Knoblauch-Gallerte zu einer Gans

Moderne Übersetzung

Nimm eine junge Gans, die gut und schön zubereitet ist.

Danach nimm Knoblauch und Weißbrot in gleichen Mengen und stoße dies gut. Gib dann Weinessig und Honig hinzu und ziehe es vorher durch.

Du kannst es auch würzen, wenn du möchtest, es ist aber nicht gewöhnlich.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine brotgebundene Knoblauchsauce zur Gans: Knoblauch und eingeweichtes Weißbrot zu gleichen Teilen zerstoßen, mit Weinessig und Honig süß-sauer angerührt und passiert, dann zur zubereiteten Gans gereicht. Das Grundprinzip - kräftiges Geflügel mit einer scharf-säuerlichen, brotgebundenen Sauce statt einer Bratensauce zu servieren - ist bis heute in mediterranen Knoblauch-Brot-Saucen wie Agliata oder Skordalia lebendig.

Mörser oder nicht? Das Transkript nennt für das Zerstoßen von Knoblauch und Weißbrot kein Gefäß (‚stosß daz wol‘). Die fast wortgleiche Schwester-Rezeptur ka1-029 im selben Codex nennt hier ausdrücklich einen Mörser (‚stosß daz in ainem morser‘) - eine plausible, aber für ka1-023 selbst nicht belegte Ergänzung.

Durchziehen, aber wodurch? Ebenso bleibt offen, wodurch die Mischung gezogen wird: ka1-023 sagt nur ‚zuch es vor hin durch‘, ohne ein Tuch oder Sieb zu nennen. Das ist im Ka1-Korpus keine Ausnahme - auch andere Rezepte der Handschrift verwenden ‚durch‘ ohne Objekt als knappe Formel fürs Passieren. Die Schwester-Rezeptur ka1-029 füllt die Lücke mit ‚durch ain tuach‘ - stützt die naheliegende Praxis, ersetzt aber keinen fehlenden Beleg in ka1-023 selbst.

Aufkochen. ka1-023 nennt keinen Kochschritt, die Schwesterfassung ka1-029 im selben Buch lässt die Sauce nach der Honigzugabe ausdrücklich aufwallen (erwell es). Das ist auch küchentechnisch nötig: Erst beim Erhitzen verkleistert die Stärke im Brot und bindet die Sauce. Ungekocht bliebe nach dem Passieren eine trübe, dünne Flüssigkeit.

Praxis. Knoblauch und eingeweichtes, ausgedrücktes Weißbrot zu gleichen Teilen im Mörser zu einer feinen Paste zerstoßen. Mit Weinessig und Honig verrühren, durch ein feines Tuch oder Sieb streichen und kurz aufkochen, bis die Sauce bindet. Zur fertig zubereiteten Gans reichen. Gewürze sind laut Rezept möglich, aber nicht üblich; welche, sagt der Text nicht.