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Registrum Coquine quomodo et qualiter preparantur cibaria per integrum annum · Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz · 1433
90 Min.
4-6 Personen
Registrum Coquine (~1433)
Aliud ministrum pro principibus et baronibus.
Recipe phasanos aut capones, et fac illa bulire, ita quod manent integre. Post hoc
recipe lac pinearum, et flores amigdalorum, et fac illa bulire ad modium brodii albi,
ita quod erit spissum, cum zucaro et jincibero, ita quod tercia partes erit zucarum.
Et mitte totum super phasanos aut capones, et sparge superius cinamomum. Et erit
optimum.
Robert Maier (Hg.): Das Registrum Coquine des Johannes von Bockenheim, Monumenta culinaria 3, GEB Gießen 2013 - CC BY-NC-SA 3.0 (urn:nbn:de:hebis:26-opus-93375)
Lagerküche-Tipp: Im Topf am offenen Feuer in 90 Min zubereitbar, frisches Geflügel morgens am Markttag besorgen.
Nimm Fasane oder Kapaune und koche sie, sodass sie ganz bleiben. Danach nimm Pinienmilch und Mandelmehl und koche beides zu einer Art weißer, dickflüssiger Sauce ein. Gib Zucker und Ingwer hinzu, sodass die Sauce zu einem Drittel aus Zucker besteht. Gieße die fertige Sauce über die Fasane oder Kapaune und bestreue sie mit Zimt. Das Gericht wird vorzüglich sein.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| phasanos aut capones | Fasan oder Kapaun | Metzger, Wildhändler | Huhn |
| lac pinearum | Pinienmilch | Supermarkt (Pflanzenmilch-Regal), Reformhaus | Mandelmilch |
| flores amigdalorum | Mandelmehl | Supermarkt, Bio-Laden | Fein gemahlene Mandeln |
| zucaro | Zucker | - | - |
| jincibero | Ingwer | - | - |
| cinamomum | Zimt | - | - |
kochen, sieden
ganz, unversehrt
Pinienmilch, eine Pflanzenmilch aus Pinienkernen
Wörtlich ‚Mandelblüten‘, im Kochkontext jedoch fein gemahlene Mandeln oder Mandelmehl
Zur Art eines weißen Breis oder einer weißen Sauce
dickflüssig, sämig
ein Drittel
Zucker
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
flores amigdalorum
Gewählte Lesart: Als ‚Mandelmehl‘ übersetzt, da dies die gängige Form von Mandeln in Saucen und Breien der mittelalterlichen Küche war.
Andere mögliche Lesart:
ad modium brodii albi
Gewählte Lesart: Übersetzt als ‚zur Art eines weißen Breis/einer weißen Sauce‘, da die Anweisung ‚ita quod erit spissum‘ (sodass es dickflüssig wird) auf eine sämige Konsistenz hindeutet, die eher einer Sauce als einer dünnen Brühe entspricht.
Andere mögliche Lesart:
lac pinearum
Gewählte Lesart: Als ‚Pinienmilch‘ übersetzt, da der lateinische Begriff ‚pinearum‘ eindeutig auf Pinienkerne verweist.
Andere mögliche Lesart:
‚Flores amigdalorum‘ bedeutet Mandelmehl oder sehr fein gemahlene Mandeln. Du kannst es fertig kaufen oder Mandeln selbst sehr fein mahlen. ‚Lac pinearum‘ ist Pinienmilch. Diese kannst du entweder als Pflanzenmilch im Supermarkt kaufen oder selbst herstellen, indem du Pinienkerne mit Wasser pürierst und durch ein Tuch abseihst.
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Das Kochen ganzer Vögel und die Zubereitung einer feinen, dickflüssigen Sauce erfordert präzisere Kontrolle, als sie am offenen Feuer oft möglich ist. Zudem ist die Sauce sehr zuckerreich und sollte frisch serviert werden, was die Lagerung ohne Kühlung problematisch macht. Bereite es besser zu Hause vor.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Registrum Coquine‘, einem Kochbuch, das um 1433 von Johannes von Bockenheim, dem Koch des Papstes Martin V., verfasst wurde. Es repräsentiert die höfische und adlige Küche des Spätmittelalters.
Die Anweisung, dass die Sauce zu einem Drittel aus Zucker bestehen soll, unterstreicht die Vorliebe des mittelalterlichen Adels für sehr süße Speisen. Es bedeutet, dass der Zuckeranteil im fertigen Gericht extrem hoch sein soll, was einen intensiven, luxuriösen Geschmack erzeugt.
Hauptspeise · Geflügel
Hofküche