Wacholderdrossel (Krammetsvogel) in Leber-Brot-Sauce

Welches Gericht ist das? Ein kleiner Wildvogel, erst in Brühe gekocht, dann in Schmalz gebraten und in einer leber- und brotgebundenen Weinsauce serviert - im Kern ein mittelalterlicher Leberpfeffer. Diese Leber-Brot-Bindung ist der direkte Vorfahr aller deutschen Pfeffer-Saucen (Hasenpfeffer, Schwarzsauer) und des französischen civet - Saucen, die durch passierte Innereien dick und glänzend werden.

Der Schlüssel: 'rechalter Vogel' = Wacholderdrossel. Das im Manuskript am Rand mit '?!' angestrichene Wort ist kein Rätsel und auch kein 'recht alter' Vogel, sondern eine Dialektform: Reckholder (auch Rechalter, Räckholder) ist im oberdeutsch-rheinfränkischen Raum das Wort für Wacholder. Ein Rechalter-Vogel ist also ein Wacholdervogel = die Wacholderdrossel (Turdus pilaris), volkstümlich Krammetsvogel - benannt danach, dass sie sich im Winter von Wacholderbeeren ernährt. Der Dialekt passt exakt zur Sprachregion dieses Kochbuchs.

Eine Delikatesse der alten Küche. Krammetsvögel waren vom Mittelalter bis ins 19. Jahrhundert ein hochgeschätztes Wildbret - massenhaft mit wacholderbeeren-geköderten Dohnen gefangen, auf Festtafeln und in fast jedem alten Kochbuch präsent (man denke an die 'Krammetsvögel' bei Wilhelm Busch). Das aromatische, leicht nach Wacholder schmeckende Fleisch galt als Köstlichkeit. Heute steht die Wacholderdrossel unter Naturschutz und darf nicht mehr gejagt oder gegessen werden - deshalb bietet schon das Rezept selbst das Huhn als Alternative an (vogel adir hunre). Wer es nachkochen will, nimmt also Huhn, Wachtel oder eine andere erlaubte Geflügelart.

Den Ersatz mit Wacholder veredeln. Das Besondere am Krammetsvogel war die Wacholdernote, die durch seine Winternahrung ins Fleisch kam - genau die fehlt dem Ersatzgeflügel. Wer der Sache nahekommen will, bringt den Wacholder deshalb am besten direkt ans Tier, nicht nur in die Sauce: das Huhn (oder die Wachtel) ein paar Stunden bis über Nacht in einer Marinade aus zerstoßenen Wacholderbeeren, etwas Salz, Lorbeer und einem Schuss Wein ziehen lassen, bevor es gekocht und gebraten wird. So bekommt das Fleisch die charakteristische harzig-würzige Note, die den Wacholdervogel ausmachte - eine bewusste Rekonstruktion des verlorenen Eigengeschmacks, kein Originalschritt des Rezepts. Wacholderbeeren in der Leber-Brot-Sauce verstärken den Effekt zusätzlich.

Die Sauce. Leber und ebenso viel Brot werden gekocht, fein zerstoßen, mit Wein oder Essig aufgegossen und durch ein Tuch passiert (czuge isz dorch). Das Brot ist hier kein Streckmittel, sondern das Bindemittel - lange bevor sich die Mehlschwitze (Roux) in Europa durchsetzte, banden mittelalterliche Köche Saucen mit eingeweichtem Brot. Die Leber gibt Tiefe und Farbe, der Wein oder Essig die nötige Säure gegen das fette Geflügel.

'worcz isz vnde vnd verbe isz' - die Würz-Färb-Doppelformel. Diese stehende Wendung 'würze es und färbe es' begegnet im Manuskript immer wieder (vgl. rfk-048, rfk-050, rfk-052). Das doppelte vnde vnd ist eine reine Schreiberdoppelung (Dittographie) und ohne Bedeutung. Gefärbt wurde mit Safran - teuer, prestigeträchtig und Statussymbol der gehobenen Tafel. Auch das also vil ('ebenso viel') Brot ist eine idiomatische Mengenangabe ('etwa gleich viel'), kein exaktes 1:1-Verhältnis (vgl. rfk-049).

Praxis. Ersatzgeflügel (Huhn, Wachtel) in kräftiger Brühe weichkochen, herausnehmen, trockentupfen und in Schmalz rundum bräunen. Für die Sauce die Leber kurz kochen, mit dem eingeweichten Brot und etwas Kochwein oder -essig fein pürieren, durch ein Sieb streichen, würzen, mit einer Prise Safran färben und - für die authentische Note - ein paar zerstoßene Wacholderbeeren zugeben, aufkochen und das gebratene Geflügel darin durchziehen lassen.

Teil eines kleinen Saucen-Blocks. Dieses Rezept ist die herzhafte Grundsauce eines Dreierblocks im Manuskript: Direkt darauf folgt rfk-054, das dieselbe Leber-Brot-Sauce mit Honig in eine süße Variante verwandelt ('willst du es aber süß essen...'), und rfk-055 rundet die Reihe mit einer verwandten süß-sauren Pfefferbrot-Sauce ab. Alle drei gehören zur mittelalterlichen Pfeffer-Familie und werden über gebratenes oder gesottenes Fleisch, Wild und Fisch gegeben - zusammen ein komplettes kleines Saucen-Repertoire des Spätmittelalters.