Registrum Coquine quomodo et qualiter preparantur cibaria per integrum annum · Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz · 1433
Sonstiges
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9.2/10
Beilage
Brei / Mus
Hofküche
Reis
Vegan
20 Min.
2-4 Personen
Registrum Coquine (~1433)Nimm den Reis und lass ihn nacheinander aufkochen, bis er weich und dünnflüssig ist. Entferne dann das Kochwasser. Vermische den Reis mit Mandelmilch und etwas Safran. So wird es gut für Böhmen und Schwaben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Git (laut Giessen-Apparat zu rysum emendiert) | Reis | - | Supermarkt | Für die Fastentauglichkeit bleibt Mandelmilch der Default. Praktische Mengen-Empfehlung: 100 g Reis pro Portion, 1 EL Mandelmilch pro 100 g Reis, eine Messerspitze Safranfäden für die ganze Schüssel. |
| lacte amigdalorum | Mandelmilch | - | Supermarkt | Bewusst gewählt statt der regional naheliegenden Kuhmilch wegen ganzjähriger Fastentauglichkeit (vgl. interpretive_choice zu lacte amigdalorum). |
| modico croco | Safran | - | Reformhaus / Supermarkt | Praktische Menge: 1 Messerspitze (~0,1 g) Safranfäden für die ganze Schüssel - er gibt Farbe und ein feines Aroma, nicht Schärfe. |
Welches Gericht ist das? Ein dünner Reisbrei mit Mandelmilch und Safran - die spartanische Reduktionsform der höfischen Reis-Mandelmilch-Familie, deren reichere Geschwister die Blancmange-Tradition bilden (italienisch mar-267 und mar-041, englisch foc-188, deutsch bgs-003, französisch men-107). Wo jene Geflügel und Zucker zusetzen, bleibt boc-072 bei nur drei Zutaten: Reis, Mandelmilch, Safran.
Git → rysum - eine textkritische Schlüsselstelle. Im Originaltext steht das unsichere Git; der kritische Apparat der Edition emendiert es zu rysum (Reis). Diese Lesart folgt der Kochanweisung (fac bulire successiue ita quod sint tenues = nacheinander aufkochen, bis dünn) und der gut belegten Reis-Mandelmilch-Familie. Die klassisch-lateinische Lesart git = Schwarzkümmel ist etymologisch korrekt, aber kulinarisch unvereinbar - Schwarzkümmel-Samen kocht man nicht zu dünner Konsistenz.
lacte amigdalorum - Mandelmilch statt der regional naheliegenden Kuhmilch. Das ist kein Zufall, sondern Fastentauglichkeits-Default: Mandelmilch ist an allen Fasttagen erlaubt und zugleich die kosmopolitisch-höfische Wahl. Das italienische Pendant mar-267 belegt den Tausch ausdrücklich (Ziegen- oder Mandelmilch je nach Jahreszeit/Fastenzeit); Bockenheim macht die Fastenoption zum Default.
tempera ... cum modico croco - die kalte Mandelmilch wird in den heißen, abgegossenen Reis gerührt, das Safran-Gelb verteilt sich, die Konsistenz wird auf weich-cremig abgestimmt. temperare betont dabei das Abstimmen der Textur. Der Safran liefert hier vor allem die leuchtend gelbe Schaufarbe und ein feines Aroma als Statussignal, nicht Schärfe.
Praxis. Pro Portion ca. 100 g Reis weich und dünnflüssig kochen, Kochwasser abgießen. Mit etwa 1 EL Mandelmilch je 100 g Reis und einer Messerspitze Safranfäden für die ganze Schüssel verrühren, bis ein gelb schimmernder, cremiger Brei entsteht. Bewusst ungesüßt und ohne Geflügel - die schlichte, neutrale Standardform der höfischen Reis-Mandelmilch-Speise.
Im Originaltext der Giessener Handschrift steht "Git" - ein textkritisch unsicheres Wort. Der kritische Apparat der Edition emendiert/glossiert es zu "rysum" (Reis). Wir folgen dieser Konjektur, die durch die Kochanweisung ("lass aufkochen bis dünn") und durch die quellenübergreifende Reis-Mandelmilch-Familie (mar-267, foc-188, bgs-003, mar-041) bestens gestützt ist. Die klassisch-lateinische Lesart "git" = Schwarzkümmel (Nigella sativa) ist etymologisch korrekt, aber kulinarisch unvereinbar mit der Anleitung.
Ja, hervorragend geeignet. Es ist in etwa 30 Minuten zubereitet, benötigt nur einen Topf und Feuer und verwendet haltbare Zutaten wie Reis, Mandelmilch und Safran, die keine Kühlung erfordern. Wichtiger Hinweis: Mittelalterliche Krankenkost ist ein historisch-kulinarisches Konzept und kein medizinisches Therapeutikum. Bei akuten Beschwerden am Markt sind die Sanitäter und Marktwachen die erste Adresse - dieses Rezept ersetzt keine ärztliche Versorgung.
Das lateinische "tempera" bedeutet hier "vermischen" oder "verrühren". Es geht darum, den gekochten Reis mit der Mandelmilch und dem Safran zu einer homogenen Speise zu verbinden und in der Konsistenz abzustimmen.
Dieses Rezept stammt aus dem Registrum Coquine (Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz). Das älteste erhaltene Kochbuch eines namentlich bekannten päpstlichen Küchenmeisters. Johannes von Bockenheim kochte ab 1417 für Papst Martin V.; sein Registrum (~1431-1435) verzeichnet 80 Rezepte mit Angaben, für welche Nationalitäten oder Stände sie geeignet sind - für Italiener, Deutsche, Böhmen, Frauen, Adelige, Söldner, Mönche u.v.m. Das macht es zum einzigen mittelalterlichen Kochbuch mit expliziter Zielgruppenzuordnung.
Anonimo Toscano 
Maestro Martino Im Originaltext steht "Git", ein textkritisch unsicheres Wort. Der kritische Apparat der Giessener Bockenheim-Edition (Cod. Giss. 853 = Universitätsbibliothek Giessen, Hs. der Hauptüberlieferung) gibt als gloss/Konjektur "rysum" (Reis) - diese Lesart akzeptieren wir als textkritisch decisiv. "Rysum" ist die latinisierte Form mhd. "rîs", korrespondiert mit lat. "oryza". Reis kam um 1430 als Mediterraner Luxus-Import über Augsburg und Venedig bis Mitteleuropa.
Lateinisch für "Böhmen und Schwaben" - Bockenheim's Registrum Coquine vergibt solche Regional-Tags systematisch (vgl. boc-011 pro Bohemis et Hungaris, boc-021 pro Saxonibus, boc-013 pro magnatibus, boc-033 pro famulis). Die konkrete Begründung der Bohemia-Schwaben-Gruppe ist nicht restlos klar (s. interpretive_choice) - schwäbische Volksküche kennt keine starke Reistradition. Plausible Lesarten: aspirational-höfische Übersetzung nordischer Brei-Esskulturen in ein höfisches Reis-Pendant, oder Handelsweg-Argument (Augsburg + Prag als die nördlichsten Reis-Importeure ihrer Zeit), oder konventionelle Klassifikation ohne strikte Ethnographie.
Mandelmilch. Ein Grundnahrungsmittel der mittelalterlichen höfischen Küche, besonders an Fasttagen als Ersatz für tierische Milch.
"Mit etwas Safran". Safran war im 15. Jh. ein sehr teures Gewürz, das Gerichten eine leuchtend gelbe Farbe und ein feines Aroma verlieh - hier auch als Statussignal, das die höfische Aufwertung des Rezepts mitkommuniziert.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Git (laut Giessen-Apparat zu rysum emendiert) | rice Q5090 |
| lacte amigdalorum | almond milk Q975953 |
| modico croco | saffron Q25434 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Git (textkritische Schlüsselstelle, → rysum)
Gewählte Lesart: Der Originaltext der Giessener Handschrift schreibt "Git". Der kritische Apparat der Edition emendiert/glossiert das Wort zu "rysum" (Latinisierung mhd. "rîs", lat. "oryza" = Reis). Diese Lesart akzeptieren wir als textkritisch entscheidend - der Editor hatte Zugriff auf die Handschrift und ggf. auf Parallel-Überlieferungen. Die Reis-Lesart wird kulinarisch durch die Kochanweisung ("fac bulire successiue ita quod sint tenues" = lass nacheinander aufkochen bis dünn) bestens gestützt und passt in die gut belegte quellenübergreifende Familie der Reis-Mandelmilch-Speisen: mar-267 "Reisbrei mit Milch und viel Zucker", die Blancmange-Tradition mit Reis als Basis (foc-188, foc-189, mar-041, mar-042, men-107, bgs-003) - all diese Rezepte kochen Reis in Milch oder Mandelmilch, oft mit Safran.
Andere mögliche Lesart:
pro Bohemis et Sweuis (Regional-Tag-Rätsel)
Gewählte Lesart: Mit der Reis-Lesart wird der Regional-Tag philologisch schärfer, kulinarisch aber rätselhafter: schwäbische Volksküche kennt um 1430 keine Reis-Tradition, böhmische ebenfalls nur an höfischen Spitzen. Drei nicht-ausschließliche Lesarten: 1) Aspirational-höfisch: Bockenheim "übersetzt" einen nordischen Volks-Getreidebrei (Hirse, Hafer, Gerste) in das höfisch-mediterrane Pendant Reis, ohne dass die zugeschriebenen Esser tatsächlich Reis vor Ort essen würden. Der Tag markiert also die kulinarische Affinität ("das ist die nordische Brei-Idee, in höfisch"), nicht die ethnographische Faktenlage. 2) Handelswege: Augsburg (Schwaben) und Prag (Böhmen) waren um 1430 die nördlichsten Reis-Importknoten, beide über Italien (Augsburg→Venedig, Prag→Wien→Venedig). Die wohlhabenden Bohemen und Schwaben am päpstlichen Hof Martins V. hätten Reis durch ihre Heimatstädte gekannt, ohne dass er regional-verbreitet war. 3) Konventionell-aggregierend: Bockenheim's Regional-Tags sind nicht strikt ethnographisch, sondern Teil eines höfischen Klassifikations-Systems, in dem "Bohemis+Sweuis" eine grobe Nordländer-Kategorie markiert. Wahrscheinlich liegt eine Mischung aus 1 und 2 vor; eine definitive Antwort verlangt eine Studie zu Bockenheim's Tag-System insgesamt.
lacte amigdalorum (Mandelmilch statt Kuhmilch)
Gewählte Lesart: Auffällig ist, dass Bockenheim für einen Brei, der ursprünglich aus den Kuhmilch-Esskulturen Böhmens und Schwabens stammen würde (wenn er denn überhaupt regional war), Mandelmilch wählt. Zwei Gründe: 1) Fastentauglichkeit - Mandelmilch ist an allen Fasttagen (~150 pro Jahr) erlaubt, Kuhmilch nicht. Ein höfischer Koch musste universal-einsetzbare Rezepte liefern. 2) Status - Mandelmilch war im 15. Jh. die kosmopolitische, höfische, teurere Wahl. quellenübergreifender Beleg für diese Default-Verschiebung: mar-267 "Reisbrei mit Milch und viel Zucker" gibt explizit "Ziegenmilch oder Mandelmilch je nach Jahreszeit oder Fastenzeit" - Mandelmilch ist die Fastenoption. Bockenheim macht die Fastenoption zum Default und stellt die Vleischmilch-Variante gar nicht erst auf.
tempera (Verbwahl)
Gewählte Lesart: "Temperare" hier in der Standardbedeutung "vermischen / verrühren / glatt streichen": die kalte Mandelmilch wird in den heißen abgegossenen Reis gerührt, das Safran-Gelb verteilt sich, die Konsistenz wird auf weich-cremig abgestimmt. Die Wahl von "temperare" statt "miscere" betont den Konsistenz-Aspekt: das Vermischen IST das Abstimmen der finalen Textur.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 11.07.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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