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Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
90 Min.
4-6 Personen
Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (~1535)Vepřovina divoká.
Uvař vepřovinu na místo, usuš topének z režného chleba, coť se zdá, že by jícha obhustná byla s misu, aneb se dvě, zastaviž ty topénky v dobrém octu, smíšeje s pivem, a když rozevrú, proceď skrze sítko, neb čistý šátek, neb hartuch, i daj do ní vepřovinu a okořeň, když má jaké koření a přičiň sádla, coť se zdá, že by mastná byla, a když zevře v jiše, daj na mísu.
Čeněk Zíbrt, Staročeské umění kuchařské (1927), Zlatý fond SME - Kap. 26-27: Pavel Severin z Kapí hory
Lagerküche-Tipp: Eingeschränkt (Kühlung): Wildschweinfleisch benötigt eine Kühlkette. Die Zubereitung am offenen Feuer ist ansonsten unkompliziert und dauert etwa 90 Minuten.
Koche das Wildschweinfleisch, bis es gar ist. Röste Scheiben von Roggenbrot, so viel, wie dir scheint, dass die Sauce für ein oder zwei Schüsseln dick genug wird.
Weiche diese gerösteten Brotscheiben in gutem Essig ein, vermischt mit Bier. Und wenn sie zerfallen sind, seihe sie durch ein Sieb, ein sauberes Tuch oder ein Leinentuch ab. Gib das Wildschweinfleisch in diese Sauce und würze es, falls es Gewürze benötigt, und füge Schmalz hinzu, so viel, wie dir scheint, dass es fett genug ist. Und wenn es in der Sauce aufkocht, richte es auf einer Schüssel an.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Vepřovina divoká | Wildschweinfleisch | Wildhändler | Schweinefleisch (Nacken oder Schulter) |
| režného chleba | Roggenbrot | - | - |
| dobrém octu | Essig | - | - |
| pivem | Bier | - | Ungehopftes Bier (z.B. Broyhan-Bier) |
| jaké koření | Gewürze (nach Belieben) | - | Pfeffer, Ingwer, Nelken, Zimt |
| sádla | Schmalz | - | Butterschmalz oder Pflanzenöl |
ZubereitungshinweisModernes Pendant: Wildschwein in einer säuerlich-malzigen Brotsauce - das ist die ungeschönte, kräftige Vorform dessen, was heute als Wildschweinragout in dunkler Pfefferrahmsauce serviert wird (nur ohne Sahne, die kam erst im 17./18. Jahrhundert in der Küche an).
Technik - der Essig-Bier-Sud: Anders als die Wein-Variante in sev-002 setzt dieses Rezept auf Säure (Essig) plus Malzkörper (Bier). Das ist die rustikalere Variante: Essig kaschiert den intensiven Eigengeschmack des Wildschweins, das Bier rundet die Schärfe ab. Das geröstete Roggenbrot wird erst im Sud aufgequollen, dann durch ein Tuch passiert - daraus wird eine dicke, glatte Sauce ohne sichtbare Brotreste. Das beigegebene Schmalz schließt am Schluss den Geschmack ab und gibt dem Auge den ‚fetten Glanz', den eine gute Wildsauce für mittelalterliches Empfinden brauchte.
Wahl des Biers wichtig: Modernes stark gehopftes Bier (Pils, IPA) macht die Sauce bitter. Verwende ein schwach oder ungehopftes Bier - im 16. Jahrhundert wäre das ein Märzen oder Broyhan-Stil gewesen.
Cluster-Verwandtschaft: Säurevariante der böhmischen ‚jícha'-Familie (sev-001, sev-002, sev-003, sev-005). Im rheinfränkischen Korpus entspricht das der Wildvogel-Sauce rfk-053.
Wörtlich ‚wildes Schweinefleisch', gemeint ist Wildschwein.
Geröstete Brotscheiben aus Roggenbrot, die zum Binden der Sauce dienen.
Ein feines Leinentuch, das zum Abseihen verwendet wurde.
Alttschechisch für Sauce oder Brühe.
Tierisches Fett, hier Schweineschmalz.
Dies ist die frühneuzeitliche tschechische Bezeichnung für Wildschweinfleisch.
Ein schwach oder ungehopftes Bier mit echtem Alkoholgehalt (3-5 % vol.) ist ideal - das gleicht die Säure des Essigs aus und gibt dem Sud malzigen Körper. Historische Stile wie Broyhan oder ein modernes Märzen passen gut. Modernes stark gehopftes Pils oder IPA verbittert den Sud; alkoholfreies Malzbier ist zu süß und ungeeignet.
Eingeschränkt (Kühlung): Wildschweinfleisch benötigt eine Kühlkette. Die Zubereitung am offenen Feuer ist ansonsten unkompliziert und dauert etwa 90 Minuten.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Böhmischen Kochbuch' (Kuchařství o rozličných krměch) von Pavel Severin z Kapí Hory, gedruckt um 1535 in Prag. Es ist das älteste erhaltene gedruckte tschechische Kochbuch und gibt Einblicke in die bürgerliche Küche Böhmens der Frühneuzeit.
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