Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají · Prag, Böhmen · 1535
90 Min.
4-6 Personen
Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (~1535)Koche das Wildschweinfleisch, bis es gar ist. Röste Scheiben von Roggenbrot, so viel, wie dir scheint, dass die Sauce für ein oder zwei Schüsseln dick genug wird.
Weiche diese gerösteten Brotscheiben in gutem Essig ein, vermischt mit Bier. Und wenn sie zerfallen sind, seihe sie durch ein Sieb, ein sauberes Tuch oder ein Leinentuch ab. Gib das Wildschweinfleisch in diese Sauce und würze es, falls es Gewürze benötigt, und füge Schmalz hinzu, so viel, wie dir scheint, dass es fett genug ist. Und wenn es in der Sauce aufkocht, richte es auf einer Schüssel an.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Vepřovina divoká | Wildschweinfleisch | Wildhändler | Schweinefleisch (Nacken oder Schulter) |
| režného chleba | Roggenbrot | - | - |
| dobrém octu | Essig | - | - |
| pivem | Bier | - | Ungehopftes Bier (z.B. Broyhan-Bier) |
| jaké koření | Gewürze (nach Belieben) | - | Pfeffer, Ingwer, Nelken, Zimt |
| sádla | Schmalz | - | Butterschmalz oder Pflanzenöl |
Modernes Pendant: Wildschwein in einer säuerlich-malzigen Brotsauce - das ist die ungeschönte, kräftige Vorform dessen, was heute als Wildschweinragout in dunkler Pfefferrahmsauce serviert wird (nur ohne Sahne, die kam erst im 17./18. Jahrhundert in der Küche an).
Technik - der Essig-Bier-Sud: Anders als die Wein-Variante in sev-002 setzt dieses Rezept auf Säure (Essig) plus Malzkörper (Bier). Das ist die rustikalere Variante: Essig kaschiert den intensiven Eigengeschmack des Wildschweins, das Bier rundet die Schärfe ab. Das geröstete Roggenbrot wird erst im Sud aufgequollen, dann durch ein Tuch passiert - daraus wird eine dicke, glatte Sauce ohne sichtbare Brotreste. Das beigegebene Schmalz schließt am Schluss den Geschmack ab und gibt dem Auge den ‚fetten Glanz', den eine gute Wildsauce für mittelalterliches Empfinden brauchte.
Wahl des Biers wichtig: Modernes stark gehopftes Bier (Pils, IPA) macht die Sauce bitter. Verwende ein schwach oder ungehopftes Bier - im 16. Jahrhundert wäre das ein Märzen oder Broyhan-Stil gewesen.
Cluster-Verwandtschaft: Säurevariante der böhmischen ‚jícha'-Familie (sev-001, sev-002, sev-003, sev-005). Im rheinfränkischen Korpus entspricht das der Wildvogel-Sauce [rfk-053.
Dies ist die frühneuzeitliche tschechische Bezeichnung für Wildschweinfleisch.
Ein schwach oder ungehopftes Bier mit echtem Alkoholgehalt (3-5 % vol.) ist ideal - das gleicht die Säure des Essigs aus und gibt dem Sud malzigen Körper. Historische Stile wie Broyhan oder ein modernes Märzen passen gut. Modernes stark gehopftes Pils oder IPA verbittert den Sud; alkoholfreies Malzbier ist zu süß und ungeeignet.
Eingeschränkt (Kühlung): Wildschweinfleisch benötigt eine Kühlkette. Die Zubereitung am offenen Feuer ist ansonsten unkompliziert und dauert etwa 90 Minuten.
Dieses Rezept stammt aus dem Böhmisches Kochbuch - Kuchařství o rozličných krměch (1535, Prag, Böhmen). Ältestes erhaltenes gedrucktes tschechisches Kochbuch, gedruckt 1535 von Pavel Severin z Kapí Hory in Prag. Etwa 100 Rezepte: Wild, Geflügel, Fisch, Süßspeisen, Getränke. Enthält auch eine Nachdruck-Ausgabe von Jan Kantor (ohne Jahr, ca. 1550). Das Original liegt in der Národní muzeum Praha (Sign. 28.G.33), ohne öffentliche Digitalisierung.
Severin 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Ménagier de Paris 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) Wörtlich ‚wildes Schweinefleisch', gemeint ist Wildschwein.
Geröstete Brotscheiben aus Roggenbrot, die zum Binden der Sauce dienen.
Ein feines Leinentuch, das zum Abseihen verwendet wurde.
Alttschechisch für Sauce oder Brühe.
Tierisches Fett, hier Schweineschmalz.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 9/10
Brot / Backwerk
Bürgerlich