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Gefüllte Gans mit Knoblauch, Speck und Pfeffer

München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470

GeflügelHauptspeise · GeflügelLagerkücheLagerküche-tauglichMittelKorrekturBearbeitungsstand 9/10Höfische KücheHofküche
Zubereitungszeit210 Min.Portionen6-8 PersonenBuchMünchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)
Moderne Übersetzung

Nimm wiederum eine Gans wie zuvor, oder eine ältere, und bereite sie zu. Fasse zwischen Haut und Fleisch, wie bei einem Huhn. Nimm Knoblauch, Speck und Pfeffer, stoße es, fülle sie damit und brate sie sehr gut.

Zutaten
OriginalModernMengenangabeWo kaufenAlternative
ain gansz Gans 1 Metzger, Geflügelhändler -
knobloch Knoblauch - - -
speck Speck - Metzger, Supermarkt -
pfeffer Pfeffer - - -
Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine gefüllte Bratgans in ihrer einfachsten Form: eine im Mörser gestoßene Paste aus Knoblauch, Speck und Pfeffer kommt unter die gelöste Haut bzw. in die Gans, dann wird sie gebraten. Der direkte Vorfahr der gefüllten Martinsgans; das Würzpaket unter der Haut entspricht dem modernen Trick, Kräuterbutter unter die Geflügelhaut zu schieben.

Haut lösen wie beim Huhn. begriff die czusend hut vnd flaisch als ain huon - man fährt vorsichtig zwischen Haut und Fleisch und schafft so eine Tasche, in der die Fülle direkt am Fleisch gart und es saftig hält. Die Schwester-Handschrift bestätigt die Lesart mit zwuschen hut vnd flaisch.

Knoblauch-Speck-Pfeffer. Die Fülle ist nah an der Knoblauch-Galray zur Gans (m384-044, m384-039) - dort als Sauce zur fertig gebratenen Gans, hier als Paste in die Gans. Wer es üppiger mag: das unmittelbar folgende Rezept der Handschrift (m384-046) bietet Füllungen mit Wacholder, Eiern, grünen Beeren, Petersilie oder Zwiebeln, und das Reichenauer Kochbuch führt dieselbe Paste mit Wacholder und Trauben aus (rfk-072).

Verwandtes. Gefüllte Bratgans gibt es auch anderswo, etwa mit saurer Innereien-Füllung (bgs-026); das gefüllte Spanferkel am Spieß (m384-043) verweist beim Füllen sogar ausdrücklich auf die Gans (als ain gansz).

Häufige Fragen
Was bedeutet die Anweisung ‚als vor‘?

‚Als vor‘ heißt ‚wie zuvor‘ - ein üblicher Verweis in mittelalterlichen Kochbüchern auf die schon bekannten Grundschritte: Rupfen, Ausnehmen und Säubern der Gans.

Welche Art von Gans sollte ich verwenden?

Das Rezept nennt ‚eine ältere‘ Gans als Option. Ältere Gänse sind aromatischer, aber zäher und brauchen längere Garzeiten; eine junge, gut gemästete Gans ist heute leichter zu bekommen und liefert zarteres Fleisch.

Brauche ich einen Mörser für die Füllung?

Das Rezept lässt Knoblauch, Speck und Pfeffer im Mörser zu einer Paste stoßen. Ein großer Küchenmörser ist authentisch; ebenso geht sehr feines Hacken mit dem Messer oder kurz die Küchenmaschine.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (2. Hälfte 15. Jh., Südwestdeutschland). Das umfangreichste der Münchner Kochbuchhandschriften und das letzte in CoReMA edierte: 83 alemannische (südwestdeutsche) Rezepte des späten 15. Jh., sauber rubriziert von einer Hand auf Bl. 076r-078r und 103v-115v. Schwerpunkt auf Saucen und Vorräten - zahlreiche Salsen (Sältz), Pfeffer- und Leberpfeffer-Saucen (auch schwarzer Pfeffer), Gumpost (eingelegtes süß-saures Gemüse/Obst), Latwergen, Senf sowie Kraut- und Gemüsegerichte. Die gelegentlich erwähnte hebräische Schrift betrifft nur spätere Marginal-Nachträge (Bl. Ir + 122v-123v), nicht die Kochrezepte. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M2 ediert; größtes Cross-Link-Potenzial zu den anderen Münchner Büchern (Cgm 725/349/811).

Verwandte Rezepte

Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 2. Hälfte 15. Jh.
Rheinfränkisches Kochbuch ~1445
Reichenauer Kochbuch 15. Jh.
Gefüllte Gans mit Knoblauch, Speck und Pfeffer – Originalseite aus Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384)
Fol. 108v, Bayerische Staatsbibliothek München, Cgm 384 (2. Hälfte 15. Jh.); bereitgestellt durch CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz
Transkription · Frühneuhochdeutsch (alemannisch, südwestdeutsch, 2. Hälfte 15. Jh.)
gefult gensz Niem aber ain gansz als vor oder die elter sy vnd berait sy vnd begriff die czusend hutt vnd flaisch als ain huon vnd nyem knobloch vnd speck vnd pfeffer vnd stoss vnd fuls vnd braut sy gar wol
Anmerkungen
als vor

‚Wie zuvor‘ - die Gans wird wie im vorhergehenden Gänserezept gerupft, ausgenommen und zubereitet vorausgesetzt.

begriff die czusend hutt vnd flaisch als ain huon

Fasse zwischen Haut und Fleisch, wie bei einem Huhn - die Haut wird vorsichtig vom Fleisch gelöst, um eine Tasche für die Fülle zu schaffen. So gart die Würzpaste direkt am Fleisch und hält es saftig.

Handschrift
München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384
Folio
Fol. 108v
Sprache
Frühneuhochdeutsch (alemannisch, südwestdeutsch, 2. Hälfte 15. Jh.)
Entstehung
Südwestdeutschland, 1470
CoReMA-Handschrift
M2

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

ain ganszgoose Q83363022
knoblochgarlic Q21546392
speckbacon Q11106
pfefferpepper Q3143131

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

Lesartczusend

Gewählte Lesart: Variante von ‚zwüschen‘ (zwischen): zwischen Haut und Fleisch fassen. Die Schwester-Handschrift ka1 schreibt klar ‚zwuschen hut vnd flaisch‘, was die Lesart sichert.

Lesartpfeffer

Gewählte Lesart: Hier das Gewürz Pfeffer (Füllungszutat, im Mörser gestoßen) - nicht eine gebundene ‚Pfeffer‘-Sauce, wie das Wort anderswo im Korpus auch gebraucht wird.

Originalwerk (~1470) gemeinfrei.

Bildquelle
Fol. 108v, Bayerische Staatsbibliothek München, Cgm 384 (2. Hälfte 15. Jh.); bereitgestellt durch CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz
Transkription
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. M2 (München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0 Link öffnen
Übersetzung & Anmerkungen
CC BY-SA 4.0 fyndling.de
LagerkücheLagerküche
Eingeschränkt (Aufwand/Kühlung): Eine ganze Gans zu braten erfordert einen großen Spieß oder Dutch Oven und mehrere Stunden konstante Hitze. Die Gans selbst benötigt bis zur Zubereitung eine zuverlässige Kühlung.
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Stand dieser Fassung: 26.06.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.