Knoblauch-Gallerte zu einer Gans

Welches Gericht ist das? Eine kalte, brotgebundene Knoblauchsauce zur Gans: Knoblauch und eingeweichtes Weißbrot zu gleichen Teilen zerstoßen, mit Weinessig und Honig süß-sauer angerührt und passiert, dann zur zubereiteten Gans gereicht. Das Grundprinzip - kräftiges Geflügel mit einer scharf-säuerlichen, brotgebundenen Sauce statt einer Bratensauce zu servieren - ist bis heute in mediterranen Knoblauch-Brot-Saucen wie Agliata oder Skordalia lebendig.

Mörser oder nicht? Das Transkript nennt für das Zerstoßen von Knoblauch und Weißbrot kein Gefäß (‚stosß daz wol‘). Die fast wortgleiche Schwester-Rezeptur ka1-029 im selben Codex nennt hier ausdrücklich einen Mörser (‚stosß daz in ainem morser‘) - eine plausible, aber für ka1-023 selbst nicht belegte Ergänzung.

Durchziehen, aber wodurch? Ebenso bleibt offen, wodurch die Mischung gezogen wird: ka1-023 sagt nur ‚zuch es vor hin durch‘, ohne ein Tuch oder Sieb zu nennen. Das ist im Ka1-Korpus keine Ausnahme - auch andere Rezepte der Handschrift verwenden ‚durch‘ ohne Objekt als knappe Formel fürs Passieren. Die Schwester-Rezeptur ka1-029 füllt die Lücke mit ‚durch ain tuach‘ - stützt die naheliegende Praxis, ersetzt aber keinen fehlenden Beleg in ka1-023 selbst.

Kalt oder gekocht? Anders als ka1-029, das die Sauce nach der Honigzugabe ausdrücklich aufkochen lässt, kennt ka1-023 keinen Kochschritt. Die Sauce bleibt hier eine kalte, ungekochte Würzpaste - Essig und Honig sorgen zugleich für die Haltbarkeit.

Praxis. Knoblauch und eingeweichtes, ausgedrücktes Weißbrot zu gleichen Teilen im Mörser zu einer feinen Paste zerstoßen. Mit Weinessig und Honig zu einer gießfähigen, süß-sauren Sauce verrühren und durch ein feines Tuch oder Sieb streichen, bis sie glatt ist. Kalt zur fertig zubereiteten Gans reichen. Wer würzen möchte, kann sparsam Pfeffer, Ingwer oder Zimt zugeben - laut Rezept ist das aber nicht die übliche Praxis.