Geflügel mit Reis-Leber-Sauce
Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
Historische Illustration
Transkription (Frühneuzeitliches Tschechisch)
Takto se mají strojiti koroptvy, kapouny a koury.
Uvaře na místo. Najprv takto dělaj na to jichu: Vezmi rajže shrst, aneb coť by se zdálo, uvaře ji čistě, a když uvře, dajž ji do moždíře, upretuj topenku a játry také slepičí, pakli nemáš, ale husí upretuje, daj do moždíře a ztluc to čistě a protáhni tu jichu, v které se vařili kapúny, okořeň, ať v koření zevře to tak.
Čeněk Zíbrt, Staročeské umění kuchařské (1927), Zlatý fond SME — Kap. 26–27: Pavel Severin z Kapí hory
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Benötigt einen großen Mörser und Stößel für die Sauce.
So sollen Rebhühner, Kapaune und Hühner zubereitet werden. Koche die Vögel zuerst. Bereite zuerst die Sauce dafür zu: Nimm eine Handvoll Reis, oder so viel, wie dir passend erscheint, und koche ihn sauber. Wenn der Reis gar ist, gib ihn in einen Mörser. Zerstoße dazu ein Stück in Fett getränktes Brot und auch Hühnerleber. Falls du keine Hühnerleber hast, zerstoße Gänseleber. Gib alles in den Mörser und zerstoße es fein. Passiere die Brühe, in der die Kapaune gekocht wurden. Würze die Sauce und lasse sie mit den Gewürzen aufkochen.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| koroptvy, kapouny a koury | 1-2 Rebhühner, 1 Kapaun oder 1-2 Hühner | Wochenmarkt, Geflügelhändler | Hähnchen |
| rajže shrst, aneb coť by se zdálo | ca. 50 g Reis | — | — |
| topenku | altbackenes Brot | — | 1 Scheibe Weißbrot, in Brühe oder Fett getränkt |
| játry také slepičí | 100 g Hühnerleber | Metzger, Supermarkt | — |
| husí | 100 g Gänseleber | Metzger, Feinkostladen | Hühnerleber |
| jichu, v které se vařili kapúny | ca. 500 ml Geflügelbrühe | — | — |
| okořeň | Gewürze nach Wahl (z.B. Pfeffer, Ingwer, Nelken) | — | — |
Anmerkungen
- koroptvy, kapouny a koury
- Rebhühner, Kapaune und Hühner – verschiedene Geflügelarten
- Uvaře na místo
- Wörtlich ‚koche an Ort und Stelle', hier im Sinne von ‚koche die Vögel zuerst'
- jichu
- Sauce oder Brühe
- rajže
- Reis
- shrst
- Handvoll
- moždíře
- Mörser
- upretuj
- zerstoßen, zerdrücken
- topenku
- Ein Stück in Fett getränktes Brot, zur Bindung und Geschmacksgebung
- játry
- Leber
- slepičí
- Hühner-
- husí
- Gänse-
- ztluc
- zerstoßen, zerkleinern
- protáhni
- passieren, durchseihen
- okořeň
- würzen
- zevre
- aufkochen
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ topenku
Gewählte Lesart: ‚Topenka' wurde als ein Stück in Fett getränktes Brot übersetzt, da dies eine gängige Methode war, Saucen in der mittelalterlichen Küche zu binden und zu verfeinern.
Andere mögliche Lesarten:
- Ein Stück gebratenes oder geröstetes Brot. — ‚Topenka' kann auch allgemein geröstetes Brot bezeichnen, das dann in die Sauce gegeben wird.
- Ein Stück Fett oder Grieben. — In manchen Kontexten könnte ‚topenku' auch auf ein Stück Fett oder Grieben hinweisen, das zur Geschmacksgebung und Bindung dient.
⚖ Uvaře na místo
Gewählte Lesart: Diese Phrase wurde als ‚Koche die Vögel zuerst' interpretiert, da sie im Kontext der Zubereitung der Hauptzutat steht und eine vorbereitende Handlung anweist.
Andere mögliche Lesart:
- Koche sie an Ort und Stelle. — Wörtlich bedeutet ‚na místo' ‚an Ort und Stelle', was im Kochkontext auch ‚direkt dort' oder ‚sofort' bedeuten könnte, aber weniger präzise ist als die gewählte Interpretation.
Häufige Fragen
Wo bekomme ich Rebhühner oder Kapaune?
Rebhühner und Kapaune sind heute seltener im Standardsupermarkt zu finden. Frage auf dem Wochenmarkt, bei spezialisierten Geflügelhändlern oder beim Metzger nach. Als einfache Alternative kannst du auch Hähnchen verwenden.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Vögel können über offenem Feuer oder in einem Topf gegart werden. Für die Sauce benötigst du einen großen Mörser und Stößel, oder du bereitest die pürierten Zutaten (Reis, Leber, Brot) zu Hause vor und bringst sie mit.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem „Böhmischen Kochbuch — Kuchařství o rozličných krměch“ von Pavel Severin z Kapí Hory, das um 1535 in Prag gedruckt wurde. Es ist eines der ältesten erhaltenen gedruckten Kochbücher in tschechischer Sprache und gibt Einblicke in die frühneuzeitliche böhmische Küche.
Was bedeutet 'topenku' im Rezept?
‚Topenka' bezeichnet hier wahrscheinlich ein Stück altbackenes Brot, das in Fett oder Brühe getränkt wurde. Es wurde verwendet, um Saucen zu binden und ihnen Geschmack zu verleihen. Alternativ kann auch ein Stück geröstetes Weißbrot verwendet werden.
Was ist ein 'Mörser' – brauche ich einen Mörser und Stößel?
In mittelalterlichen Rezepten ist der 'Mörser' ein großer Fleischmörser, kein kleiner Gewürzmörser. Er diente dazu, Fleisch, Leber oder andere Zutaten zu einer feinen Paste zu zerstoßen. Für dieses Rezept kannst du eine moderne Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um Reis und Leber zu pürieren. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit- oder Holzmörser mit einem schweren Stößel.