Wel ende edelike spijse · Gent, Flandern · 1475
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
60 Min.
4-6 Personen
Von guten und edlen Speisen (Wel ende edelike spijse) (~1475)Bereite einen Kapaun zu, der mit dieser weißen Sauce serviert wird. Für die Sauce nimm Safran, Ingwer, Brot und hartgekochte Eier. Zermahle die Dotter der hartgekochten Eier und reibe sie in die Sauce. Lasse die Sauce dann über dem Feuer mit ausreichend Wein und Schmalz sieden. Hacke das Eiweiß der hartgekochten Eier sehr fein und gib es hinzu. Wenn die Sauce die richtige Konsistenz hat, brate weitere Eigelbe hart in Schmalz und gib sie ganz auf die Sauce.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Capoene | Kapaun | Metzger | - |
| soffrane | Safran | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| ghingebare | Ingwer | - | - |
| broode | Brot | - | - |
| eyeren hart ghe braden | hartgekochte Eier | - | - |
| wijns ghenouch | Wein | - | - |
| smouts ghenouch | Schmalz | Supermarkt, Metzger | - |
| doderen hart ghefrijt | Eigelb (zum Braten) | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein gegarter Kapaun, übergossen mit einer reichen, mit Eigelb und Brot gebundenen Wein-Sauce - obenauf ganze, in Fett gebratene Eidotter als Garnitur. Das Verfahren (Brot und Eigelb binden eine helle Wein-Sauce zum Geflügel) hat enge Verwandte bei Ménagier (Zwilling men-295, Sauce für Kapaun) und in Martinos gelben Kapaun-Cremespeisen.
Die Crux ist der Name witter geueye, 'weiße Sauce': der Safran darin färbt eigentlich gelb. Am ehesten ist 'weiß' ein fester Gattungsname für die helle, brot- und eigebundene Grundsauce - die tatsächliche Endfarbe spielte für den Namen keine Rolle.
Eyeren hart ghe braden meint hier hartgekochte Eier: ihre Dotter werden zerrieben und in die Sauce gerührt (Bindung), das Eiweiß fein gehackt zugegeben. Davon zu unterscheiden sind die doderen hart ghefrijt - eigens in Fett gebratene ganze Dotter, die zum Schluss als Garnitur obenauf kommen.
Praxis. Kapaun (ersatzweise ein gutes Hähnchen oder Poularde) am Spieß oder im Topf gar braten. Für die Sauce hartgekochte Eier schälen, die Dotter mit eingeweichtem Brot, einer Prise Safran und Ingwer im Mörser zu einer Paste reiben. In der Pfanne mit reichlich Wein und etwas Schmalz aufziehen, bis sie sämig bindet, das fein gehackte Eiweiß einrühren. Zerteilten Kapaun damit übergießen und ein paar separat in Fett gebratene Eidotter ganz obenauf setzen.
Dieses Rezept stammt aus der Handschrift UB Gent 1035, die in der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts in Flandern verfasst wurde. Es ist die einzige vollständig erhaltene mittelniederländische Rezeptsammlung dieser Epoche. Eine digitale Edition ist auf coquinaria.nl (Christianne Muusers, 2020) verfügbar.
Ein Kapaun ist ein kastrierter Hahn, der gemästet wird, um besonders zartes und geschmackvolles Fleisch zu entwickeln. Kapaune sind heute eine Spezialität und nicht in jedem Supermarkt erhältlich. Frage bei einem gut sortierten Metzger oder auf dem Wochenmarkt nach, eventuell auf Vorbestellung.
Eine 'Sauce' ist eine mittelalterliche Sauce oder ein Gericht, das oft mit Brot und Eigelb gebunden wird, um eine cremige Konsistenz zu erhalten. Sie diente dazu, Fleischgerichte zu begleiten und zu verfeinern.
Im Mittelniederländischen bedeutet 'zieden' 'sieden' oder 'kochen', während 'braden' 'braten' oder 'rösten' bedeutet. Im Kontext von Eiern wird 'hart ghe braden' oft für 'hartgekocht' verwendet, während 'ghefrijt' eindeutig 'gebraten' meint.
Ménagier de Paris 
Maestro Martino Kapaun, ein kastrierter, gemästeter Hahn mit besonders zartem Fleisch.
'Weiße [Sauce]' - eine helle, mit Brot und Eigelb gebundene Sauce. Der Name 'weiß' ist bemerkenswert, da der enthaltene Safran eigentlich gelb färbt (siehe interpretive_choices).
In Fett gebraten, frittiert - hier von den ganzen Eidottern, die zum Schluss obenauf gegeben werden.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
witter geueye
Gewählte Lesart: 'Weiße Sauce'. Wir übernehmen den Namen wörtlich. Er bezeichnet vermutlich eine Gattung heller, brot- und eigebundener Saucen; das namensgebende 'weiß' meint die helle Grundmasse aus Brot, Eiweiß und Fett, auch wenn der zugesetzte Safran sie golden tönt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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