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Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
60 Min.
4-6 Personen
Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (~1535)
Takto se dělá jícha na jeleninu novú.
Vezmi octa, s vodou smíšej, vymej tu zvěřinu z krve své a procedě tu jichu skrze sítko aneb hartuch, zastavě ji v té jiše a usuše topenku z režného chleba aneb dvě. Pakli jest na mnoho mis, tedy víc, a máš-li jablka, vkrájej tam dvě, nebo tři, ať s tím vře a zasol, pokud se zdá dosti míti, a když uvře, přebeř čistě na okřínu aneb na neckách, protěhni (protáhni) tu jíchu skrze sítko, aneb hartuch a okořeň těmi kořeními, pepřem, hřebičky, šafránem. Pakli by bylo při velkých hostech, tehdy daj všecka koření, krom muškátového květu a ozdoby zdáliť se od mandluov, to buď při tobě. Než jablek usmaž na ni, skrájeje tence.
Čeněk Zíbrt, Staročeské umění kuchařské (1927), Zlatý fond SME - Kap. 26-27: Pavel Severin z Kapí hory
Lagerküche-Tipp: Gut umsetzbar: Topf, Messer, Sieb/Tuch und die Gewürze sind transportabel. Frisches Wildbret braucht eine Kühlkette bis zum Verarbeiten.
Nimm Essig und mische ihn mit Wasser. Wasche das Wildbret darin gründlich, um es von seinem Blut zu reinigen. Passiere diese Flüssigkeit anschließend durch ein Sieb oder ein feines Tuch.
Lege das Wildbret in die so gereinigte Flüssigkeit ein. Röste ein oder zwei Scheiben Roggenbrot trocken; sind viele Schüsseln zu füllen, so röste entsprechend mehr. Hast du Äpfel zur Hand, so schneide zwei oder drei davon in die Sauce und lasse sie mitkochen. Salze die Sauce, bis sie dir ausreichend gewürzt erscheint.
Wenn die Sauce gar ist, schöpfe das Wildbret sauber in eine Holzschale oder einen Trog. Passiere die Sauce erneut durch ein Sieb oder ein Tuch und würze sie mit Pfeffer, Nelken und Safran. Sollte das Gericht für große Gäste bestimmt sein, so gib alle Gewürze hinzu, außer Muskatblüte. Eine Garnitur aus Mandeln sei dir überlassen.
Brate jedoch dünn geschnittene Apfelscheiben an und verwende sie als Garnitur für die Sauce.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| jelenina novú | Wildbret (frisch) | Metzger, Wildhändler | Hirschfleisch, Rehfleisch |
| octa | Essig | - | - |
| voda | Wasser | Leitung | - |
| topenku z režného chleba aneb dvě | 1-2 Scheiben Roggenbrot (geröstet) | Supermarkt, Bäcker | Kräftiges Roggen- oder Mischbrot (Schwarzbrot, Bauernbrot) |
| jablka | 2-3 Äpfel | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| zasol | Salz | - | - |
| pepřem | Pfeffer | - | - |
| hřebíčky | Nelken (gemahlen) | - | - |
| šafránem | Safran | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| všecka koření, krom muškátového květu | Gewürze (nach Wahl, außer Muskatblüte, optional) | Supermarkt, Gewürzhandel | Standard-Gewürzmischung (z.B. Pfeffer, Ingwer, Zimt) |
| ozdoby zdáliť se od mandluov | Mandeln (für Garnitur, optional) | Supermarkt (Backregal) | Mandelblättchen |
ZubereitungshinweisModernes Pendant: Wer das nachkocht, erkennt unmittelbar einen Vorfahren des Wildragouts in dunkler Brotsauce - das Prinzip ‚Säure, Brot, Frucht, Gewürz' lebt bis heute in Sauerbraten, Hirschgulasch und der norddeutschen Pfeffersauce weiter.
Technik: Das geröstete Roggenbrot bindet die Sauce nicht durch Stärkequellung wie eine moderne Mehlschwitze, sondern durch zerfallendes Kruste-Krumen-Gewebe - das gibt der Sauce gleichzeitig Farbe (Röstaromen) und eine charakteristisch sämige, leicht griesige Textur. Die Äpfel liefern Pektin und natürliche Säure, die mit dem Essig-Anteil das Wildbret zart hält.
Kulturhistorischer Kontext: Die Anweisung ‚alle Gewürze außer Muskatblüte für große Festmahle' ist aufschlussreich - sie zeigt, dass Macis im böhmischen 16. Jahrhundert offenbar als zu eigenständig im Aroma galt, um in einer komplexen Festmischung mitzulaufen. Die Mandel-Garnitur signalisiert Wohlstand: Mandeln waren importiert und teuer.
Cluster-Verwandtschaft: Im böhmischen Korpus reiht sich das Rezept in eine ganze ‚jícha'-Familie ein (sev-002, sev-004, sev-005) - dasselbe Grundgerüst, jeweils mit anderem Fleisch und leichten Variationen in Säure und Frucht. Im rheinfränkischen Raum hat die Süß-saure Pfefferbrot-Sauce rfk-055 dasselbe Prinzip.
Ein alttschechischer Begriff für eine Sauce, Brühe oder Marinade, oft mit säuerlicher Basis.
Frisches Wildbret, insbesondere Hirsch- oder Rehfleisch.
Ein Sieb oder ein feines Leinentuch zum Passieren von Flüssigkeiten, um Schwebstoffe zu entfernen und eine klare Sauce zu erhalten.
Geröstetes Roggenbrot, das als Bindemittel und Geschmacksgeber dient.
Eine große Holzschale oder ein Holztrog, der sowohl zum Servieren als auch zum Abseihen oder Passieren verwendet werden konnte.
Nelken, ein beliebtes Gewürz im Mittelalter, oft gemahlen verwendet.
Safran, ein kostbares Gewürz, das Speisen eine goldgelbe Farbe und ein einzigartiges Aroma verleiht.
Muskatblüte (Macis), die äußere Hülle der Muskatnuss. Sie hat ein feineres, blumigeres Aroma als die Muskatnuss selbst.
Wörtlich ‚Garnitur, die von Mandeln stammt‘ oder ‚Garnitur, die wie Mandeln aussieht‘. Im Kontext der mittelalterlichen Küche sind hier am ehesten Mandelblättchen oder fein gehackte Mandeln als Dekoration gemeint.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ozdoby zdáliť se od mandluov
Gewählte Lesart: Wir interpretieren dies als eine Garnitur aus Mandeln, wie Mandelblättchen oder gehackte Mandeln, die im Mittelalter eine beliebte und repräsentative Dekoration waren.
Andere mögliche Lesart:
všecka koření, krom muškátového květu
Gewählte Lesart: Dies wird als die Anweisung verstanden, eine übliche mittelalterliche Gewürzmischung zu verwenden, aus der lediglich die Muskatblüte (Macis) weggelassen werden soll. Solche Mischungen enthielten oft Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und Safran.
Andere mögliche Lesart:
Wildbret ist das Fleisch von Wildtieren wie Hirsch, Reh oder Wildschwein. Du erhältst es beim Metzger deines Vertrauens, bei spezialisierten Wildhändlern oder direkt von Jägern. Achte auf frische, gut gekühlte Ware.
Ja - rund eine Stunde am Feuer, dazu Topf, Messer und Sieb. Plane vor allem die Kühlung des frischen Wildbrets ein (Kühlbox am Markttag) und nimm ein sauberes Leinentuch zum Passieren der Sauce mit. Die Gewürze kannst du als fertige Mischung in einem Beutel mitbringen.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Böhmischen Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch' von Pavel Severin z Kapí Hory, gedruckt um 1535 in Prag. Es ist eines der ältesten erhaltenen gedruckten Kochbücher in tschechischer Sprache und gibt Einblicke in die gehobene bürgerliche Küche Böhmens der Frühneuzeit.
'Jícha' ist ein alttschechischer Begriff, der eine Sauce, Brühe oder Marinade bezeichnet. In diesem Rezept ist es eine säuerliche Flüssigkeit, die sowohl zum Reinigen und Einlegen des Wildbrets als auch als Basis für die spätere Sauce dient.
Diese Phrase bedeutet wörtlich ‚Garnitur, die von Mandeln stammt‘ oder ‚Garnitur, die wie Mandeln aussieht‘. Im Kontext der mittelalterlichen Küche ist es am plausibelsten, dass hier Mandelblättchen oder fein gehackte Mandeln als Dekoration für das festliche Gericht gemeint sind. Alternativ könnten es auch andere Zutaten sein, die in Form oder Farbe an Mandeln erinnern.
Hauptspeise · Wild