Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
40 Min.
2-4 Personen
Ménagier de Paris (~1393)Sauce für in Öl pochierte Eier. Nimm Zwiebeln, die gekocht und sehr lange vorgekocht wurden, so wie man es mit Kohl tut. Dann brate sie an. Danach leere die Pfanne, in der du deine Eier gebraten hast, sodass nichts darin zurückbleibt, und gib in dieselbe Pfanne Wasser und die Zwiebeln sowie ein Viertel Essig (das heißt, der Essig soll ein Viertel der gesamten Flüssigkeit ausmachen). Lass es aufkochen und gieße es über deine Eier.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ongnons cuiz et pourbouliz moult longuement comme choulz | Zwiebeln, sehr lange vorgekocht | - | - |
| oeufz pochez en huille | Eier, in Öl pochiert | - | - |
| huille | Öl zum Pochieren | - | - |
| eaue | Wasser | Leitung | - |
| le quart de vinaigre (c'est a dire que le vinaigre face le quart de tout) | Essig (ein Viertel der Gesamtflüssigkeit) | - | - |
Welches Gericht ist das? In Öl gegarte Eier unter einer sämigen, säuerlichen Zwiebelsauce - ein Fastengericht und ein naher Verwandter der pochierten Eier in Safransauce wes-008 sowie der Geflügel-Zwiebelsauce sev-034. Heute am ehesten als gebratene/pochierte Eier mit einer Art warmer Zwiebel-Vinaigrette zu denken.
In Öl pochiert heißt in Fett gegart. Da es ein Fastengericht ist (kein Schmalz, keine Butter), werden die Eier in Öl gegart - eher in heißem Öl gebraten und geschwenkt als in Wasser pochiert. Die Pfanne wird danach ausgeleert, damit das überschüssige Öl nicht in die Sauce gerät.
Zwiebeln weich wie Kohl gekocht. Die Zwiebeln werden moult longuement comme choulz - sehr lange, wie Kohl - vorgekocht, bis sie fast zerfallen und mild-süß werden, dann angebraten. Das lange Garen nimmt die Schärfe und gibt der Sauce ihren sämigen Körper.
Das Säure-Maß. Le quart de vinaigre ist ausdrücklich erklärt: der Essig soll ein Viertel der gesamten Flüssigkeit ausmachen (also etwa drei Teile Wasser auf einen Teil Essig). Eine der präzisen Mengenangaben, für die der Ménagier bekannt ist.
Praxis. Zwiebeln in reichlich Wasser sehr weich kochen, abgießen, in Öl goldgelb anbraten. Eier in heißem Öl gar ziehen lassen, herausnehmen, die Pfanne vom Öl befreien. Zwiebeln zurück in die Pfanne, mit Wasser und einem Viertelanteil Weinessig auffüllen, aufkochen und über die Eier gießen.
Die Anweisung 'sehr lange vorgekocht wie Kohl' bedeutet, dass die Zwiebeln so lange gekocht werden sollen, bis sie extrem weich sind und fast zerfallen, ähnlich der Konsistenz von lange gekochtem Weißkohl. Dies erzeugt eine sämige Basis für die Sauce.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung über offenem Feuer ist problemlos möglich. Die Zwiebeln können bereits zu Hause vorgekocht und mitgebracht werden, was die Kochzeit am Lager erheblich verkürzt.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten Mittelalters in Paris.
Die Angabe 'le quart de vinaigre (c'est a dire que le vinaigre face le quart de tout)' bedeutet, dass der Essig ein Viertel der gesamten Flüssigkeitsmenge in der Sauce ausmachen soll. Wenn du beispielsweise drei Teile Wasser verwendest, gibst du einen Teil Essig hinzu.
Wel ende edelike spijse 
Severin In Öl gegarte Eier. Als Fastengericht ohne tierisches Fett werden die Eier in Öl gebraten/geschwenkt statt in Wasser pochiert.
Sehr lange vorgekocht wie Kohl - die Zwiebeln sollen fast zerfallen und mild werden, was der Sauce ihren sämigen Körper gibt und die Schärfe nimmt.
Der Essig soll ein Viertel der Gesamtflüssigkeit ausmachen (etwa drei Teile Wasser auf einen Teil Essig). Präzise Mengenangabe, typisch für den Ménagier.
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