Gelbe Cremespeise mit Kapaun
Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
Original — Frühitalienisch (15. Jh.)
Transkription (Frühitalienisch (15. Jh.))
Menestra de vivanda gialla.
Per farne dudici menestre, pigliarai una libra d'amandole senza mondarle, et piste che siano molto bene habi del petto d'un cappone o altro ocello qual ti piace cotto allesso, o arrosto como tu voi, con quattro rosci d'ova, pistandogli bene con le ditte amandole, giungendovi poi meza libra di zuccharo, del cinamomo, zenzevero, et un pocho di zafrano. Poi con brodo di pollo grosso, o altro bon brodo et un pocho de agresto distempererai la predicta compositione passandola per la stamegna. Et poi la porrai sulle brascie assai remota dal focho acciò che non pigli del fume; et menala de continuo col cocchiaro, et lassala bollire per spatio d'una hora. Notando ben che quando serà meza cotta vel circha mettevi dentro doi once di bono strutto, o de buturo frescho; poi fa' le menestre, et mectevi dentro le spetie dolci.
Uni Giessen (Gloning/Romanelli, Digitale Edition 2004, Basis: Faccioli 1966)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Um zwölf Portionen dieses Gerichts zuzubereiten, nimm ein Pfund ungeschälte Mandeln. Wenn diese sehr fein zerstoßen sind, gib die Brust eines Kapauns oder eines anderen Vogels deiner Wahl hinzu, gekocht (gesotten) oder gebraten, wie du es magst. Füge vier Eigelb hinzu und zerstoße alles gut mit den Mandeln. Gib dann ein halbes Pfund Zucker, Zimt, Ingwer und ein wenig Safran dazu. Verdünne die so entstandene Masse mit dicker Hühnerbrühe oder einer anderen guten Brühe und etwas Verjus (unreifem Traubensaft). Passiere die Mischung anschließend durch ein feines Tuch oder Sieb. Stelle sie dann auf die Glut, weit genug vom Feuer entfernt, damit sie keinen Rauchgeschmack annimmt. Rühre ununterbrochen mit einem Löffel und lasse sie etwa eine Stunde lang kochen. Beachte gut, dass du, wenn sie ungefähr halb gar ist, zwei Unzen gutes Schmalz oder frische Butter hinzufügst. Dann richte die Portionen an und gib süße Gewürze darüber.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| una libra d'amandole senza mondarle | 1 Pfund ungeschälte Mandeln | — | 1 Pfund gemahlene Mandeln |
| petto d'un cappone o altro ocello qual ti piace cotto allesso, o arrosto | Brust eines Kapauns oder eines anderen Vogels (gekocht oder gebraten) | Metzger | Hähnchenbrust |
| quattro rosci d'ova | 4 Eigelb | — | — |
| meza libra di zuccharo | 1/2 Pfund Zucker | — | — |
| cinamomo | Zimt | — | — |
| zenzevero | Ingwer | — | — |
| un pocho di zafrano | etwas Safran | Supermarkt / Gewürzhandel | — |
| brodo di pollo grosso, o altro bon brodo | dicke Hühnerbrühe oder andere gute Brühe | — | — |
| un pocho de agresto | etwas Verjus | Feinkostladen / Online-Handel | weißer Balsamico-Essig oder Zitronensaft |
| doi once di bono strutto, o de buturo frescho | 2 Unzen gutes Schmalz oder frische Butter | — | — |
| le spetie dolci | süße Gewürze (z.B. Muskat, Nelken, Kardamom) | — | — |
Anmerkungen
- Menestra
- Im mittelalterlichen Italienisch ein Gericht oder Gang, nicht zwingend eine Suppe.
- allesso
- Gekocht oder gesotten, im Wasser gegart.
- arrosto
- Gebraten oder geröstet, meist am Spieß oder auf dem Grill.
- agresto
- Verjus, der Saft unreifer Weintrauben, der als Säuerungsmittel verwendet wird.
- stamegna
- Ein Seihtuch oder Sieb, oft aus grobem Wollstoff, zum Passieren von Flüssigkeiten oder Pürees.
- brascia
- Glut oder glühende Kohlen, die für sanftes Garen ohne offene Flamme verwendet werden.
- strutto
- Schmalz, meist Schweineschmalz.
- spetie dolci
- Süße Gewürze, eine allgemeine Bezeichnung für Gewürzmischungen, die oft Muskat, Nelken, Kardamom oder weitere süßliche Gewürze enthielten.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Menestra de vivanda gialla
Gewählte Lesart: ‚Gelbe Cremespeise‘ – ‚Menestra‘ wird hier als Gericht oder Gang verstanden, nicht als Suppe, da die Zubereitung eine dicke, passierte Masse ergibt.
⚖ piste che siano molto bene
Gewählte Lesart: ‚sehr fein zerstoßen‘ – Dies impliziert die Verwendung eines großen Mörsers, um Mandeln und Geflügelfleisch zu einer glatten Paste zu verarbeiten, was für die cremige Textur des Gerichts entscheidend ist.
⚖ brodo di pollo grosso
Gewählte Lesart: ‚dicke Hühnerbrühe‘ – Dies deutet auf eine konzentrierte, kräftige Brühe hin, die dem Gericht Tiefe und Geschmack verleiht.
⚖ passandola per la stamegna
Gewählte Lesart: ‚durch ein feines Tuch oder Sieb passieren‘ – Die ‚stamegna‘ war ein grobes Seihtuch, das hier verwendet wird, um eine sehr glatte und feine Textur der Cremespeise zu erzielen.
⚖ sulle brascie assai remota dal focho acciò che non pigli del fume
Gewählte Lesart: ‚auf die Glut, weit genug vom Feuer entfernt, damit sie keinen Rauchgeschmack annimmt‘ – Diese Anweisung betont die Notwendigkeit einer sanften, rauchfreien Hitzequelle, um das Gericht langsam und schonend zu garen und unerwünschte Raucharomen zu vermeiden.
⚖ spetie dolci
Gewählte Lesart: ‚süße Gewürze‘ – Da Zimt und Ingwer bereits genannt wurden, bezieht sich dies auf zusätzliche süße Gewürze wie Muskat, Nelken oder Kardamom, die am Ende hinzugefügt werden, um das Aroma abzurunden.
Häufige Fragen
Was ist 'menestra' und wie unterscheidet es sich von einer Suppe?
Im mittelalterlichen Italienisch, besonders bei Maestro Martino, bezeichnet 'menestra' oft einen Gang oder ein Gericht, das in einer Schüssel serviert wird, aber nicht unbedingt eine flüssige Suppe ist. Es kann sich um eine Art Brei, Püree oder eine cremige Speise handeln, wie in diesem Rezept.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Zubereitung direkt am Lager. Das feine Zerstoßen der Mandeln und des Fleisches erfordert einen großen Mörser oder eine Küchenmaschine. Auch das Passieren durch ein feines Tuch und das einstündige, kontinuierliche Rühren über sanfter Glut, um Rauchgeschmack zu vermeiden, sind unter Lagerbedingungen schwierig umzusetzen. Bereite es besser zu Hause vor.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem 'Libro de Arte Coquinaria' von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in Norditalien verfasst und gilt als wegweisend für die europäische Kochkunst der Renaissance.
Was bedeutet 'libra' und 'once' im Rezept?
'Libra' ist das Pfund, das in Norditalien zu Martinos Zeiten etwa 340 Gramm entsprach. 'Once' ist die Unze, die etwa 28 Gramm betrug. Die Angaben im Rezept beziehen sich auf diese historischen Maßeinheiten.
Was ist 'agresto' und wo bekomme ich es?
Agresto ist Verjus, der Saft unreifer Weintrauben. Er wurde im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft. Du findest Verjus heute in gut sortierten Feinkostläden oder online. Als Alternative kannst du weißen Balsamico-Essig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.
Was ist ein 'Mörser' — brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im mittelalterlichen Kochkontext ist mit 'Mörser' ein großer Fleischmörser gemeint, kein kleiner Gewürzmörser. Er diente dazu, Fleisch, Nüsse oder andere Zutaten zu einer feinen Paste zu zerstoßen. Für dieses Rezept kannst du fertig gemahlene Mandeln verwenden und das gekochte Geflügelfleisch mit den Eigelben in einer modernen Küchenmaschine oder einem Blender sehr fein pürieren, um eine ähnliche Konsistenz zu erreichen. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit-Mörser mit einem schweren Holzstößel.