Gänsefüllung mit Knoblauch, Speck und Wacholder

Welches Gericht ist das? Eine herzhafte Gänsefüllung - der direkte Vorfahr der klassischen Gänsefüllung. Knoblauch, Pfeffer, Speck, Wacholder, etwas Brot und Trauben werden im Mörser zu einer Paste gestoßen und in die Gans gefüllt. Das Aromaprofil (Wacholder + Speck + Knoblauch) ist genau das, was bis heute fettes Geflügel und Wild würzt; die Frucht dazu ist hier eine Birne - der Apfel der modernen Standard-Gänsefüllung kam erst später.

Zwilling von rfk-057. Dies ist die zweite Gänsefüllung des Buchs und nahezu eine Variante von rfk-057: Beide bauen auf Speck + Wacholder + Brot + Frucht; rfk-072 setzt auf Knoblauch, Pfeffer und Trauben, rfk-057 auf Petersilie, Zwiebeln und säuerliche Beeren. Zusammen mit der Knoblauch-Sauce zur Gans (rfk-056) bildet sich eine kleine Gänse-Sektion. Der Wacholder verbindet die Füllung zudem mit der Wacholderdrossel rfk-053.

„wecholter vnde ein bere“. Nicht rätselhaft, sondern zwei Dinge: „bere“ ist die rheinfränkische Form von *Birne*. Das „vnde“ trennt sie vom Wacholder, und „ein“ zählt eine Frucht. Das Parallelrezept desselben Buchs bestätigt es - dort steht „wecholtern beren“ als ein Wort für die Wacholderbeeren, hier dagegen zwei getrennte Zutaten.

Trauben oder Rosinen? Für einen Braten, der lange im Ofen gart, sind getrocknete Trauben (Rosinen) praktischer - sie zerfallen nicht, saugen Bratensaft auf und konzentrieren die Süße. Frische Trauben gehen auch, geben aber mehr Flüssigkeit ab.

Praxis. Knoblauch, Speck, ein paar Wacholderbeeren und Pfeffer mit etwas eingeweichtem Brot und Rosinen (oder Trauben) im Mörser oder Blitzhacker zu einer groben Paste verarbeiten. Die Gans innen salzen, mit der Masse füllen, die Öffnung verschließen und die Gans wie üblich braten. Die Füllung würzt das Fleisch von innen und bindet Bratensaft.