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München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
15 Min.
4-6 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)
galray an ain gansz
Ain knobloch galray an ain gansz Niem ain Jung gans die wol vnd schon berait sy vnd gebrauten daran mach niem knobloch vnd wisz brot gelich vil vnd stosz das wol vnd nyem den essich daran vnd honig vnd czuch es vor durch vnd bewurtz ob du wilt es ist aber nit gewonlich
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. M2 (München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Goldstandard: Die Sauce ist in wenigen Minuten zubereitet. Knoblauch, Brot, Essig und Honig sind robuste Zutaten, die keine Kühlung benötigen. Die Gans muss separat gebraten werden.
Nimm eine junge Gans, die gut und schön zubereitet ist, und brate sie.
Nimm Knoblauch und Weißbrot in gleichen Mengen und stoße das gut im Mörser.
Gib Essig und Honig dazu und passiere die Mischung.
Würze sie, wenn du möchtest, doch ist dies nicht gebräuchlich für diese Sauce.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Jung gans | Junge Gans (gebraten) | Metzger, Geflügelhändler | - |
| knobloch | Knoblauch | - | - |
| wisz brot | Weißbrot | - | - |
| essich | Essig | - | - |
| honig | Honig | - | - |
| bewurtz | Gewürze (optional) | - | - |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Eine Knoblauch-Galray - eine kalte Knoblauch-Sauce zu gebratener Gans: zu gleichen Teilen Knoblauch und Weißbrot gemörsert, mit Essig und Honig zur süß-sauren Tunke passiert. Nahe verwandt mit der mediterranen agliata und der Knoblauchsaucen-Familie der Zeit (vgl. m384-005, koe-024).
Technik: Knoblauch und Weißbrot zu gleichen Teilen (gelich vil) im Mörser zerstoßen - das Brot bindet und mildert die Schärfe -, mit Essig und Honig verrühren und durch ein Tuch passieren. Würzen ist möglich, war für diese Sauce aber nicht üblich (so der Text) - Knoblauch, Essig und Honig stehen im Vordergrund. galray meint hier die kalte Würzsauce, keinen gelierten Aspik (es ist kein Geliermittel genannt).
Praxis: Knoblauch und eingeweichtes Weißbrot zu gleichen Teilen fein pürieren/mörsern, mit Essig und Honig süß-sauer abschmecken, glatt passieren und kalt zur knusprig gebratenen Gans reichen.
Im Kontext dieser Münchner Handschrift (Cgm 384) bezeichnet ‚galray‘ oft eine dickflüssige, würzige Sauce oder Tunke, die kalt serviert wird, und nicht zwingend eine gelierte Speise (Aspik).
Bedeutet ‚gleich viel‘ oder ‚in gleichen Mengen‘.
Meint das Zerstoßen oder Zermahlen der Zutaten, typischerweise in einem Mörser.
Bezieht sich auf das Passieren oder Seihen der Sauce durch ein Tuch oder Sieb, um eine feine Konsistenz zu erhalten.
Diese Phrase bedeutet: ‚Würze es, wenn du möchtest, aber es ist nicht üblich.‘ Sie hebt hervor, dass die Grundaromen von Knoblauch, Essig und Honig im Vordergrund stehen sollen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
galray
Gewählte Lesart: Die Lesart ‚Gallerte‘ im Sinne einer dickflüssigen, würzigen Sauce wurde gewählt, da die Zutaten (Brot als Bindemittel, kein Geliermittel) und der Kontext der Handschrift diese Interpretation stützen.
Andere mögliche Lesart:
Im mittelalterlichen Kontext, besonders in dieser Handschrift, bezeichnet ‚Gallerte‘ (galray) oft eine dickflüssige, würzige Sauce oder Tunke, die kalt zu Fleisch oder Fisch gereicht wird. Es ist nicht zwingend ein gelierter Aspik, wie man ihn heute kennt, sondern eher eine Art Vinaigrette oder Püree.
Goldstandard: Die Sauce ist in wenigen Minuten zubereiten. Knoblauch, Brot, Essig und Honig sind robuste Zutaten, die keine Kühlung benötigen. Die Gans muss separat gebraten werden, was am Lagerfeuer gut möglich ist.
Dieses Rezept stammt aus den Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384), die um 1470 in Frühneuhochdeutsch (alemannisch, südwestdeutsch) verfasst wurden. Es ist Teil einer Sammlung von Saucen und Beilagen.
‚Gelich vil‘ bedeutet ‚gleich viel‘ oder ‚in gleichen Mengen‘. Es ist eine Mengenangabe, die ein gleiches Verhältnis von Knoblauch und Weißbrot zueinander vorschreibt.
Buch von guter Speise 
Anonimo Toscano 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
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Gewürz / Sauce