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Rheinfränkisches Kochbuch (ohne Originaltitel; Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v) · Mittelrhein · 1445
30 Min.
6-8 Personen
Rheinfränkisches Kochbuch (~1445)
stosz knobelauch peffer specke wecholter vnde ein bere myt enwenig brodes vnd truben vnd fulle da mit die gansz
Primäre wissenschaftliche Vergleichs-Edition: Böhm, A. & Klug, H. W. (2021): CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, ms. B1 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. fol. 244). Hyperdiplomatische Transkription, Universität Graz, FWF I 3614, hdl:11471/562.10.1791, CC BY 4.0. Zusätzlich: Thomas Gloning, Sample-Edition (Universität Gießen, rfk1.htm) mit den ersten 5 Rezepten. Volltext-Print-Edition Adelmann/Ehlert/Gloning 1998 (Auer Verlag, ISBN 3-403-03131-4, Tupperware-Stiftungsausgabe, vergriffen).
Lagerküche-Tipp: Schaugericht: Das Füllen der Gans ist im Lager gut machbar, aber das Braten einer ganzen Gans erfordert einen großen Ofen oder eine aufwendige Feuerstelle mit Spieß über mehrere Stunden. Ideal für eine Wochenend-Vorführung.
Stoße Knoblauch, Pfeffer, Speck, Wacholderbeeren und eine einzelne Beere mit etwas Brot und Trauben fein im Mörser. Fülle damit anschließend die Gans.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| knobelauch | Knoblauch | - | - |
| peffer | Pfeffer | - | Schwarzer Pfeffer oder Langer Pfeffer |
| specke | Speck | Metzger | - |
| wecholter | Wacholderbeeren | Supermarkt (Gewürzregal) | - |
| ein bere | 1 Wacholderbeere | Supermarkt (Gewürzregal) | - |
| enwenig brodes | Etwas Brot (altbacken) | - | - |
| truben | Trauben | Supermarkt | Rosinen (für die lange Garzeit praktischer - zerfallen nicht, konzentrieren die Süße) |
| die gansz | 1 Gans | Metzger (auf Bestellung) | Ente oder Pute |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Eine herzhafte Gänsefüllung - der direkte Vorfahr der klassischen Gänsefüllung. Knoblauch, Pfeffer, Speck, Wacholder, etwas Brot und Trauben werden im Mörser zu einer Paste gestoßen und in die Gans gefüllt. Das Aromaprofil (Wacholder + Speck + Knoblauch) ist genau das, was bis heute fettes Geflügel und Wild würzt; es fehlt eigentlich nur der Apfel, der erst später zur Standard-Gänsefüllung kam.
Zwilling von rfk-057. Dies ist die zweite Gänsefüllung des Buchs und nahezu eine Variante von rfk-057: Beide bauen auf Speck + Wacholder + Brot + Frucht; rfk-072 setzt auf Knoblauch, Pfeffer und Trauben, rfk-057 auf Petersilie, Zwiebeln und säuerliche Beeren. Zusammen mit der Knoblauch-Sauce zur Gans (rfk-056) bildet sich eine kleine Gänse-Sektion. Der Wacholder verbindet die Füllung zudem mit der Wacholderdrossel rfk-053.
'wecholter vnde ein bere'. Etwas rätselhaft: Auf den Wacholder folgt 'und eine Beere'. Am ehesten ist eine (weitere) einzelne Wacholderbeere gemeint - eine leicht redundante Aufzählung des Schreibers; da unmittelbar danach 'truben' (Trauben) folgen, könnte auch eine weitere Frucht gemeint sein. Fürs Ergebnis ist es unerheblich: eine wacholderbetonte Füllung.
Trauben oder Rosinen? Für einen Braten, der lange im Ofen gart, sind getrocknete Trauben (Rosinen) praktischer - sie zerfallen nicht, saugen Bratensaft auf und konzentrieren die Süße. Frische Trauben gehen auch, geben aber mehr Flüssigkeit ab.
Praxis. Knoblauch, Speck, ein paar Wacholderbeeren und Pfeffer mit etwas eingeweichtem Brot und Rosinen (oder Trauben) im Mörser oder Blitzhacker zu einer groben Paste verarbeiten. Die Gans innen salzen, mit der Masse füllen, die Öffnung verschließen und die Gans wie üblich braten. Die Füllung würzt das Fleisch von innen und bindet Bratensaft.
Das 'Stoßen' im Mörser war eine gängige Methode, um Zutaten zu zerkleinern und zu vermischen, bevor Küchenmaschinen existierten. Es erzeugt eine feine Paste oder Farce.
Wacholderbeeren waren ein beliebtes Gewürz in der mittelalterlichen Küche, besonders zu kräftigem Fleisch wie Wild oder Geflügel, da sie eine harzige, würzige Note beisteuern.
Trauben wurden oft in Füllungen für Geflügel oder Fleisch verwendet. Sie sorgen für Süße, Feuchtigkeit und eine leicht säuerliche Note, die gut zu fettem Fleisch passt.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ein bere
Gewählte Lesart: Die Phrase 'ein bere' wurde als 'eine einzelne Wacholderbeere' interpretiert, da 'wecholter' (Wacholder) direkt davor genannt wird und es plausibel ist, eine Beere gezielt zu zerstoßen.
Andere mögliche Lesart:
Ja, als Schaugericht ist es gut geeignet. Die Füllung lässt sich im Lager vorbereiten. Das Braten einer ganzen Gans erfordert jedoch einen großen Ofen oder eine aufwendige Feuerstelle mit Spieß, die über mehrere Stunden konstant bedient werden muss. Es ist ein beeindruckendes Gericht für eine Vorführung.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Rheinfränkischen Kochbuch', das um 1445 verfasst wurde. Es ist ein Beispiel für die bürgerliche bis gehobene Küche des späten Mittelalters im rheinfränkischen Raum.
Im mittelalterlichen Kontext ist mit 'Mörser' oft ein großer Fleischmörser gemeint, in dem Zutaten zu einer feinen Paste gestampft wurden. Für dieses Rezept kannst du die Zutaten auch sehr fein hacken oder einen modernen Blender/Küchenmaschine verwenden, um eine homogene Füllung zu erhalten. Ein kleiner Gewürzmörser ist hierfür nicht ausreichend.
Eine ganze Gans erhältst du am besten beim Metzger deines Vertrauens, oft auf Vorbestellung, besonders außerhalb der Weihnachtszeit. Als Alternative kannst du auch eine große Ente oder Pute verwenden, die eine ähnliche Zubereitung erfordern.
Hauptspeise · Geflügel