Kapaun mit weißer Sauce
Wel ende edelike spijse · Gent, Flandern · 1475
Original — Mittelniederländisch (2. Hälfte 15. Jh.)
Transkription (Mittelniederländisch (2. Hälfte 15. Jh.))
Capoene metter witter geueye ghe maect van soffrane van ghingebare van broode ende van eyeren hart ghe braden die doderen daer in ghewreuen ende dan doet zieden vp tfier ende wijns ende smouts ghenouch daer toe ende dwitte vanden eye daer in ghecapt wel cleene als ment recht soo hebt doderen hart ghefrijt in smoute doetser vp al gheheel
Coquinaria.nl — Christianne Muusers, Digitale Edition 2020 (Hs. UB Gent 1035)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Bereite einen Kapaun zu, der mit dieser weißen Sauce serviert wird. Für die Sauce nimm Safran, Ingwer, Brot und hartgekochte Eier. Zermahle die Dotter der hartgekochten Eier und reibe sie in die Sauce. Lasse die Sauce dann über dem Feuer mit ausreichend Wein und Schmalz sieden. Hacke das Eiweiß der hartgekochten Eier sehr fein und gib es hinzu. Wenn die Sauce die richtige Konsistenz hat, brate weitere Eigelbe hart in Schmalz und gib sie ganz auf die Sauce.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Capoene | Kapaun | Metzger | — |
| soffrane | Safran | Apotheke, gut sortierter Supermarkt | — |
| ghingebare | Ingwer | — | — |
| broode | Brot | — | — |
| eyeren hart ghe braden | hartgekochte Eier | — | — |
| wijns ghenouch | Wein | — | — |
| smouts ghenouch | Schmalz | Supermarkt, Metzger | — |
| doderen hart ghefrijt | Eigelb (zum Braten) | — | — |
Anmerkungen
- Capoene
- Kapaun, ein kastrierter Hahn, dessen Fleisch besonders zart ist.
- witter geueye
- Eine Art Sauce oder Gericht, oft mit Brot und Eigelb gebunden. Das Adjektiv „weiß“ ist hier bemerkenswert, da Safran eine gelbe Farbe verleiht.
- ghenouch
- Genug, ausreichend.
- smouts
- Schmalz, tierisches Fett.
- zieden
- Sieden, kochen.
- ghe braden
- Gekocht oder gegart (im Kontext von Eiern).
- ghefrijt
- Gebraten, frittiert.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ witter geueye
Gewählte Lesart: „Weiße Sauce“. Die Bezeichnung „weiß“ bezieht sich wahrscheinlich auf die Grundfarbe der Sauce aus Brot, Eiweiß und Fett, bevor der Safran eine goldene Tönung verleiht, oder es ist ein stilistischer Name für eine helle Sauce.
Andere mögliche Lesart:
- Die Bezeichnung „weiß“ könnte ein Schreibfehler sein oder sich auf eine andere Variante des Gerichts beziehen, die keinen Safran enthielt. — Safran färbt Speisen intensiv gelb, was im Widerspruch zur Bezeichnung „weiß“ steht. Es ist denkbar, dass der Schreiber eine allgemeine Kategorie „weiße Saucen“ meinte, auch wenn die Farbe durch Safran verändert wird.
⚖ eyeren hart ghe braden
Gewählte Lesart: „Hartgekochte Eier“. Im Kontext von Eiern bedeutet „hart ghe braden“ hier „hartgekocht“, da die Dotter zerrieben werden und später weitere Dotter „ghefrijt“ (gebraten) werden.
Andere mögliche Lesart:
- „Hart gebratene Eier“. — Das Wort „braden“ bedeutet im Mittelniederländischen „braten“. Für Eier ist „braten“ jedoch unüblich, wenn sie „hart“ sind und die Dotter zerrieben werden sollen. Die Unterscheidung zu den später „ghefrijt“ (gebratenen) Dottern legt nahe, dass hier eine andere Garmethode gemeint ist, die zu „harten“ Eiern führt, also kochen.
Häufige Fragen
Aus welcher Handschrift stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus der Handschrift UB Gent 1035, die in der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts in Flandern verfasst wurde. Es ist die einzige vollständig erhaltene mittelniederländische Rezeptsammlung dieser Epoche. Eine digitale Edition ist auf coquinaria.nl (Christianne Muusers, 2020) verfügbar.
Was ist ein Kapaun und woher bekomme ich ihn?
Ein Kapaun ist ein kastrierter Hahn, der gemästet wird, um besonders zartes und geschmackvolles Fleisch zu entwickeln. Kapaune sind heute eine Spezialität und nicht in jedem Supermarkt erhältlich. Frage bei einem gut sortierten Metzger oder auf dem Wochenmarkt nach, eventuell auf Vorbestellung.
Was bedeutet 'Sauce'?
Eine 'Sauce' ist eine mittelalterliche Sauce oder ein Gericht, das oft mit Brot und Eigelb gebunden wird, um eine cremige Konsistenz zu erhalten. Sie diente dazu, Fleischgerichte zu begleiten und zu verfeinern.
Was ist der Unterschied zwischen 'zieden' und 'braden'?
Im Mittelniederländischen bedeutet 'zieden' 'sieden' oder 'kochen', während 'braden' 'braten' oder 'rösten' bedeutet. Im Kontext von Eiern wird 'hart ghe braden' oft für 'hartgekocht' verwendet, während 'ghefrijt' eindeutig 'gebraten' meint.