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Registrum Coquine quomodo et qualiter preparantur cibaria per integrum annum · Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz · 1433
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
15 Min.
2-4 Personen
Registrum Coquine (~1433)
Ad faciendum brodettum cum caseo
Recipe caseum recentem cum ouis mixtum, et mitte intus crocum cum aliis
spetiebus dulcibus post hoc Recipe brodium grassum pullorum et mitte
intus, et non moueas nisi uelis comedere. Tunc fac in scutellas quantum vis, et mitte superius speties. pro famulis.
Robert Maier (Hg.): Das Registrum Coquine des Johannes von Bockenheim, Monumenta culinaria 3, GEB Gießen 2013 - CC BY-NC-SA 3.0 (urn:nbn:de:hebis:26-opus-93375)
Lagerküche-Tipp: Frischer Käse und Eier benötigen Kühlung - am Markttag besorgen oder in der Kühlbox transportieren. Die Zubereitung ist schnell und unkompliziert am Feuer möglich.
Nimm frischen Käse, vermische ihn mit Eiern.
Gib Safran und andere süße Gewürze hinzu. Danach nimm eine fette Hühnerbrühe und gib sie ebenfalls hinein. Rühre es nicht um, es sei denn, du möchtest es sofort essen.
Fülle es dann nach Belieben in Schüsseln und streue Gewürze darüber. Dieses Gericht ist für die Dienerschaft bestimmt.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| caseum recentem | Frischer Käse | Supermarkt | Quark, Ricotta oder frischer Ziegenkäse |
| ouis | Eier | - | - |
| crocum | Safran | Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| aliis spetiebus dulcibus | Süße Gewürze | - | Zimt, Ingwer, Muskatnuss, Nelken |
| brodium grassum pullorum | Fette Hühnerbrühe | Metzger, Supermarkt | Selbstgemachte Hühnerbrühe mit etwas extra Fett |
Ein ‚Brodetto' ist eine Art Eintopf oder Brühe, oft mit Fisch. Hier wird es mit Käse zubereitet, was eine ungewöhnliche, aber nicht einzigartige Variante darstellt.
Im Mittelalter waren ‚süße Gewürze' eine Mischung aus Zimt, Ingwer, Muskatnuss, Nelken und manchmal auch Zucker. Sie wurden oft in herzhaften Gerichten verwendet.
Dieser Zusatz bedeutet ‚für die Dienerschaft'. Er deutet darauf hin, dass es sich um ein einfacheres Gericht handelt, das möglicherweise aus Resten zubereitet wurde oder weniger aufwendig präsentiert wurde als Speisen für die Herrschaft.
Italienisch für "kleine Fetzen / Lumpen / Flocken" - benennt exakt den Effekt der Ei-Flockung in heißer Brühe: rohes Ei (allein oder mit geriebenem Käse vermischt) wird in dünnem Strahl in heiße klare Brühe gegeben (oder umgekehrt: heiße Brühe in kalte Ei-Masse), das Eiweiß stockt sofort beim Kontakt mit der Hitze und bildet zarte Flocken/Fäden, die in der klaren Brühe schwimmen. WICHTIG: nicht rühren, sonst zerschlägt man die Flocken und trübt die Brühe. Die heutige römische "Stracciatella alla Romana" ist die direkte Nachfahrin dieser Technik. Nicht zu verwechseln mit der modernen Eiscreme- oder Käse-Variante des Wortes.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
brodettum cum caseo
Gewählte Lesart: Brodetto = italienische Brühe-Speise mit gebundener Konsistenz, im 14./15. Jh. eine ganze Rezept-Familie. Maestro Martinos Liber de Arte Coquinaria enthält allein vier Brodetto-Varianten (mar-044 süß-sauer mit Eigelb, mar-045 weiß mit Mandeln und Eiweiß, mar-046 grün mit Kräutern, mar-054 mit Brot+Ei+Käse). boc-033 ist die Bockenheim-Käse-Variante dieser Familie, mit der distinkten Stracciatella-Nicht-Rühr-Technik (siehe eigener interpretive_choice). Die Fisch-Brodetto-Tradition (modernes italienisches "brodetto di pesce") existiert parallel, ist hier aber nicht gemeint - der Bockenheim-Brodetto ist eine Käse-Ei-Brühen-Speise.
aliis spetiebus dulcibus
Gewählte Lesart: Süße Gewürze wie Zimt, Ingwer, Muskatnuss, Nelken. Dies war die Standardmischung für „süße Gewürze“ in der höfischen Küche des 15. Jahrhunderts, die oft auch in herzhaften Gerichten verwendet wurde.
Andere mögliche Lesart:
pro famulis
Gewählte Lesart: Für die Dienerschaft. Dies kennzeichnet das Gericht als eine einfachere, nahrhafte Speise für das Personal, im Gegensatz zu den aufwendigeren Gerichten für die Herrschaft.
Andere mögliche Lesart:
non moueas nisi uelis comedere (Stracciatella-Technik)
Gewählte Lesart: "Rühre nicht, außer wenn du essen willst" - das ist eine präzise kulinarische Anweisung, keine Floskel. Heiße fette Hühnerbrühe wird über eine kalte Frischkäse-Ei-Masse gegossen; das Eiweiß stockt beim Kontakt mit der Hitze augenblicklich und bildet zarte Flocken oder Fäden, die in der klaren Brühe schwimmen. Würde man rühren, zerschlüge man die Flocken und bekäme eine trübe homogene Suppe statt einer klaren Brühe mit sichtbaren Ei-Flocken. Erst beim Servieren ("wenn du essen willst") rührt man kurz, damit die Flocken in der Brühe schwimmen und sich auf die Schüsseln verteilen. Dieses Verfahren heißt im modernen Italienisch "Stracciatella" (= "kleine Fetzen/Flocken"; die heutige Stracciatella alla Romana ist die direkte Nachfahrin) - siehe auch die Annotation weiter oben. quellenübergreifender Kontrast: mar-044 (Maestro Martinos Süß-saures Brodetto mit Eigelb) sagt explizit "Rühre ununterbrochen mit einem Löffel" - das ergibt die glatte Anglaise-Creme. boc-033 ist der ungerührter Zweig derselben Brodetto-Tradition, also die Stracciatella-Vorform mit Flocken-Effekt.
Andere mögliche Lesart:
caseum recentem (Käse-Wahl)
Gewählte Lesart: "Frischer Käse" - im italo-lateinischen Kontext des 14. Jh. ist das ein junger, milchig-cremiger Frischkäse vom Ricotta- oder Quark-Typ, NICHT der harte Reibekäse (z.B. parmigiano), der hier mit "caseum vetus" oder "caseum duricium" benannt wäre. Die Wahl ist kulinarisch entscheidend: nur Frischkäse bindet sich an Eier zu einer streichfähigen Masse, die die heiße Brühe in feine Flocken zerlegt. Geriebener Hartkäse würde in der Brühe schmelzen und sich verteilen statt zu flocken - das wäre die mar-054-Technik (Brot-Ei-Käse-Brodetto), ein anderer Brodetto-Zweig. Praktische Wahl heute: Ricotta, frischer Quark oder ein junger Frischkäse (z.B. Robiola, Cottage Cheese).
Andere mögliche Lesart:
„Pro famulis“ bedeutet ‚für die Dienerschaft'. Es kennzeichnet ein einfaches, nahrhaftes Gericht, das oft aus weniger kostspieligen Zutaten oder Resten zubereitet wurde und weniger aufwendig angerichtet wurde als Speisen für die Herrschaft. Es war eine gängige Praxis, die Küche in verschiedene Qualitätsstufen zu unterteilen.
Im Mittelalter waren ‚süße Gewürze' eine Mischung aus Zimt, Ingwer, Muskatnuss und Nelken. Du kannst eine Mischung dieser Gewürze nach deinem Geschmack verwenden. Auch ein Hauch von Zucker kann hinzugefügt werden, obwohl er hier nicht explizit genannt wird.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung ist schnell und unkompliziert am Feuer möglich. Frischer Käse und Eier benötigen zwar Kühlung, können aber morgens am Markttag gekauft oder in einer Kühlbox gelagert werden.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Registrum Coquine' (Kochregister), einem Kochbuch, das um 1433 von Johannes von Bockenheim, einem Koch am päpstlichen Hof in Rom, verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die höfische Küche des späten Mittelalters.
