Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 (Ka1) · Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee) · 1450
120 Min.
4-6 Personen
Reichenauer Kochbuch (~1450)Nimm eine junge Gans, wenn sie gut vorbereitet ist, und brate sie sehr gründlich. Nimm Knoblauch und ebenso viel Weißbrot. Stoße beides in einem Mörser. Gieße Wein und Essig dazu und ziehe die Mischung durch ein Tuch. Danach gieße Honig hinzu und koche es auf. Würze es. So hast du eine gute Gallerte zu einer Gans.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ain iung ganß | Junge Gans | Metzger, Geflügelhändler | - |
| knoblouch | Knoblauch | - | - |
| wisses brot | Weißbrot | - | Helles Toastbrot oder Semmelbrösel |
| win | Wein | - | - |
| essich | Essig | - | - |
| hong | Honig | - | - |
| bewurtz es (implied) | Gewürze (z.B. Pfeffer, Ingwer, Nelken) | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Eine Knoblauch-Galrain zur gebratenen Gans: keine Gans, die selbst zu Gallerte verarbeitet wird, sondern eine separat gereichte Sauce aus Knoblauch und Weißbrot, mit Wein und Essig gelöst, durch ein Tuch passiert und mit Honig süß-sauer abgeschmeckt. Die Schlussformel "so haustu ain guot galrain an ain ganß" (so hast du eine gute Gallerte zu einer Gans) stellt das klar: die Sauce gehört zur Gans, wird aber getrennt von ihr zubereitet und gereicht.
Naher Zwilling. Der Text ist nahezu wortgleich mit Knoblauch-Galray zur Gans aus der Münchner Handschrift Cgm 384 - beide Fassungen unterscheiden sich nur in Orthographie und einer einzigen Stelle: die Münchner Handschrift verstärkt die Würz-Anweisung zu "bewurtz es wol" (würze es gut), während dieses Rezept schlicht "bewurtz es" (würze es) hat. Verwandte Fassungen finden sich zudem im Rheinfränkischen Kochbuch (rfk-056, rfk-036) und als kürzere Vorstufe in derselben Münchner Handschrift (m384-039).
Praxis. Knoblauch und Weißbrot zu gleichen Teilen im Mörser zu einer Paste stoßen - das Brot dient hier als mittelalterliches Bindemittel anstelle einer Mehlschwitze. Mit Wein und Essig verdünnen und durch ein Tuch ziehen, um grobe Fasern zu entfernen und eine glatte Sauce zu erhalten. Danach Honig zugießen und aufkochen (erwellen = sieden), damit sich die Aromen verbinden, und würzen. Die Gans wird unabhängig davon gebraten und erst zum Servieren mit der Sauce zusammengeführt.
Im mittelalterlichen Kontext bezeichnet ‚Gallerte' (galrain) oft eine würzige, dickflüssige Sauce oder einen Sud, der durch Brot gebunden und durch ein Tuch passiert wird. Es ist nicht zwingend eine gelierte Speise wie ein Aspik, da kein Geliermittel genannt wird. Hier dient sie als reichhaltige Beigabe zur gebratenen Gans.
Da das Rezept keine genauen Gewürze angibt, kannst du dich an typischen mittelalterlichen Gewürzmischungen orientieren. Gut passen Pfeffer (weiß oder schwarz), Ingwer, eine Prise Nelken oder Muskatblüte. Auch eine Spur Safran für Farbe und Aroma wäre denkbar, ist aber optional.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Eine Gans im Dutch Oven oder am Spieß über dem Feuer zu braten, ist zwar aufwendig, aber machbar. Die Sauce ist einfach zuzubereiten und erfordert nur einen Mörser, einen Topf und ein Tuch zum Passieren. Frische Gans sollte am Markttag gekauft oder gut gekühlt mitgebracht werden.
Der im Rezept genannte ‚Mörser' ist ein großer Fleischmörser, wie er in mittelalterlichen Küchen zum Zerkleinern und Zerstoßen von Fleisch, Brot und anderen Zutaten verwendet wurde. Für dieses Rezept kannst du Knoblauch und Brot auch in einer modernen Küchenmaschine oder einem Blender zu einer feinen Paste verarbeiten. Wer authentisch arbeiten möchte, verwendet einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.
Ja, das Rezept ist nahezu wortgleich mit Knoblauch-Galray zur Gans aus der Münchner Handschrift Cgm 384 sowie mit zwei Fassungen im Rheinfränkischen Kochbuch (mit Honig und ohne Honig, dafür mit Safran-Verbot). Alle vier Fassungen gehören zur selben Rezeptfamilie: Gans braten, Knoblauch und Weißbrot im Mörser zerstoßen, mit Wein und Essig lösen, passieren und würzen.
Dieses Rezept stammt aus dem Reichenauer Kochbuch (15. Jh., Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee)). Rezeptteil (fol. 108r-120r) der Sammelhandschrift "Sermones", Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 - bei CoReMA/Ehlert als "Reichenauer Kochbuch" gefuehrt, Schwester-Handschrift zu den Muenchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384/M2, vgl. Ehlert 1996). TEI-Text via CoReMA (CC BY 4.0), Faksimile Public Domain Mark 1.0 (BLB Karlsruhe).
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Rheinfränkisches Kochbuch Der Begriff ‚Gallerte' (mhd. galreide) bezeichnet hier eine dickflüssige, würzige Sauce, die durch Brot gebunden und durch ein Tuch passiert wird, nicht zwingend eine gelierte Aspik-Speise. Da kein Geliermittel genannt wird, ist eine sämige Sauce die wahrscheinlichere Lesart.
‚Bereit' oder ‚zubereitet'. Die Gans soll vor dem Braten entsprechend vorbereitet sein (gerupft, ausgenommen, gewaschen).
‚Sehr gründlich' oder ‚sehr sauber'. Die Gans soll sorgfältig und gut gebraten werden.
‚Ebenso viel Weißbrot' wie Knoblauch. Dies deutet auf ein Mengenverhältnis von 1:1 nach Volumen oder Gewicht hin, um die Sauce zu binden und zu verdicken.
‚Erwärme es' oder ‚koche es auf'. Die Sauce soll nach Zugabe des Honigs erhitzt werden, um die Aromen zu verbinden.
‚Würze es'. Es werden keine spezifischen Gewürze genannt. Typisch für die mittelalterliche Küche wären Pfeffer, Ingwer, Nelken oder andere gängige Gewürze nach Geschmack und Verfügbarkeit.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
galrain
Gewählte Lesart: Als ‚Gallerte' im Sinne einer dickflüssigen, würzigen Sauce, die durch Brot gebunden und durch ein Tuch passiert wird. Da kein Geliermittel genannt wird, ist eine gelierte Aspik-Speise unwahrscheinlich.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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Gewürz / Sauce
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