Sauer-würzige Wildbret-Sauce

Moderne Übersetzung

Nimm Essig und mische ihn mit Wasser. Wasche das Wildbret darin gründlich, um es von seinem Blut zu reinigen. Passiere diese Flüssigkeit anschließend durch ein Sieb oder ein feines Tuch.

Lege das Wildbret in die so gereinigte Flüssigkeit ein. Röste ein oder zwei Scheiben Roggenbrot trocken; sind viele Schüsseln zu füllen, so röste entsprechend mehr. Hast du Äpfel zur Hand, so schneide zwei oder drei davon in die Sauce und lasse sie mitkochen. Salze die Sauce, bis sie dir ausreichend gewürzt erscheint.

Wenn die Sauce gar ist, schöpfe das Wildbret sauber in eine Holzschale oder einen Trog. Passiere die Sauce erneut durch ein Sieb oder ein Tuch und würze sie mit Pfeffer, Nelken und Safran. Sollte das Gericht für große Gäste bestimmt sein, so gib alle Gewürze hinzu, außer Muskatblüte. Eine Garnitur aus Mandeln sei dir überlassen.

Brate jedoch dünn geschnittene Apfelscheiben an und verwende sie als Garnitur für die Sauce.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Modernes Pendant: Wer das nachkocht, erkennt unmittelbar einen Vorfahren des Wildragouts in dunkler Brotsauce - das Prinzip ‚Säure, Brot, Frucht, Gewürz' lebt bis heute in Sauerbraten, Hirschgulasch und der norddeutschen Pfeffersauce weiter.

Technik: Das geröstete Roggenbrot bindet die Sauce nicht durch Stärkequellung wie eine moderne Mehlschwitze, sondern durch zerfallendes Kruste-Krumen-Gewebe - das gibt der Sauce gleichzeitig Farbe (Röstaromen) und eine charakteristisch sämige, leicht griesige Textur. Die Äpfel liefern Pektin und natürliche Säure, die mit dem Essig-Anteil das Wildbret zart hält.

Kulturhistorischer Kontext: Die Anweisung ‚alle Gewürze außer Muskatblüte für große Festmahle' ist aufschlussreich - sie zeigt, dass Macis im böhmischen 16. Jahrhundert offenbar als zu eigenständig im Aroma galt, um in einer komplexen Festmischung mitzulaufen. Die Mandel-Garnitur signalisiert Wohlstand: Mandeln waren importiert und teuer.

Cluster-Verwandtschaft: Im böhmischen Korpus reiht sich das Rezept in eine ganze ‚jícha'-Familie ein (sev-002, sev-004, sev-005) - dasselbe Grundgerüst, jeweils mit anderem Fleisch und leichten Variationen in Säure und Frucht. Im rheinfränkischen Raum hat die Süß-saure Pfefferbrot-Sauce [rfk-055 dasselbe Prinzip.