Sauce für Kapaun oder Huhn

Welches Gericht ist das? Eine säuerlich-gelbe Bratensauce für Geflügel, die direkt in der Fettpfanne unter dem Spieß entsteht - die schlanke Schwester der saueren Geflügelsauce ant-027 und verwandt mit Martinos Brotkrumen-Verjus-Sauce mar-059. Heute am ehesten als helle, säuerliche Pfannensauce zum Brathähnchen zu denken.

Sauce aus dem Bratfett. Die leschefricte ist die Fettpfanne unter dem Bratspieß; in ihr fängt sich das tropfende Geflügelfett. Die Sauce wird genau hier angesetzt, sodass sie den Bratengeschmack aufnimmt - kein separater Topf nötig.

Brotkrume bindet, das Verhältnis ist exakt. Eine sehr kleine Menge weiße Brotkrume wird in Verjus und Safran eingeweicht, gemörsert und gibt der Sauce Körper - die zeittypische Brotbindung, nicht Mehl. Bemerkenswert ist die präzise Mengenangabe: vier Teile Verjus auf ein Fünftel Geflügelfett (also etwa 4:1 Säure zu Fett). Der Text warnt ausdrücklich, nicht mehr Fett zu nehmen - sonst kippt die Balance ins Fettige. Das ist die mittelalterliche Säure-gegen-Fett-Logik in Reinform.

Safran als Farbe. Der saffran färbt die Sauce gelb (Farb- und Statusgewürz); periodentreues Gelb kommt hier wie üblich aus dem Safran, nicht aus modernen Farbmitteln.

Praxis. Eine kleine Menge weiße Brotkrume in Verjus mit ein paar Safranfäden einweichen, im Mörser zerstoßen. In die Pfanne mit dem aufgefangenen Geflügelfett geben, mit Verjus im Verhältnis vier Teile Verjus zu einem Teil Fett auffüllen, aufkochen und in Schalen anrichten. Ohne Spießbraten: Bratrückstände vom Geflügel im Pfännchen mit Verjus ablöschen, Brotkrume-Safran-Paste einrühren, kurz binden lassen.