Sauce für Kapaun oder Huhn
Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Original — Moyen Français
Transkription (Moyen Français)
Saulse pour ung chappon ou poule. Mectez tremper ung trespetit de mye de pain blanc en vertjus, et du saffran. Puis soit broyé, puis la mectez en la leschefricte et les iiii parties de vertjus et la cinquiesme partie de la gresse de la poule ou chappon (et non plus, car le plus seroit trop) et faictes boulir en la leschefricte et drecier par escuelles.
Base de Français Médiéval (BFM), ENS Lyon – TEI P5, Lizenz Etalab
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Die Sauce lässt sich einfach über offenem Feuer in einem Topf zubereiten. Brotkrume und Safran können vorbereitet mitgebracht werden.
Sauce für einen Kapaun oder ein Huhn. Weiche ein sehr kleines Stück weiße Brotkrume in Verjus und Safran ein. Zerstoße es dann im Mörser. Gib die Masse anschließend in die Bratpfanne und füge vier Teile Verjus sowie ein Fünftel des Fettes vom Huhn oder Kapaun hinzu (nicht mehr, denn mehr wäre zu viel). Lasse es in der Bratpfanne aufkochen und richte es in Schalen an.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ung trespetit de mye de pain blanc | Eine sehr kleine Menge weiße Brotkrume | — | — |
| vertjus | Verjus | Bio-Laden | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| saffran | Safran | Apotheke | — |
| gresse de la poule ou chappon | Fett vom Huhn oder Kapaun | Metzger | Geflügelfond und Butter |
Anmerkungen
- vertjus
- Saft unreifer Weintrauben, sauer wie Essig, aber fruchtiger.
- leschefricte
- Bratpfanne oder Auffangschale für Bratensaft.
- broyé
- Im Mörser zerstoßen oder fein gemahlen.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ broyé
Gewählte Lesart: Im Mörser zerstoßen. Dies ist die direkte Übersetzung und die historisch korrekte Methode, um eine feine Paste zu erhalten.
Andere mögliche Lesart:
- Pürieren oder fein mahlen. — Moderne Küchengeräte wie Mixer oder Küchenmaschinen können die gleiche feine Konsistenz effizienter erreichen, was für die praktische Nachkochbarkeit relevant ist.
⚖ leschefricte
Gewählte Lesart: Bratpfanne. Dies ist eine gängige Übersetzung für eine Pfanne, die zum Braten und Auffangen von Bratensaft verwendet wird.
Andere mögliche Lesart:
- Auffangschale für Bratensaft. — Der Begriff 'lèchefrite' bezeichnete ursprünglich eine Schale, die unter dem Bratspieß platziert wurde, um den herabtropfenden Saft und das Fett aufzufangen. Die Sauce wird direkt in diesem Gefäß zubereitet, was die Verwendung der Bratensäfte impliziert.
Häufige Fragen
Was bedeutet 'Verjus' und wo bekomme ich ihn?
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben, der einen säuerlichen, aber fruchtigen Geschmack hat. Er war im Mittelalter ein häufiges Säuerungsmittel. Du findest ihn in gut sortierten Bio-Läden oder online bei Spezialitätenhändlern. Als Ersatz kannst du Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweicht.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung ist einfach und erfordert nur wenige Schritte, die über offenem Feuer oder auf einem Kocher in einem Topf durchgeführt werden können. Brotkrume und Safran lassen sich problemlos transportieren.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem „Ménagier de Paris“, einem Haushaltsbuch, das um 1393 in Paris verfasst wurde. Es ist eine umfangreiche Sammlung von Kochrezepten, Haushaltstipps und moralischen Anweisungen, die ein älterer Pariser Bürger für seine junge Frau zusammenstellte. Es gibt einen tiefen Einblick in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters.
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein Mörser oft ein großer Fleischmörser, in dem Zutaten zu einer feinen Paste zerstoßen wurden. Für dieses Rezept kannst du die eingeweichte Brotkrume mit Safran und Verjus in einem modernen Mixer oder einer Küchenmaschine pürieren, um eine glatte Konsistenz zu erhalten. Ein kleiner Gewürzmörser ist hierfür nicht ausreichend.