Hühnerfleisch mit Käse und Gewürzen

Welches Gericht ist das? Eine gestoßene Mischfleisch-Farce aus Huhn und einem weiteren, bereits gegarten Fleisch, mit Käse, Ei und Safran vermengt und mit Zimt überstreut - die höfische Tafelvariante (pro magnatibus, für Adlige) der Mortrews-Familie. Das lehrbuchhafte Gegenstück ist foc-043 „Mortrews von Huhn und Schwein“, die engsten Zwillinge derselben Handschrift sind boc-012 und boc-037 (gleiche Kopfformel „Aliud ministrum“, wortgleiche Technik pista illa cum cultello). Das Gericht steht näher an einer kalten Fleischpastete als an einem warmen Frikassee.

carnes pullorum cum carnibus bene coctis - Huhn mit weiterem Fleisch. Der Lateintext verbindet Hühnerfleisch mit anderen, bereits gar gekochten Fleischsorten (carnibus bene coctis kongruiert grammatisch mit dem zweiten Fleisch, nicht mit dem Huhn). Es ist also bewusst eine Misch- oder Resteverwertungs-Farce - genau wie foc-043 „Nimm Hühner und Schweinefleisch und koche sie zusammen“.

pista cum cultello - mit dem Messer zerstoßen. Das gegarte Fleisch wird zusammen mit Käse und Eiern mit dem Messer fein gehackt und zerdrückt, bis eine dichte, farce-artige Masse entsteht - mit dem Messer realistisch ein feines Gehäck, kein mörsertypisch glattes Püree. Ein Mörser kommt der ursprünglichen Textur näher, modern leistet eine Küchenmaschine dasselbe. Der feste Reibekäse würzt die Masse; ob rohe oder hartgekochte Eier gemeint sind, lässt der Text offen (siehe unten).

Roh oder hartgekocht? - eine offene Frage. Der Text nennt nur ouis (Eier) ohne Zusatz und - anders als foc-043, das nach der Ei-Zugabe ausdrücklich nochmals aufkocht - keinen weiteren Koch-/Siedeschritt. Das strukturgleiche Schwesterrezept boc-012 derselben Handschrift schreibt an identischer Stelle ausdrücklich ouis duris (harte Eier); boc-013 lässt diesen Zusatz weg. Ob das eine bewusste Abweichung (rohe Eier als Bindemittel) oder eine Ellipse ist, lässt sich aus dem Text allein nicht entscheiden.

Zimt obenauf. Safran färbt die Masse golden (Statussymbol der Tafel); zum Schluss wird Zimt obenauf gegeben (mitte superius cynamomum - „gib danach Zimt obenauf“, nicht „streue“: Bockenheim verwendet hier das generische mittere, nicht das spezifischere spargere/sperge für „streuen“, das andere Rezepte des Corpus benutzen).

Praxis. Hühnerfleisch und ein zweites, bereits gar gekochtes Fleisch (Kalb, Schwein) zusammen mit einem festen Reibekäse (Parmesan, Pecorino oder alter Bergkäse) und 2-3 hartgekochten, grob gehackten Eiern fein hacken oder im Mörser zerstoßen - diese Variante ist auch ungekühlt lebensmittelsicher und bleibt nah am Text. Mit Safran und warmen Gewürzen (Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat) abschmecken, salzen, zu einer dichten Masse formen oder als Mus anrichten und zum Schluss mit Zimt bestreuen.