Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Bürgerlich
Reis
75 Min.
4-6 Personen
Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (~1535)So sollen Rebhühner, Kapaune und Hühner zubereitet werden.
Koche die Vögel zuerst. Bereite zuerst die Sauce dafür zu: Nimm eine Handvoll Reis, oder so viel, wie dir passend erscheint, und koche ihn sauber. Wenn der Reis gar ist, gib ihn in einen Mörser. Zerstoße dazu ein Stück in Fett getränktes Brot und auch Hühnerleber. Falls du keine Hühnerleber hast, zerstoße Gänseleber. Gib alles in den Mörser und zerstoße es fein. Passiere die Brühe, in der die Kapaune gekocht wurden. Würze die Sauce und lasse sie mit den Gewürzen aufkochen.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| koroptvy, kapouny a koury | 1-2 Rebhühner, 1 Kapaun oder 1-2 Hühner | Wochenmarkt, Geflügelhändler | Hähnchen |
| rajže shrst, aneb coť by se zdálo | ca. 50 g Reis | - | - |
| topenku | altbackenes Brot | - | 1 Scheibe Weißbrot, in Brühe oder Fett getränkt |
| játry také slepičí | 100 g Hühnerleber | Metzger, Supermarkt | - |
| husí | 100 g Gänseleber | Metzger, Feinkostladen | Hühnerleber |
| jichu, v které se vařili kapúny | ca. 500 ml Geflügelbrühe | - | - |
| okořeň | Gewürze nach Wahl (z.B. Pfeffer, Ingwer, Nelken) | - | - |
Modernes Pendant: Edles Geflügel (Rebhuhn, Kapaun, Huhn) in einer reichen, mit Reis und Leber gebundenen Sauce - eine besonders sämige gelbe jícha.
Technik - dreifache Bindung: Gekochter Reis, in Fett getränktes Brot und Hühner- (ersatzweise Gänse-)leber werden zusammen im Mörser fein zerstoßen und mit der Geflügelbrühe zur Sauce passiert. Reis als Sämigmacher ist ungewöhnlich und verwandt mit dem Blancmanger-Prinzip; mit Leber und Brot ergibt das eine besonders dichte Bindung.
Cluster: Leber-/mörsergebundene Geflügelsauce mit sev-031 (Fleisch-Mörser), sev-021, sev-024, sev-013. Cross-Source: Kapaun mit Leber-Brot-Bindung ant-029.
Rebhühner und Kapaune sind heute seltener im Standardsupermarkt zu finden. Frage auf dem Wochenmarkt, bei spezialisierten Geflügelhändlern oder beim Metzger nach. Als einfache Alternative kannst du auch Hähnchen verwenden.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Vögel können über offenem Feuer oder in einem Topf gegart werden. Für die Sauce benötigst du einen großen Mörser und Stößel, oder du bereitest die pürierten Zutaten (Reis, Leber, Brot) zu Hause vor und bringst sie mit.
Dieses Rezept stammt aus dem „Böhmischen Kochbuch, Kuchařství o rozličných krměch“ von Pavel Severin z Kapí Hory, das um 1535 in Prag gedruckt wurde. Es ist eines der ältesten erhaltenen gedruckten Kochbücher in tschechischer Sprache und gibt Einblicke in die frühneuzeitliche böhmische Küche.
‚Topenka' bezeichnet hier wahrscheinlich ein Stück altbackenes Brot, das in Fett oder Brühe getränkt wurde. Es wurde verwendet, um Saucen zu binden und ihnen Geschmack zu verleihen. Alternativ kann auch ein Stück geröstetes Weißbrot verwendet werden.
In mittelalterlichen Rezepten ist der 'Mörser' ein großer Fleischmörser, kein kleiner Gewürzmörser. Er diente dazu, Fleisch, Leber oder andere Zutaten zu einer feinen Paste zu zerstoßen. Für dieses Rezept kannst du eine moderne Küchenmaschine oder einen Blender verwenden, um Reis und Leber zu pürieren. Wer authentisch arbeiten möchte, benötigt einen großen Granit- oder Holzmörser mit einem schweren Stößel.
Anonimo Toscano 
Severin 
Ménagier de Paris In Fett oder Brühe getränktes (Weiß-)Brot, das im Mörser mitzerstoßen wird und als Sämigmacher dient - nicht das moderne gebratene 'Topinka'.
Sauce/Brühe (böhmisch jícha); hier die mit Reis, Leber und Brot gebundene Geflügelsauce.
Wörtlich 'koche an Ort und Stelle' - hier im Sinne von 'koche die Vögel zuerst'.
Großer Fleisch-Mörser, in dem Reis, Brot und Leber zur Paste zerstoßen werden - kein kleiner Gewürzmörser.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
topenku
Gewählte Lesart: ‚Topenka' wurde als ein Stück in Fett getränktes Brot übersetzt, da dies eine gängige Methode war, Saucen in der mittelalterlichen Küche zu binden und zu verfeinern.
Andere mögliche Lesarten:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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