack, kein Grieß im Gelee.
Die Gewürze - fast ein Hippocras. Weißer Ingwer, Galgant, Paradieskörner, Muskatblüte, Zitwer, Kubebenpfeffer, Spiknarde, Lorbeer und Muskatnuss ergeben eine Mischung, die fast deckungsgleich mit einem mittelalterlichen Gewürzwein-Blend (Hippocras) ist - hier aber ein herzhaftes Aspik würzt. Safran gibt die bernsteinfarbene (couleur ambrine) Tönung.
Tafeloptik. Auf das angerichtete Fleisch kommen Schenkel und Schwänze gekochter Flusskrebse, der wieder erwärmte Sud wird darübergegossen, bis alles bedeckt schwimmt. Über Nacht im Kühlen gestockt, am Morgen mit Nelken, Lorbeer, Zimt(-blüten) und rotem Anis dekoriert - reine höfische Schau.
Fischtage. Dieselbe Gallerte entsteht an Fastentagen aus Hecht, Schleie, Brassen, Aal (heute Zuchtaal oder ersatzweise Wels), Krebsen und Schmerlen; die abgezogenen Fischhäute wandern zurück in die Brühe - sie liefern die Gelatine, die sonst die Kalbsfüße beisteuern.
Praxis. Kalbsfüße und zerteiltes Ferkel mit den ausgenommenen Hühnern und Kaninchen in Weißwein (oder Claret), Essig und Verjus weich sieden, kräftig abschäumen, das Gewürzsäckchen (und bei Bedarf das Schleim-Säckchen) mitkochen. Fleisch herausnehmen, abtropfen lassen, die schönsten Stücke - Füße, Rüssel, Ohren - für die beste Platte. Sud mehrfach durch ein Tuch klären und entfetten, mit Safran färben. Fleisch auf Platten anrichten, mit Krebsen belegen, klaren Sud darübergießen und über Nacht kalt stocken lassen. Kühlung ist Pflicht - darum nur eingeschränkt lagertauglich.
Kubeben (Piper cubeba) sind ein mittelalterliches Pfeffergewächs, neben schwarzem und langem Pfeffer das dritte 'Pfeffer'-Gewürz des Mittelalters. Ihr Aroma ist pfeffrig-scharf mit einem leicht kampferartigen, kühlen Nachklang. In der mittelalterlichen Küche wurden alle drei Pfeffersorten je nach Gericht einzeln oder kombiniert verwendet, 'Pfeffer' in alten Rezepten meint oft eine solche Mischung, nicht rein schwarzen Pfeffer. Kubeben bekommst du bei spezialisierten Gewürzhändlern (z. B. Spicebar, Sonnentor) oder auf Mittelaltermarktkrämer-Ständen. Als Ersatz: langen Pfeffer oder eine Prise schwarzen Pfeffer mit einer kleinen Menge Muskat.
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben. Er ist sauer wie Essig, aber mit einem fruchtigeren, weniger beißenden Aroma. Du findest ihn in gut sortierten Feinkostläden oder bei Online-Spezialitätenhändlern. Als Ersatz kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.
Nein, dieses Rezept ist nicht direkt für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung erfordert präzises Sieben und ein Abkühlen über Nacht in einer Speisekammer oder einem kühlen Keller, um die Gallerte fest werden zu lassen. Dies ist unter Lagerbedingungen kaum umsetzbar. Die Gallerte müsste zu Hause vorbereitet und fertig zum Verzehr mitgebracht werden.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.
Die 'Quarte' ist ein altes französisches Flüssigkeitsmaß, das in Paris etwa 3,8 Litern entsprach. Eine 'Pinte' war etwa 0,95 Liter und eine 'Chopine' die Hälfte davon, also etwa 0,47 Liter. Ein 'Blanc' war ursprünglich eine kleine Silbermünze und wird hier als sehr kleines, ungenaues Gewichtsmaß für Gewürze verwendet, vergleichbar mit 'einer Prise' oder 'einem Hauch'.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein Mörser oft ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerstoßen von Fleisch, Fisch oder Nüssen zu einer feinen Farce verwendet wurde. In diesem Rezept wird er jedoch hauptsächlich zum Zerstoßen von Gewürzen und Geliermitteln verwendet. Hierfür genügt ein handelsüblicher Gewürzmörser. Alternativ kannst du Gewürze auch in einer Gewürzmühle mahlen oder bereits gemahlene Gewürze verwenden. Für die Geliermittel kannst du einen Mixer oder eine Küchenmaschine nutzen.
Wildfang-Aal gilt heute als vom Aussterben bedroht (IUCN 'Critically Endangered') und unterliegt CITES Anhang II sowie EU-Fangquoten. Zuchtaal ist davon nicht betroffen und beim Fischhändler ganz normal erhältlich - die empfohlene Bezugsquelle für dieses Rezept. Wer ganz auf Aal verzichten möchte, kann alternativ Welsfilet aus nachhaltiger Zucht, Räuchermakrele oder Räucherforelle verwenden; diese bieten eine ähnliche Textur und einen kräftigen Geschmack, der gut in die Gallerte passt.
'Fleur de canelle' bedeutet wörtlich 'Zimtblüte'. Es könnte sich um Zimtstangen handeln, die dekorativ in die Gallerte gesteckt werden, oder um gemahlenen Zimt. 'Aniz vermeil' bedeutet 'roter Anis'. Dies sind wahrscheinlich Anissamen, die für eine dekorative Wirkung rot gefärbt wurden. Du kannst normale Anissamen verwenden oder sie leicht mit rotem Sandelholz einfärben, wenn du den visuellen Effekt beibehalten möchtest.
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Koch und Kellermeisterei 
Severin 
Forme of Cury 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Wel ende edelike spijse 
Maestro Martino 
Mondseer Kochbuch Ein altes französisches Flüssigkeitsmaß, hier die Pariser Quarte, etwa 3,8 Liter.
Ein altes französisches Flüssigkeitsmaß, hier die Pariser Pinte, etwa 0,95 Liter.
Ein altes französisches Flüssigkeitsmaß, eine halbe Pinte, etwa 0,47 Liter.
Saft unreifer Weintrauben, der als Säuerungsmittel verwendet wird. Er ist saurer als Wein, aber fruchtiger als Essig.
Eine Unze, ein altes Gewichtsmaß, etwa 28 Gramm.
Ein leichter Rotwein, oft aus Bordeaux stammend.
Paradieskörner (Aframomum melegueta), ein pfeffrig-kardamomartiges Gewürz aus Westafrika, im Mittelalter oft als Pfefferersatz verwendet.
Muskatblüte, der Samenmantel der Muskatnuss, mit feinerem Aroma.
Zitwer (Curcuma zedoaria), eine Ingwerart mit bitter-würzigem Geschmack.
Kubebenpfeffer (Piper cubeba), eine Pfefferart mit pfeffrig-eukalyptischem Aroma.
Spiknarde (Nardostachys jatamansi), eine aromatische Wurzel, die als Gewürz und Heilmittel verwendet wurde.
Ein 'Blanc' war eine kleine französische Silbermünze, die hier als Gewichtsmaß für sehr kleine Mengen verwendet wird.
Wörtlich 'Zimtblüte', wahrscheinlich bezieht sich dies auf Zimtstangen, die dekorativ gesteckt werden, oder auf gemahlenen Zimt.
Roter Anis, vermutlich Anissamen, die für dekorative Zwecke rot gefärbt wurden.
Quittensamen, die Schleimstoffe enthalten und als natürliches Geliermittel wirken.
Flohsamen, die ebenfalls Schleimstoffe enthalten und als Geliermittel dienen.
Kirschgummi, ein Harz, das aus Kirschbäumen gewonnen wird und als Verdickungs- und Geliermittel verwendet werden kann.
Hecht.
Schleien.
Brassen.
Aale.
Schmerlen, kleine Süßwasserfische.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
cloches de gingembre blanc / cloches de garingal
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'Stücke weißen Ingwers' und 'Stücke Galgant'.
Andere mögliche Lesart:
pour deux blans, citoual / cubebbes, espic, pour iii blans
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'Zitwer (Menge für 2 Blancs)' und 'Kubebenpfeffer, Spiknarde (Menge für 3 Blancs)'. 'Blans' wird als kleine, ungenaue Gewichtseinheit interpretiert.
Andere mögliche Lesart:
fleur de canelle
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'Zimtblüten', mit dem Hinweis, dass es sich um Zimtstangen oder gemahlenen Zimt handeln könnte.
Andere mögliche Lesart:
aniz vermeil
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'Roter Anis', interpretiert als Anissamen, die rot gefärbt wurden.
couler pour potage
Gewählte Lesart: Übersetzt als 'für die Gallerte durchseihen'.
Andere mögliche Lesart:
piez de veau
Gewählte Lesart: Altfranzösisch ‚piez‘ (modern ‚pieds‘) bezeichnet im Kochkontext der Gallerten- und Aspik-Tradition die unteren Beinabschnitte mit Knöchel und Sehnen (dt. Beinscheiben), nicht die Hufe. Die moderne französische Küche kennt diesen Idiom-Gebrauch weiterhin - ‚pieds de veau‘ steht bis heute in Aspik- und Gelée-Rezepten (z.B. Escoffier) für genau diese Beinscheiben mit ihrer Gelatine. Die Übersetzung ‚Kalbsfüße‘ ist analog zum etablierten deutschen Sülze-Vokabular und wurde hier idiomatisch beibehalten.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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