Wildschwein in würziger Brotsauce

Moderne Übersetzung

Koche das Wildschweinfleisch, bis es gar ist. Röste Scheiben von Roggenbrot, so viel, wie dir scheint, dass die Sauce für ein oder zwei Schüsseln dick genug wird.

Weiche diese gerösteten Brotscheiben in gutem Essig ein, vermischt mit Bier. Und wenn sie zerfallen sind, seihe sie durch ein Sieb, ein sauberes Tuch oder ein Leinentuch ab. Gib das Wildschweinfleisch in diese Sauce und würze es, falls es Gewürze benötigt, und füge Schmalz hinzu, so viel, wie dir scheint, dass es fett genug ist. Und wenn es in der Sauce aufkocht, richte es auf einer Schüssel an.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Modernes Pendant: Wildschwein in einer säuerlich-malzigen Brotsauce - das ist die ungeschönte, kräftige Vorform dessen, was heute als Wildschweinragout in dunkler Pfefferrahmsauce serviert wird (nur ohne Sahne, die kam erst im 17./18. Jahrhundert in der Küche an).

Technik - der Essig-Bier-Sud: Anders als die Wein-Variante in sev-002 setzt dieses Rezept auf Säure (Essig) plus Malzkörper (Bier). Das ist die rustikalere Variante: Essig kaschiert den intensiven Eigengeschmack des Wildschweins, das Bier rundet die Schärfe ab. Das geröstete Roggenbrot wird erst im Sud aufgequollen, dann durch ein Tuch passiert - daraus wird eine dicke, glatte Sauce ohne sichtbare Brotreste. Das beigegebene Schmalz schließt am Schluss den Geschmack ab und gibt dem Auge den ‚fetten Glanz', den eine gute Wildsauce für mittelalterliches Empfinden brauchte.

Wahl des Biers wichtig: Modernes stark gehopftes Bier (Pils, IPA) macht die Sauce bitter. Verwende ein schwach oder ungehopftes Bier - im 16. Jahrhundert wäre das ein Märzen oder Broyhan-Stil gewesen.

Cluster-Verwandtschaft: Säurevariante der böhmischen ‚jícha'-Familie (sev-001, sev-002, sev-003, sev-005). Im rheinfränkischen Korpus entspricht das der Wildvogel-Sauce [rfk-053.