Edler Lauch (Gänse-Gelee-Sauce)

Im Mittelalter war der Mörser eine große Küchenmaschine aus Stein oder Metall, um Fleisch, Fisch oder Nüsse zu einer feinen Paste zu zerstoßen. Für dieses Rezept kannst du Mandeln fertig gemahlen kaufen oder eine moderne Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um sie fein zu zerkleinern. Ein kleiner Gewürzmörser ist hierfür nicht ausreichend.

Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Obwohl die Sauce selbst schnell zubereitet ist, erfordert die Zubereitung des Kapauns mehr Aufwand und Ausrüstung. Zudem ist die Lagerung von weißem Schmalz bei sommerlichen Temperaturen ohne Kühlung problematisch. Bereite dieses Gericht besser zu Hause vor.

Dieses Rezept stammt aus der Handschrift UB Gent 1035, einer mittelniederländischen Sammlung namens „Wel ende edelike spijse“ (Gutes und edles Speisen), die in der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts in Flandern entstand. Es ist die einzige vollständig erhaltene mittelniederländische Rezeptsammlung dieser Epoche. Eine digitale Edition ist auf coquinaria.nl (Christianne Muusers, 2020) verfügbar.

Ja, ein ganzer Löffel Safran ist eine beträchtliche Menge nach heutigen Maßstäben. Im Mittelalter war Safran ein sehr teures Luxusgewürz, wurde aber oft großzügig verwendet, nicht nur für den Geschmack, sondern auch als intensiver Farbstoff, um Gerichten eine leuchtend gelbe Farbe zu verleihen. Für moderne Gaumen kann die Menge nach Belieben reduziert werden, um den Geschmack auszubalancieren.