Libro della cocina (Anonimo Toscano) · Toskana, Italien · 1390
Beilage
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9/10Beilage
Bürgerlich
Fastenspeise
Reis
25 Min.
2-4 Personen
Anonimo Toscano - Libro della cocina (~1390)Gib den Reis in den Sud, in dem zuvor Beinscheiben vom Zicklein gegart wurden. Lass den Reis darin gar kochen. Füge anschließend Mandelmilch und Zucker hinzu.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| el riso | Reis | - | - |
| l'acqua dove sieno stati cotti i piei del capretto | Sud vom Zickleinbein (Beinscheiben gar gekocht) | Metzger (Beinscheiben/Knöchel vom Zicklein vorbestellen) | Kräftige Geflügelbrühe mit etwas Gelatine, ersatzweise Lammbeinscheibe |
| latte d'amandole | Mandelmilch | - | - |
| zuccaro | Zucker | - | - |
Welches Gericht ist das? Süßer Reis, in einer kräftigen Zickleinbrühe gegart und mit Mandelmilch und Zucker gebunden - ein direkter Vorläufer der Bianco-Mangiare-/Blanc-Manger-Tradition (vgl. boc-072, sev-203, m725-007). Es stammt aus dem Krankenkost-Teil der Quelle (überschrieben Riso per li 'nfermi, „Reis für die Kranken“): eine bekömmliche, weiße, milde Schonspeise.
Die Brühe trägt das Gericht. Der Reis kocht im acqua dove sieno stati cotti i piei del capretto - dem Sud, in dem zuvor die Beinscheiben vom Zicklein gegart wurden. Diese geben über Knöchel und Sehnen reichlich Gelatine ab, die der Speise Körper und eine sämige, fast cremige Bindung verleiht. Wichtig: gemeint sind die unteren Beinabschnitte (Beinscheiben), nicht die Hufe - siehe interpretive_choices.
Süß auf herzhaft. Mandelmilch und Zucker machen das Gericht hell und süß und überdecken den Fleischgeschmack der Brühe fast vollständig - der Sud bleibt im Hintergrund und gibt nur Bindung und Tiefe. Diese Kombination aus herzhafter Grundlage und süßer Krönung war in der italienischen Trecento-Küche typisch; die Grenze zwischen Hauptgericht und Dessert verlief noch fließend.
Praxis. Zickleinbeinscheiben (ersatzweise Lammbeinscheibe oder eine kräftige, leicht gelierende Geflügelbrühe) auskochen, bis ein gehaltvoller, gelatinöser Sud entsteht. Den Reis darin in etwa 25 Minuten weich und sämig garen, dabei nach Bedarf Sud nachgießen. Zum Schluss Mandelmilch und Zucker einrühren und kurz durchziehen lassen. Die Masse soll dick und cremig, die Speise hell sein. Warm servieren.
Zickleinbein (Beinscheiben vom jungen Zicklein) ist nicht in jedem Supermarkt erhältlich, aber du kannst es bei einem gut sortierten Metzger oder auf dem Wochenmarkt vorbestellen. ‚Piei del capretto‘ im Original meint die unteren Beinabschnitte mit Knöchel und Sehnen - NICHT die Hufe; diese geben der Brühe ihre charakteristische Gelatine. Alternativ kannst du auch eine kräftige Hühner- oder Gemüsebrühe als Basis verwenden, wenn du keine Zickleinbein findest.
Ja, mit Einschränkungen. Die Zubereitung des Reises selbst ist einfach und schnell am offenen Feuer möglich. Die Herausforderung liegt in der Beschaffung und Kühlung der Zickleinbeinscheiben oder der daraus gewonnenen Brühe. Diese sollte entweder frisch vor Ort gekocht oder gut gekühlt mitgebracht werden.
Dieses Rezept stammt aus dem „Libro della cocina“ des Anonimo Toscano, einem Kochbuch aus dem späten 14. Jahrhundert, verfasst in toskanischem Volgare. Es bietet Einblicke in die bürgerliche und höfische Küche Norditaliens dieser Zeit.
Die mittelalterliche Küche liebte die Kombination von süßen und herzhaften Geschmäckern. Zucker und Mandelmilch wurden oft zu Fleisch- oder Gemüsegerichten hinzugefügt, um eine ausgewogene Geschmacksbalance zu erzielen und den Status des Gastgebers zu zeigen, da Zucker ein teures Importgut war.
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Severin 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
piei del capretto
Gewählte Lesart: Beinscheiben / Beinknöchel vom Zicklein. ‚Piei‘ (Plural von ‚piede‘, modern ‚piedi‘) bezeichnet im italienischen Küchen-Vokabular - mittelalterlich wie heute - nicht die Hufe, sondern die unteren Beinabschnitte mit Knöchel und Sehnen. Diese werden für ihre Gelatine geschätzt, die der Brühe Körper und Sämigkeit gibt - analog zur deutschen Beinscheibe, dem Eisbein oder den ‚piedini di vitello‘ in der heutigen italienischen Küche. Hufe selbst heißen ‚unghie‘ oder ‚zoccoli‘ und wären unverdaulich. ‚Capretto‘ ist außerdem speziell das junge Zicklein (ca. 30 Tage bis 4 Monate alt) - ausgewachsene Ziege wäre ‚capra‘. Junges Tier liefert eine zartere, mildere Brühe, die zu einem feinen Mandelmilch-Reis passt.
Andere mögliche Lesart:
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