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Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
60 Min.
4-6 Personen
Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (~1535)Jeleninu takto máš strojiti.
Vezmi vína, piva, vody a v tom ji vymej a přistav v kotlíku a daj do ní trochu cibule, asi jednu, a jablek několik skrájej a bílého chleba, i vař to spolu, až bude dobře, potom tu jichu proceď skrze hartuch a okořeň pepřem, hřebičky, šafránem, a jablek trochu usmaž na vrch, když by ji dával, aby na vrch pretoval ji a potom jez. Item, jiné pretování. Vezmi oblúpené mandly a ty skrájej nožem čistě a řeckého vína (hrozinek), trochu to smaž a upretuj na rendlíku, poctiváť jest.
Čeněk Zíbrt, Staročeské umění kuchařské (1927), Zlatý fond SME - Kap. 26-27: Pavel Severin z Kapí hory
Lagerküche-Tipp: Im Kessel am offenen Feuer in etwa einer Stunde fertig. Engpass: Kühlkette für das frische Hirschfleisch.
Nimm Hirschfleisch und wasche es in Wein, Bier und Wasser. Setze es dann in einem Kessel auf und gib eine Zwiebel hinzu. Schneide einige Äpfel und etwas Weißbrot dazu und koche alles zusammen, bis es gar ist.
Danach seihe die Brühe durch ein Tuch ab und würze sie mit Pfeffer, Nelken und Safran. Brate ein paar Äpfel an und gib sie beim Servieren als Garnitur auf das Gericht. Dann genieße die Speise.
Eine weitere Garnitur: Nimm geschälte Mandeln und schneide sie sauber mit einem Messer. Gib Rosinen hinzu und brate beides kurz in einem kleinen Topf an. Dies ist eine ehrenwerte Garnitur.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Jeleninu | Hirschfleisch | Wildhändler | Rehfleisch oder Rinderbraten |
| vína | Wein | - | - |
| piva | Bier | - | ungehopftes Bier (z.B. Broyhan-Bier) |
| vody | Wasser | Leitung | - |
| cibule, asi jednu | 1 Zwiebel | - | - |
| jablek několik | einige Äpfel | - | - |
| bílého chleba | Weißbrot | - | - |
| pepřem | Pfeffer | - | - |
| hřebičky | Nelken | - | gemahlene Nelken |
| šafránem | Safran | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| jablek trochu usmaž | einige Äpfel (zum Braten) | - | - |
| oblúpené mandly | geschälte Mandeln | - | - |
| řeckého vína (hrozinek) | Rosinen | - | - |
ZubereitungshinweisModernes Pendant: Eine direkte Vorstufe des Hirschgulaschs in dunkler Wildsauce - der Sud aus Wein, Bier und Wasser entspricht der heutigen ‚Beize' aus Rotwein und Brühe. Mit der Mandel-Rosinen-Garnitur wird daraus die festliche Variante, die man heute als Hirschbraten ‚auf bayrische Art' wiederfindet.
Technik: Die Dreiflüssigkeit Wein/Bier/Wasser ist kein Mengen-Beliebig, sondern ein Aroma-Konzept: Wein gibt Säure und Frucht, Bier Malz und leichte Hopfennote, Wasser verlängert. Das Weißbrot bindet die Sauce zarter als das Roggenbrot in sev-001 - ein Hinweis auf die feinere Ausrichtung dieses Rezepts.
Zwei Garnitur-Klassen: Die ‚einfache' Apfel-Garnitur ist Alltagsküche; die zweite mit Mandeln und Rosinen (‚řeckého vína' = griechische Rosinen, importiert aus dem Mittelmeerraum) macht das Gericht zur Festtagsspeise. Beide Garnituren werden in einem ‚rendlík' (kleinen Pfännchen) separat angebraten und erst beim Servieren obenauf gegeben - eine moderne ‚Mise en place'-Logik.
Cluster-Verwandtschaft: Gehört zur böhmischen ‚jícha'-Familie (sev-001, sev-004, sev-005). Im rheinfränkischen Raum entspricht das Konzept der Wildvogel-Sauce rfk-053.
Ein grobes Leinentuch, das zum Abseihen und Passieren von Flüssigkeiten verwendet wurde.
Von tschechisch ‚pretovati‘, bedeutet ‚garnieren‘ oder ‚verzieren‘. Hier im Sinne von ‚als Garnitur auflegen‘.
Wörtlich ‚griechischer Wein‘, aber die Klammerbemerkung ‚hrozinek‘ (Rosinen) klärt, dass hier Rosinen gemeint sind, die oft aus dem Mittelmeerraum importiert wurden.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
řeckého vína (hrozinek)
Gewählte Lesart: Wir haben ‚Rosinen‘ gewählt, da der Originaltext selbst durch die Klammerbemerkung ‚hrozinek‘ (Rosinen) die Bedeutung klärt.
několik skrájej / trochu usmaž
Gewählte Lesart: Die Mengenangaben ‚einige‘ und ‚ein wenig‘ wurden als typisch für historische Rezepte interpretiert, die dem Koch Spielraum lassen. Für die moderne Zubereitung sind sie als Richtwert zu verstehen.
Hirschfleisch erhältst du beim Wildhändler oder auf dem Wochenmarkt. Als Alternative kannst du auch Rehfleisch oder einen kräftigen Rinderbraten verwenden.
Ja - ein Kessel über dem Feuer reicht aus. Wein, Bier und Wasser hast du am Lager ohnehin; Hirschfleisch solltest du gut gekühlt zum Markt mitbringen oder beim örtlichen Wildhändler frisch besorgen. Für die festliche Mandel-Rosinen-Garnitur ein kleines Pfännchen einplanen.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Böhmischen Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch‘ von Pavel Severin z Kapí Hory, gedruckt um 1535 in Prag. Es ist eines der ältesten erhaltenen gedruckten Kochbücher in frühneuzeitlichem Tschechisch und bietet Einblicke in die gehobene böhmische Küche der Zeit.
Wörtlich übersetzt bedeutet ‚řeckého vína‘ ‚griechischer Wein‘. Die Klammerbemerkung ‚hrozinek‘ ist jedoch das tschechische Wort für Rosinen. Es ist also klar, dass hier Rosinen gemeint sind, die möglicherweise aus dem griechischen Weinanbaugebiet stammten oder als ‚griechische Rosinen‘ bekannt waren.
Wähle einen trockenen Rotwein, der zum Wild passt, oder einen kräftigen Weißwein. Für das Bier eignet sich ein dunkles, malziges Bier mit echtem Alkoholgehalt - idealerweise schwach oder ungehopft, wie es im 16. Jahrhundert üblich war (Märzen, Schwarzbier, Broyhan-Stil). Modernes stark gehopftes Pils oder IPA macht den Sud bitter; alkoholfreies Malzbier ist zu süß und liefert keinen Sud-Körper.
Hauptspeise · Wild