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Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
90 Min.
4-6 Personen
Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (~1535)
Ptáky z cibule.
Vezmi cibuli a smaž ji velmi dobře v sádle a ptáky uvař samy od sebe, přepera je, vlož do cibule a ztluc řecké víno v moždíři a rozpusť je polevkú netučnú hovězí, dobře hustú, a protáhni skrze sítko a daj na ty ptáky, daj koření, pepř, šafran, květu málo, a zvař znenáhla, přidada málo vína, a daj na misu a jez, potom se napí vína.
Čeněk Zíbrt, Staročeské umění kuchařské (1927), Zlatý fond SME - Kap. 26-27: Pavel Severin z Kapí hory
Lagerküche-Tipp: Frisches Geflügel benötigt Kühlung, ist aber für ein Tagesgericht im Lager gut handhabbar. Das Anbraten der Zwiebeln, Kochen des Geflügels und Zubereiten der Sauce sind mit offenem Feuer und Standard-Equipment (Topf, Pfanne, Mörser) in etwa 90 Minuten gut umsetzbar.
Nimm Zwiebeln und brate sie sehr gut in Schmalz an. Die Vögel koche für sich, nachdem du sie gewaschen hast, und gib sie dann zu den Zwiebeln. Zerstoße Rosinen (oder eine ähnliche getrocknete Frucht) im Mörser und löse sie in magerer, gut dickflüssiger Rinderbrühe auf.
Ziehe die Mischung durch ein Sieb und gib sie über das Geflügel. Füge Gewürze, Pfeffer, Safran und ein wenig Muskatblüte hinzu. Koche alles langsam auf, nachdem du noch ein wenig Wein hinzugefügt hast. Gib das Gericht auf eine Schüssel und iss es, danach trinke Wein.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| cibuli | Zwiebeln | - | - |
| sádle | Schmalz | Metzger | Butterschmalz oder Pflanzenöl |
| ptáky | Geflügel | Metzger, Wochenmarkt | Huhn oder Ente |
| řecké víno | Rosinen | - | Getrocknete Feigen oder Datteln |
| polevkú netučnú hovězí, dobře hustú | Magerer Rinderbrühe, gut dickflüssig | - | Klare Gemüsebrühe für eine vegetarische Variante |
| koření | Gewürze | - | Eine Mischung aus Ingwer, Galgant und Nelken |
| pepř | Pfeffer | - | - |
| šafran | Safran | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| květu málo | Ein wenig Muskatblüte | Gut sortierter Supermarkt, Gewürzhandel | Muskatnuss (gerieben, in geringerer Menge) |
| vína | Wein | - | Heller Essig oder Verjus für eine säuerlichere Note |
ZubereitungshinweisModernes Pendant: Geflügel in kräftig gebräunter Zwiebelsauce mit Rosinensüße - die reichere Schwester der schlichten Zwiebelsaucen der Sektion.
Technik: Zwiebeln sehr gut in Schmalz bräunen, die gekochten Vögel dazu. Rosinen (im Original řecké víno, „griechischer Wein" = Rosinen) im Mörser zerstoßen, in magerer, dicker Rinderbrühe lösen, passieren und übers Geflügel geben; Pfeffer, Safran, wenig Muskatblüte, etwas Wein, langsam aufkochen. Die Rosinen geben Süße und Bindung zur Zwiebel-Röststoff-Basis.
Cluster: Zwiebelsauce-Geflügel mit sev-020, sev-023 und der Zwiebel-Essig-Sauce sev-006.
Der Titel bedeutet wörtlich ‚Vögel aus Zwiebeln‘, was auf eine Zubereitung mit Zwiebeln als Hauptbestandteil der Sauce hindeutet.
Ein Partizip, das ‚nachdem du sie gewaschen/gespült hast‘ bedeutet. Eine übliche Vorbereitung für Geflügel.
‚Zerstoße griechischen Wein im Mörser‘. Dies ist eine ungewöhnliche Formulierung. Unsere Interpretation ist, dass hier getrocknete Früchte (wie Rosinen), die oft mit ‚griechischem Wein‘ oder dem Mittelmeerraum assoziiert wurden, gemeint sind, da diese im Mörser zerstoßen und dann aufgelöst werden können. Siehe auch ‚Interpretive Choices‘.
‚Magerer Rinderbrühe‘. Eine klare, fettarme Brühe als Basis für die Sauce.
‚Ein wenig Muskatblüte‘. ‚Květ‘ (Blume) bezieht sich hier auf die Muskatblüte (Macis), die das umhüllende Gewebe der Muskatnuss ist und ein feineres Aroma besitzt.
‚Langsam‘ oder ‚allmählich‘. Die Sauce soll sanft gekocht werden, um die Aromen zu entfalten.
‚Danach trinke Wein‘. Eine typische Empfehlung in historischen Kochbüchern, die den Genuss des Gerichts mit einem passenden Getränk abrundet.
Wörtlich „griechischer Wein" - hier (wie öfter bei Severin, vgl. sev-002) ein Synonym für Rosinen (importierte Süd-Trauben).
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ztluc řecké víno v moždíři
Gewählte Lesart: Wir interpretieren ‚řecké víno‘ als getrocknete Früchte (Rosinen, Feigen), die im Mörser zerstoßen und dann in der Brühe aufgelöst werden. Dies ist eine plausible Methode, um Saucen zu verdicken und zu süßen, und getrocknete Früchte waren im Mittelalter oft mit ‚griechischem‘ oder mediterranem Handel assoziiert.
Andere mögliche Lesarten:
Die Anweisung, ‚griechischen Wein im Mörser zu zerstoßen‘, ist ungewöhnlich, da flüssiger Wein nicht zerstoßen wird. Wir interpretieren ‚griechischer Wein‘ hier als getrocknete Früchte wie Rosinen oder Feigen, die im Mittelalter oft aus dem Mittelmeerraum importiert und mit ‚griechischem Wein‘ assoziiert wurden. Diese können zerstoßen und in Flüssigkeit aufgelöst werden, um Saucen zu verdicken und zu süßen. Eine andere Möglichkeit wäre eine getrocknete, gewürzte Weinreduktion.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Zubereitung erfordert frisches Geflügel, das eine Kühlkette benötigt, aber für ein Tagesgericht gut zu managen ist. Das Anbraten, Kochen und die Saucenherstellung sind mit offenem Feuer und den üblichen Lagerutensilien (Topf, Pfanne, Mörser) in etwa 90 Minuten gut umsetzbar.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Böhmischen Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch‘ von Pavel Severin z Kapí Hory, gedruckt um 1535 in Prag. Es ist eines der ältesten erhaltenen gedruckten Kochbücher in frühneuzeitlichem Tschechisch und bietet Einblicke in die gehobene bürgerliche Küche Böhmens der frühen Neuzeit.
Das Rezept spricht allgemein von ‚Vögeln‘ (Ptáky). Historisch wären dies oft Hühner, Enten oder auch Wildgeflügel. Für die moderne Küche eignen sich am besten Hähnchenteile (Keulen oder Brüste) oder Entenfleisch, da diese gut zu kochen sind und ein kräftiges Aroma zur Sauce beitragen.
Hauptspeise · Geflügel