Fasan oder Kapaun in süßer Sauce für Fürsten und Barone

Welches Gericht ist das? Ganz gekochtes Geflügel, übergossen mit einer eingekochten, sehr süßen weißen Nussmilch-Sauce - die opulente Adelsvariante (pro principibus et baronibus, „für Fürsten und Barone“) der weit verzweigten Blancmanger-Familie. Anders als bei wes-037, mar-097 und mar-100, wo das Kapaunfleisch zerstoßen und IN die Nussmilch eingearbeitet wird, bleibt der Vogel hier ausdrücklich ganz (manent integre) und wird nur mit der fertigen Sauce übergossen - technisch näher an einem Frikassee (Geflügel ganz gegart, Sauce separat gebunden, übergossen) als an einem echten Blancmanger. mar-041 beschreibt exakt dieselbe Serviervariante („bedecke den Kapaun mit dieser Speise“), men-107 gehört zur selben Blancmanger-Bezugsgruppe wie wes-037.

lac pinearum - Pinienmilch. Statt der üblichen Mandelmilch verwendet Bockenheim hier eine Milch aus Pinienkernen, ähnlich wie Mandelmilch angesetzt - eine besonders feine, harzig-süßliche weiße Sauce und der Luxusakzent dieses Rezepts.

flores amigdalorum - „Mandelblüten“. Der poetische Ausdruck meint im Küchenkontext fein gemahlene Mandeln bzw. Mandelmehl, das die Sauce zusätzlich bindet und sämig macht (spissum, dickflüssig).

Ein Drittel Zucker. Die Anweisung, die Sauce zu einem Drittel aus Zucker zu bestehen, unterstreicht den Status: sehr süße Speisen waren der mittelalterlichen Oberschicht vorbehalten. Ingwer setzt eine wärmende Schärfe dagegen, Zimt obenauf rundet ab.

Praxis. Fasan oder Kapaun (ersatzweise Huhn) ganz weich kochen. Pinienkerne mit etwas Wasser zu einer Milch verarbeiten (oder fertige Mandelmilch nehmen), mit gemahlenen Mandeln aufkochen und gut umrühren, bis die Sauce sämig ist und nicht anbrennt. Reichlich Zucker und etwas Ingwer einrühren - der Zucker darf ruhig dominieren -, die Sauce über das ganze Geflügel gießen und mit Zimt bestreuen.