Hirschfleisch mit Apfel-Brot-Sauce

Moderne Übersetzung

Nimm Hirschfleisch und wasche es in Wein, Bier und Wasser. Setze es dann in einem Kessel auf und gib eine Zwiebel hinzu. Schneide einige Äpfel und etwas Weißbrot dazu und koche alles zusammen, bis es gar ist.

Danach seihe die Brühe durch ein Tuch ab und würze sie mit Pfeffer, Nelken und Safran. Brate ein paar Äpfel an und gib sie beim Servieren als Garnitur auf das Gericht. Dann genieße die Speise.

Eine weitere Garnitur: Nimm geschälte Mandeln und schneide sie sauber mit einem Messer. Gib Rosinen hinzu und brate beides kurz in einem kleinen Topf an. Dies ist eine ehrenwerte Garnitur.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Modernes Pendant: Eine direkte Vorstufe des Hirschgulaschs in dunkler Wildsauce - der Sud aus Wein, Bier und Wasser entspricht der heutigen ‚Beize' aus Rotwein und Brühe. Mit der Mandel-Rosinen-Garnitur wird daraus die festliche Variante, die man heute als Hirschbraten ‚auf bayrische Art' wiederfindet.

Technik: Die Dreiflüssigkeit Wein/Bier/Wasser ist kein Mengen-Beliebig, sondern ein Aroma-Konzept: Wein gibt Säure und Frucht, Bier Malz und leichte Hopfennote, Wasser verlängert. Das Weißbrot bindet die Sauce zarter als das Roggenbrot in sev-001 - ein Hinweis auf die feinere Ausrichtung dieses Rezepts.

Zwei Garnitur-Klassen: Die ‚einfache' Apfel-Garnitur ist Alltagsküche; die zweite mit Mandeln und Rosinen (‚řeckého vína' = griechische Rosinen, importiert aus dem Mittelmeerraum) macht das Gericht zur Festtagsspeise. Beide Garnituren werden in einem ‚rendlík' (kleinen Pfännchen) separat angebraten und erst beim Servieren obenauf gegeben - eine moderne ‚Mise en place'-Logik.

Cluster-Verwandtschaft: Gehört zur böhmischen ‚jícha'-Familie (sev-001, sev-004, sev-005). Im rheinfränkischen Raum entspricht das Konzept der Wildvogel-Sauce [rfk-053.