München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
15 Min.
4-6 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)Eine Knoblauch-Galray zu einer Gans: Nimm eine junge Gans, die gut und schön zubereitet und gebraten ist.
Dazu nimm Knoblauch und Weißbrot zu gleichen Teilen und zerstoße das gut.
Gib Essig und Honig dazu und schlage es durch.
Würze es, wenn du möchtest - doch ist das nicht gebräuchlich.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Jung gans | Junge Gans (gebraten) | - | Metzger, Geflügelhändler | - |
| knobloch | Knoblauch | - | - | - |
| wisz brot | Weißbrot | - | - | - |
| essich | Essig | - | - | - |
| honig | Honig | - | - | - |
| bewurtz | Gewürze (optional) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine Knoblauch-Galray zu gebratener Gans - eine kalte, brotgebundene Knoblauch-Würztunke: zu gleichen Teilen Knoblauch und Weißbrot gemörsert, mit Essig und Honig süß-sauer durchgeschlagen. galray ist in Cgm 384 das weit gefasste Wort für kalt gereichte Tunken und Sülzen (Ehlert übersetzt es durchweg mit „Sülze"); hier ist es eine sämige Sauce, deren Bindung allein vom Brot kommt. Nahe verwandt mit der mediterranen agliata (vgl. m384-005, koe-024) und mit dem fast wortgleichen Parallelrezept im Rheinfränkischen Kochbuch (rfk-056).
Technik: Knoblauch und Weißbrot zu gleichen Teilen (gelich vil) im Mörser zerstoßen - das Brot bindet und mildert die Schärfe -, mit Essig und Honig verrühren und durch ein Tuch schlagen. Würzen ist möglich, war für diese Sauce aber nicht üblich (so der Text) - Knoblauch, Essig und Honig stehen im Vordergrund.
Praxis: Knoblauch und eingeweichtes Weißbrot zu gleichen Teilen fein pürieren oder mörsern, mit Essig und Honig süß-sauer abschmecken, glatt passieren und kalt zur knusprig gebratenen Gans reichen.
‚Galray‘ (Galrei/Gallerte/Sülze) ist in der Münchner Handschrift Cgm 384 ein weit gefasster Begriff für kalt gereichte Speisen - von der flüssigen Würztunke bis zur festen Sülze. Hier handelt es sich um eine brotgebundene, kalte Knoblauchsauce, kein gelierter Aspik.
Goldstandard: Die Sauce ist in wenigen Minuten zubereitet. Knoblauch, Brot, Essig und Honig sind robuste Zutaten, die keine Kühlung benötigen. Die Gans muss separat gebraten werden, was am Lagerfeuer gut möglich ist.
‚Gelich vil‘ bedeutet ‚gleich viel‘ - Knoblauch und Weißbrot werden zu gleichen Teilen verarbeitet.
Dieses Rezept stammt aus dem Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (2. Hälfte 15. Jh., Südwestdeutschland). Das umfangreichste der Münchner Kochbuchhandschriften und das letzte in CoReMA edierte: 83 alemannische (südwestdeutsche) Rezepte des späten 15. Jh., sauber rubriziert von einer Hand auf Bl. 076r-078r und 103v-115v. Schwerpunkt auf Saucen und Vorräten - zahlreiche Salsen (Sältz), Pfeffer- und Leberpfeffer-Saucen (auch schwarzer Pfeffer), Gumpost (eingelegtes süß-saures Gemüse/Obst), Latwergen, Senf sowie Kraut- und Gemüsegerichte. Die gelegentlich erwähnte hebräische Schrift betrifft nur spätere Marginal-Nachträge (Bl. Ir + 122v-123v), nicht die Kochrezepte. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M2 ediert; größtes Cross-Link-Potenzial zu den anderen Münchner Büchern (Cgm 725/349/811).
Rheinfränkisches Kochbuch 
Anonimo Toscano 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Königsberger Kochbuch 
Registrum Coquine 
Forme of Cury 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Reichenauer Kochbuch 
Meister Hans Galrei/Gallerte/Sülze. In Cgm 384 ist der Begriff weit gefasst und meint kalt gereichte Tunken ebenso wie gelierte Speisen; Ehlert (1999) übersetzt ihn durchweg mit „Sülze". Hier eine brotgebundene, ungelierte Würzsauce.
‚Gleich viel‘, also Knoblauch und Weißbrot zu gleichen Teilen.
‚Schlage/ziehe es durch‘ - durch ein Tuch oder Sieb passieren, damit die Sauce fein wird.
‚Würze es, wenn du möchtest, doch ist das nicht gebräuchlich.‘ Der Text betont, dass Knoblauch, Essig und Honig allein das Aroma tragen sollen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| knobloch | garlic Q21546392 |
| wisz brot | white bread Q1501889 |
| essich | vinegar Q41354 |
| honig | honey Q10987 |
| bewurtz | spice Q42527 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: ‚galray‘ als kalt gereichte, brotgebundene Würzsauce (Tunke) gelesen, nicht als gelierter Aspik - es ist kein Geliermittel genannt, und das Brot dient als Bindemittel.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 26.06.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
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Hofküche
