Käse-Brodetto für die Dienerschaft

Welches Gericht ist das? Eine Käse-Ei-Brühe mit zarten Ei-Flocken - die direkte Vorform der römischen Stracciatella alla Romana, jener klaren Brühe mit feinen Ei-Käse-Fetzen, die man bis heute in Rom isst. Es gehört zur italienischen brodetto-Familie des 14./15. Jahrhunderts; Maestro Martino führt allein vier Brodetto-Varianten (mar-044 süß-sauer mit Eigelb, mar-045 weiß mit Mandeln, mar-046 grün mit Kräutern, mar-054 mit Brot, Ei und Käse).

Der brodettum cum caseo ist der ungerührte Zweig dieser Tradition. Entscheidend ist non moueas nisi uelis comedere - „rühre nicht, außer du willst gleich essen". Die heiße Brühe lässt das Eiweiß in der rohen Käse-Ei-Masse sofort zu Flocken stocken; würde man rühren, zerschlüge man sie und bekäme eine trübe homogene Suppe statt der klaren Brühe mit sichtbaren Flocken. Erst beim Anrichten („wenn du essen willst") rührt man kurz, damit sich die Flocken verteilen. Der Gegensatz zu mar-044 ist instruktiv: dort heißt es ausdrücklich „ständig rühren", was die glatte Anglaise-Creme ergibt.

Caseum recentem ist frischer, junger Käse (Ricotta-/Quark-Typ), nicht gereifter Hartkäse - nur er bindet sich mit Ei und flockt, statt zu schmelzen. Spetiebus dulcibus (süße Gewürze) meint die höfische Standardmischung aus Zimt, Ingwer, Muskat und Nelke.

Praxis. Frischen Käse (Ricotta, Quark oder junger Frischkäse) mit Eiern und einer Prise süßer Gewürze und etwas Safran glatt verrühren, in die Schüsseln oder den Topf geben. Eine kräftige, fette Hühnerbrühe heiß aufkochen und über die kalte Käse-Ei-Masse gießen - dann nicht rühren, das Ei stockt zu Flocken. Vor dem Servieren kurz durchziehen lassen, Gewürze darüberstreuen.