Edler Lauch (Gänse-Gelee-Sauce)
Wel ende edelike spijse · Gent, Flandern · 1475
Original — Mittelniederländisch (2. Hälfte 15. Jh.)
Transkription (Mittelniederländisch (2. Hälfte 15. Jh.))
.xxviij. Capoene metter ganselgie dat men heet edel looc nemt amandelen wel ghepelt ende gestoten met eenen lepel soffraens Ghetempert met wijn asijne dan doet zieden in een panne ende doeter in wit smout alsoo doet vanden viere
Coquinaria.nl — Christianne Muusers, Digitale Edition 2020 (Hs. UB Gent 1035)
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nimm gut geschälte und im Mörser fein gestoßene Mandeln. Gib einen Löffel Safran hinzu. Temperiere die Mischung mit Wein und Essig. Dann lasse sie in einer Pfanne sieden und gib weißes Schmalz dazu. Nimm die Sauce anschließend vom Feuer.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| amandelen wel ghepelt ende gestoten | Mandeln | — | — |
| eenen lepel soffraens | 1 Löffel Safran | Apotheke, gut sortierter Supermarkt | — |
| wijn | Wein | — | — |
| asijne | Essig | — | — |
| wit smout | Weißes Schmalz | Metzger | Schweineschmalz |
Anmerkungen
- Capoene
- Kapaun, ein kastrierter und gemästeter Hahn, der als Luxusgeflügel galt.
- ganselgie dat men heet edel looc
- Wörtlich „Gänse-Gelee, das man Edlen Lauch nennt“. Bezeichnet hier eine reichhaltige, gelbliche Sauce für Geflügel.
- lepel
- Löffel. Im Mittelalter oft eine größere Menge als ein moderner Teelöffel oder Esslöffel.
- zieden
- Sieden, kochen.
- wit smout
- Weißes Schmalz, meist Schweineschmalz.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ Capoene metter ganselgie dat men heet edel looc
Gewählte Lesart: Die Sauce, die man ‚Gänse-Gelee‘ oder ‚Edler Lauch‘ nennt, für Kapaun.
Andere mögliche Lesart:
- Ein Gänse-Gelee, das man ‚Edler Lauch‘ nennt, als Beilage zum Kapaun. — ‚Ganselgie‘ könnte wörtlich ein Gelee aus Gans bedeuten, das hier als Zutat oder Basis für die Sauce dient. Allerdings werden keine Gänseprodukte in der Zutatenliste genannt, was diese Lesart unwahrscheinlich macht. Die Zubereitung (sieden, Schmalz) passt eher zu einer Sauce.
Häufige Fragen
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im Mittelalter war der Mörser eine große Küchenmaschine aus Stein oder Metall, um Fleisch, Fisch oder Nüsse zu einer feinen Paste zu zerstoßen. Für dieses Rezept kannst du Mandeln fertig gemahlen kaufen oder eine moderne Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um sie fein zu zerkleinern. Ein kleiner Gewürzmörser ist hierfür nicht ausreichend.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht ideal für die Lagerküche. Obwohl die Sauce selbst schnell zubereitet ist, erfordert die Zubereitung des Kapauns mehr Aufwand und Ausrüstung. Zudem ist die Lagerung von weißem Schmalz bei sommerlichen Temperaturen ohne Kühlung problematisch. Bereite dieses Gericht besser zu Hause vor.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus der Handschrift UB Gent 1035, einer mittelniederländischen Sammlung namens „Wel ende edelike spijse“ (Gutes und edles Speisen), die in der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts in Flandern entstand. Es ist die einzige vollständig erhaltene mittelniederländische Rezeptsammlung dieser Epoche. Eine digitale Edition ist auf coquinaria.nl (Christianne Muusers, 2020) verfügbar.
Ein Löffel Safran – ist das nicht sehr viel?
Ja, ein ganzer Löffel Safran ist eine beträchtliche Menge nach heutigen Maßstäben. Im Mittelalter war Safran ein sehr teures Luxusgewürz, wurde aber oft großzügig verwendet, nicht nur für den Geschmack, sondern auch als intensiver Farbstoff, um Gerichten eine leuchtend gelbe Farbe zu verleihen. Für moderne Gaumen kann die Menge nach Belieben reduziert werden, um den Geschmack auszubalancieren.