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Registrum Coquine quomodo et qualiter preparantur cibaria per integrum annum · Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz · 1433
20 Min.
2-4 Personen
Registrum Coquine (~1433)
Ad preparandum Git pro
Bohemis et Sweuis.
Recipe ea et fac bulire successiue, ita quod sint tenues, Et tunc remoue aquam, Et tempera illa cum lacte amigdalorum cum modico
croco et erit bonum pro bohemis et Sweuis.
Robert Maier (Hg.): Das Registrum Coquine des Johannes von Bockenheim, Monumenta culinaria 3, GEB Gießen 2013 - CC BY-NC-SA 3.0 (urn:nbn:de:hebis:26-opus-93375)
Lagerküche-Tipp: Im Topf am Feuer in 20 Minuten fertig. Die Zutaten sind robust und benötigen keine Kühlung, ideal für die Lagerküche. **Wichtiger Hinweis:** Mittelalterliche Krankenkost ist ein historisch-kulinarisches Konzept und kein medizinisches Therapeutikum. Bei akuten Beschwerden am Markt sind die Sanitäter und Marktwachen die erste Adresse - dieses Rezept ersetzt keine ärztliche Versorgung.
Nimm den Reis und lass ihn nacheinander aufkochen, bis er weich und dünnflüssig ist. Entferne dann das Kochwasser. Vermische den Reis mit Mandelmilch und etwas Safran. So wird es gut für Böhmen und Schwaben.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Git (laut Giessen-Apparat zu rysum emendiert) | Reis | Supermarkt | Für die Fastentauglichkeit bleibt Mandelmilch der Default. Praktische Mengen-Empfehlung: 100 g Reis pro Portion, 1 EL Mandelmilch pro 100 g Reis, eine Messerspitze Safranfäden für die ganze Schüssel. |
| lacte amigdalorum | Mandelmilch | Supermarkt | Bewusst gewählt statt der regional naheliegenden Kuhmilch wegen ganzjähriger Fastentauglichkeit (vgl. interpretive_choice zu lacte amigdalorum). |
| modico croco | Safran | Reformhaus / Supermarkt | Praktische Menge: 1 Messerspitze (~0,1 g) Safranfäden für die ganze Schüssel - er gibt Farbe und ein feines Aroma, nicht Schärfe. |
Im Originaltext steht "Git", ein textkritisch unsicheres Wort. Der kritische Apparat der Giessener Bockenheim-Edition (Cod. Giss. 853 = Universitätsbibliothek Giessen, Hs. der Hauptüberlieferung) gibt als gloss/Konjektur "rysum" (Reis) - diese Lesart akzeptieren wir als textkritisch decisiv. "Rysum" ist die latinisierte Form mhd. "rîs", korrespondiert mit lat. "oryza". Reis kam um 1430 als Mediterraner Luxus-Import über Augsburg und Venedig bis Mitteleuropa.
Lateinisch für "Böhmen und Schwaben" - Bockenheim's Registrum Coquine vergibt solche Regional-Tags systematisch (vgl. boc-011 pro Bohemis et Hungaris, boc-021 pro Saxonibus, boc-013 pro magnatibus, boc-033 pro famulis). Die konkrete Begründung der Bohemia-Schwaben-Gruppe ist nicht restlos klar (s. interpretive_choice) - schwäbische Volksküche kennt keine starke Reistradition. Plausible Lesarten: aspirational-höfische Übersetzung nordischer Brei-Esskulturen in ein höfisches Reis-Pendant, oder Handelsweg-Argument (Augsburg + Prag als die nördlichsten Reis-Importeure ihrer Zeit), oder konventionelle Klassifikation ohne strikte Ethnographie.
Mandelmilch. Ein Grundnahrungsmittel der mittelalterlichen höfischen Küche, besonders an Fasttagen als Ersatz für tierische Milch.
"Mit etwas Safran". Safran war im 15. Jh. ein sehr teures Gewürz, das Gerichten eine leuchtend gelbe Farbe und ein feines Aroma verlieh - hier auch als Statussignal, das die höfische Aufwertung des Rezepts mitkommuniziert.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Git (textkritische Schlüsselstelle, → rysum)
Gewählte Lesart: Der Originaltext der Giessener Handschrift schreibt "Git". Der kritische Apparat der Edition emendiert/glossiert das Wort zu "rysum" (Latinisierung mhd. "rîs", lat. "oryza" = Reis). Diese Lesart akzeptieren wir als textkritisch entscheidend - der Editor hatte Zugriff auf die Handschrift und ggf. auf Parallel-Überlieferungen. Die Reis-Lesart wird kulinarisch durch die Kochanweisung ("fac bulire successiue ita quod sint tenues" = lass nacheinander aufkochen bis dünn) bestens gestützt und passt in die gut belegte quellenübergreifende Familie der Reis-Mandelmilch-Speisen: mar-267 "Reisbrei mit Milch und viel Zucker", die Blancmange-Tradition mit Reis als Basis (foc-188, foc-189, mar-041, mar-042, men-107, bgs-003) - all diese Rezepte kochen Reis in Milch oder Mandelmilch, oft mit Safran.
Andere mögliche Lesart:
pro Bohemis et Sweuis (Regional-Tag-Rätsel)
Gewählte Lesart: Mit der Reis-Lesart wird der Regional-Tag philologisch schärfer, kulinarisch aber rätselhafter: schwäbische Volksküche kennt um 1430 keine Reis-Tradition, böhmische ebenfalls nur an höfischen Spitzen. Drei nicht-ausschließliche Lesarten: 1) Aspirational-höfisch: Bockenheim "übersetzt" einen nordischen Volks-Getreidebrei (Hirse, Hafer, Gerste) in das höfisch-mediterrane Pendant Reis, ohne dass die zugeschriebenen Esser tatsächlich Reis vor Ort essen würden. Der Tag markiert also die kulinarische Affinität ("das ist die nordische Brei-Idee, in höfisch"), nicht die ethnographische Faktenlage. 2) Handelswege: Augsburg (Schwaben) und Prag (Böhmen) waren um 1430 die nördlichsten Reis-Importknoten, beide über Italien (Augsburg→Venedig, Prag→Wien→Venedig). Die wohlhabenden Bohemen und Schwaben am päpstlichen Hof Martins V. hätten Reis durch ihre Heimatstädte gekannt, ohne dass er regional-verbreitet war. 3) Konventionell-aggregierend: Bockenheim's Regional-Tags sind nicht strikt ethnographisch, sondern Teil eines höfischen Klassifikations-Systems, in dem "Bohemis+Sweuis" eine grobe Nordländer-Kategorie markiert. Wahrscheinlich liegt eine Mischung aus 1 und 2 vor; eine definitive Antwort verlangt eine Studie zu Bockenheim's Tag-System insgesamt.
lacte amigdalorum (Mandelmilch statt Kuhmilch)
Gewählte Lesart: Auffällig ist, dass Bockenheim für einen Brei, der ursprünglich aus den Kuhmilch-Esskulturen Böhmens und Schwabens stammen würde (wenn er denn überhaupt regional war), Mandelmilch wählt. Zwei Gründe: 1) Fastentauglichkeit - Mandelmilch ist an allen Fasttagen (~150 pro Jahr) erlaubt, Kuhmilch nicht. Ein höfischer Koch musste universal-einsetzbare Rezepte liefern. 2) Status - Mandelmilch war im 15. Jh. die kosmopolitische, höfische, teurere Wahl. quellenübergreifender Beleg für diese Default-Verschiebung: mar-267 "Reisbrei mit Milch und viel Zucker" gibt explizit "Ziegenmilch oder Mandelmilch je nach Jahreszeit oder Fastenzeit" - Mandelmilch ist die Fastenoption. Bockenheim macht die Fastenoption zum Default und stellt die Vleischmilch-Variante gar nicht erst auf.
tempera (Verbwahl)
Gewählte Lesart: "Temperare" hier in der Standardbedeutung "vermischen / verrühren / glatt streichen": die kalte Mandelmilch wird in den heißen abgegossenen Reis gerührt, das Safran-Gelb verteilt sich, die Konsistenz wird auf weich-cremig abgestimmt. Die Wahl von "temperare" statt "miscere" betont den Konsistenz-Aspekt: das Vermischen IST das Abstimmen der finalen Textur.
Andere mögliche Lesart:
Im Originaltext der Giessener Handschrift steht "Git" - ein textkritisch unsicheres Wort. Der kritische Apparat der Edition emendiert/glossiert es zu "rysum" (Reis). Wir folgen dieser Konjektur, die durch die Kochanweisung ("lass aufkochen bis dünn") und durch die quellenübergreifende Reis-Mandelmilch-Familie (mar-267, foc-188, bgs-003, mar-041) bestens gestützt ist. Die klassisch-lateinische Lesart "git" = Schwarzkümmel (Nigella sativa) ist etymologisch korrekt, aber kulinarisch unvereinbar mit der Anleitung.
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Es ist in etwa 30 Minuten zubereitet, benötigt nur einen Topf und Feuer und verwendet haltbare Zutaten wie Reis, Mandelmilch und Safran, die keine Kühlung erfordern. Wichtiger Hinweis: Mittelalterliche Krankenkost ist ein historisch-kulinarisches Konzept und kein medizinisches Therapeutikum. Bei akuten Beschwerden am Markt sind die Sanitäter und Marktwachen die erste Adresse - dieses Rezept ersetzt keine ärztliche Versorgung.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Registrum Coquine' (Kochbuchregister), verfasst von Johannes von Bockenheim um 1433. Bockenheim war Koch am Hof des Patriarchen von Aquileia und sein Werk ist eine wichtige Quelle für die spätmittelalterliche Küche.
Das lateinische "tempera" bedeutet hier "vermischen" oder "verrühren". Es geht darum, den gekochten Reis mit der Mandelmilch und dem Safran zu einer homogenen Speise zu verbinden und in der Konsistenz abzustimmen.
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