Gefüllte Gans mit Knoblauch, Speck und Pfeffer

Moderne Übersetzung

Nimm wiederum eine Gans wie zuvor, oder eine ältere, und bereite sie zu. Fasse zwischen Haut und Fleisch, wie bei einem Huhn. Nimm Knoblauch, Speck und Pfeffer, stoße es, fülle sie damit und brate sie sehr gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine gefüllte Bratgans in ihrer einfachsten Form: eine im Mörser gestoßene Paste aus Knoblauch, Speck und Pfeffer kommt unter die gelöste Haut bzw. in die Gans, dann wird sie gebraten. Der direkte Vorfahr der gefüllten Martinsgans; das Würzpaket unter der Haut entspricht dem modernen Trick, Kräuterbutter unter die Geflügelhaut zu schieben.

Haut lösen wie beim Huhn. begriff die czusend hut vnd flaisch als ain huon - man fährt vorsichtig zwischen Haut und Fleisch und schafft so eine Tasche, in der die Fülle direkt am Fleisch gart und es saftig hält. Die Schwester-Handschrift bestätigt die Lesart mit zwuschen hut vnd flaisch.

Knoblauch-Speck-Pfeffer. Die Fülle ist nah an der Knoblauch-Galray zur Gans (m384-044, m384-039) - dort als Sauce zur fertig gebratenen Gans, hier als Paste in die Gans. Wer es üppiger mag: das unmittelbar folgende Rezept der Handschrift (m384-046) bietet Füllungen mit Wacholder, Eiern, grünen Beeren, Petersilie oder Zwiebeln, und das Reichenauer Kochbuch führt dieselbe Paste mit Wacholder und Trauben aus (rfk-072).

Verwandtes. Gefüllte Bratgans gibt es auch anderswo, etwa mit saurer Innereien-Füllung (bgs-026); das gefüllte Spanferkel am Spieß (m384-043) verweist beim Füllen sogar ausdrücklich auf die Gans (als ain gansz).