Kapaun mit weißer Sauce

Moderne Übersetzung

Bereite einen Kapaun zu, der mit dieser weißen Sauce serviert wird. Für die Sauce nimm Safran, Ingwer, Brot und hartgekochte Eier. Zermahle die Dotter der hartgekochten Eier und reibe sie in die Sauce. Lasse die Sauce dann über dem Feuer mit ausreichend Wein und Schmalz sieden. Hacke das Eiweiß der hartgekochten Eier sehr fein und gib es hinzu. Wenn die Sauce die richtige Konsistenz hat, brate weitere Eigelbe hart in Schmalz und gib sie ganz auf die Sauce.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gegarter Kapaun, übergossen mit einer reichen, mit Eigelb und Brot gebundenen Wein-Sauce - obenauf ganze, in Fett gebratene Eidotter als Garnitur. Das Verfahren (Brot und Eigelb binden eine helle Wein-Sauce zum Geflügel) hat enge Verwandte bei Ménagier (Zwilling men-295, Sauce für Kapaun) und in Martinos gelben Kapaun-Cremespeisen.

Die Crux ist der Name witter geueye, 'weiße Sauce': der Safran darin färbt eigentlich gelb. Am ehesten ist 'weiß' ein fester Gattungsname für die helle, brot- und eigebundene Grundsauce - die tatsächliche Endfarbe spielte für den Namen keine Rolle.

Eyeren hart ghe braden meint hier hartgekochte Eier: ihre Dotter werden zerrieben und in die Sauce gerührt (Bindung), das Eiweiß fein gehackt zugegeben. Davon zu unterscheiden sind die doderen hart ghefrijt - eigens in Fett gebratene ganze Dotter, die zum Schluss als Garnitur obenauf kommen.

Praxis. Kapaun (ersatzweise ein gutes Hähnchen oder Poularde) am Spieß oder im Topf gar braten. Für die Sauce hartgekochte Eier schälen, die Dotter mit eingeweichtem Brot, einer Prise Safran und Ingwer im Mörser zu einer Paste reiben. In der Pfanne mit reichlich Wein und etwas Schmalz aufziehen, bis sie sämig bindet, das fein gehackte Eiweiß einrühren. Zerteilten Kapaun damit übergießen und ein paar separat in Fett gebratene Eidotter ganz obenauf setzen.