Gefüllte Gans mit Knoblauch, Speck und Pfeffer

Name: Gefüllte Gans mit Knoblauch, Speck und Pfeffer
Total time: 210 min
Yield: 6-8 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: 1 Gans; Knoblauch; Speck; Pfeffer

München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470

Hauptspeise · Geflügel

Lagerküche-tauglichMittel

210 Min.

6-8 Personen

Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)

Original - Frühneuhochdeutsch (alemannisch, südwestdeutsch, 2. Hälfte 15. Jh.)

Gefüllte Gans mit Knoblauch, Speck und Pfeffer - Originalseite aus Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) — Fol. 108v, Bayerische Staatsbibliothek München, Cgm 384 (2. Hälfte 15. Jh.); bereitgestellt durch CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz

Transkription - Frühneuhochdeutsch (alemannisch, südwestdeutsch, 2. Hälfte 15. Jh.)

gefult gensz

Niem aber ain gansz als vor oder die elter sy vnd berait sy vnd begriff die czusend hutt vnd flaisch als ain huon vnd nyem knobloch vnd speck vnd pfeffer vnd stoss vnd fuls vnd braut sy gar wol

CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. M2 (München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0

Redaktionelle Anmerkung: Der Eintrag gibt die Grundform: eine mit Knoblauch, Speck und Pfeffer gefüllte, gebratene Gans. Die zahlreichen weiteren Füllungsvarianten (Wacholder, Eier, Brot, grüne Beeren, Petersilie, Zwiebeln) stehen in der Handschrift im unmittelbar folgenden, eigenen Rezept (m384-046) - hier bewusst nicht vermischt. Das Lösen der Haut vom Fleisch zur Bildung einer Fülltasche ist eine typische Geflügeltechnik der Zeit.

Übersetzungsvergleiche:

Reichenauer Kochbuch (Schwester-Hs. Ka1, Rezept 30) · „gefult gens“
Dort: Ka1 fasst in einem Rezept zusätzlich mehrere Füllungsvarianten zusammen (Wacholder, Eier, Brot, grüne Beeren, Petersilie, Zwiebeln).
Hier: Cgm 384 trennt: dieser Eintrag nennt nur die Knoblauch-Speck-Pfeffer-Füllung; die Varianten stehen im eigenen Folgerezept (m384-046).
Die Schwester-Handschrift kombiniert, was Cgm 384 auf zwei Rezepte verteilt - daher hier bewusst nur der eigene Abschnitt.

Moderne Übersetzung

Lagerküche-Tipp: Eingeschränkt (Aufwand/Kühlung): Eine ganze Gans zu braten erfordert einen großen Spieß oder Dutch Oven und mehrere Stunden konstante Hitze. Die Gans selbst benötigt bis zur Zubereitung eine zuverlässige Kühlung.

Nimm wiederum eine Gans wie zuvor, oder eine ältere, und bereite sie zu. Fasse zwischen Haut und Fleisch, wie bei einem Huhn. Nimm Knoblauch, Speck und Pfeffer, stoße es, fülle sie damit und brate sie sehr gut.

Zutaten

Original	Modern / Menge	Wo kaufen	Alternative
ain gansz	1 Gans	Metzger, Geflügelhändler	-
knobloch	Knoblauch	-	-
speck	Speck	Metzger, Supermarkt	-
pfeffer	Pfeffer	-	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine gefüllte Bratgans in ihrer einfachsten Form: eine im Mörser gestoßene Paste aus Knoblauch, Speck und Pfeffer kommt unter die gelöste Haut bzw. in die Gans, dann wird sie gebraten. Der direkte Vorfahr der gefüllten Martinsgans; das Würzpaket unter der Haut entspricht dem modernen Trick, Kräuterbutter unter die Geflügelhaut zu schieben.

Haut lösen wie beim Huhn. begriff die czusend hut vnd flaisch als ain huon - man fährt vorsichtig zwischen Haut und Fleisch und schafft so eine Tasche, in der die Fülle direkt am Fleisch gart und es saftig hält. Die Schwester-Handschrift bestätigt die Lesart mit zwuschen hut vnd flaisch.

Knoblauch-Speck-Pfeffer. Die Fülle ist nah an der Knoblauch-Galray zur Gans (m384-044, m384-039) - dort als Sauce zur fertig gebratenen Gans, hier als Paste in die Gans. Wer es üppiger mag: das unmittelbar folgende Rezept der Handschrift (m384-046) bietet Füllungen mit Wacholder, Eiern, grünen Beeren, Petersilie oder Zwiebeln.

Verwandtes. Gefüllte Bratgans gibt es auch anderswo, etwa mit saurer Innereien-Füllung (bgs-026); das gefüllte Spanferkel am Spieß (m384-043) verweist beim Füllen sogar ausdrücklich auf die Gans (als ain gansz).

Anmerkungen

als vor: ‚Wie zuvor‘ - die Gans wird wie im vorhergehenden Gänserezept gerupft, ausgenommen und zubereitet vorausgesetzt.
begriff die czusend hutt vnd flaisch als ain huon: Fasse zwischen Haut und Fleisch, wie bei einem Huhn - die Haut wird vorsichtig vom Fleisch gelöst, um eine Tasche für die Fülle zu schaffen. So gart die Würzpaste direkt am Fleisch und hält es saftig.

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

czusend

Gewählte Lesart: Variante von ‚zwüschen‘ (zwischen): zwischen Haut und Fleisch fassen. Die Schwester-Handschrift ka1 schreibt klar ‚zwuschen hut vnd flaisch‘, was die Lesart sichert.

pfeffer

Gewählte Lesart: Hier das Gewürz Pfeffer (Füllungszutat, im Mörser gestoßen) - nicht eine gebundene ‚Pfeffer‘-Sauce, wie das Wort anderswo im Korpus auch gebraucht wird.

Häufige Fragen

Was bedeutet die Anweisung ‚als vor‘?

‚Als vor‘ heißt ‚wie zuvor‘ - ein üblicher Verweis in mittelalterlichen Kochbüchern auf die schon bekannten Grundschritte: Rupfen, Ausnehmen und Säubern der Gans.

Welche Art von Gans sollte ich verwenden?

Das Rezept nennt ‚eine ältere‘ Gans als Option. Ältere Gänse sind aromatischer, aber zäher und brauchen längere Garzeiten; eine junge, gut gemästete Gans ist heute leichter zu bekommen und liefert zarteres Fleisch.

Brauche ich einen Mörser für die Füllung?

Das Rezept lässt Knoblauch, Speck und Pfeffer im Mörser zu einer Paste stoßen. Ein großer Küchenmörser ist authentisch; ebenso geht sehr feines Hacken mit dem Messer oder kurz die Küchenmaschine.

Alle Rezepte aus Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) Alle Kochbücher

Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.