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Rheinfränkisches Kochbuch (ohne Originaltitel; Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v) · Mittelrhein · 1445
180 Min.
6-8 Personen
Rheinfränkisches Kochbuch (~1445)
Ein knobellach galrat czu einer gans Nym ein Junge gans vnde brade sij schon darnach nym knobelauch vnd wysz broit gelijch vil vnd stoisz das wol vnd du dan wyn eszig dar an vnd honig vnde slage isz dorch vorhin vnd magist isz beworczen abe du wilt Isz ist abir nit gewonlich
Primäre wissenschaftliche Vergleichs-Edition: Böhm, A. & Klug, H. W. (2021): CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, ms. B1 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. fol. 244). Hyperdiplomatische Transkription, Universität Graz, FWF I 3614, hdl:11471/562.10.1791, CC BY 4.0. Zusätzlich: Thomas Gloning, Sample-Edition (Universität Gießen, rfk1.htm) mit den ersten 5 Rezepten. Volltext-Print-Edition Adelmann/Ehlert/Gloning 1998 (Auer Verlag, ISBN 3-403-03131-4, Tupperware-Stiftungsausgabe, vergriffen).
Lagerküche-Tipp: Schaugericht: Das Braten einer ganzen Gans über offenem Feuer ist eine aufwendige, aber sehr eindrucksvolle Vorführung. Die Sauce selbst ist schnell zubereitet, aber die Gans erfordert eine lange Garzeit und ständige Feuerpflege. Ideal für ein Wochenend-Schaukochen, bei dem die Gans über mehrere Stunden langsam garen kann.
Ein Knoblauch-Galrat zu einer Gans. Nimm eine junge Gans und brate sie schön gar. Danach nimm Knoblauch und Weißbrot zu gleichen Teilen und stoße es gut. Gib dann Wein, Essig und Honig hinzu und schlage es zuvor durch ein Tuch. Du kannst es würzen, wenn du willst, doch das ist nicht üblich.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Junge gans | 1 junge Gans | Metzger | - |
| knobelauch | Knoblauch (gleiche Menge wie Brot) | - | - |
| wysz broit | Weißbrot (gleiche Menge wie Knoblauch) | - | Toastbrot ohne Rinde |
| wyn | Wein | - | - |
| eszig | Essig | - | - |
| honig | Honig | - | - |
| beworczen | Gewürze (optional) | - | Pfeffer, Ingwer, Zimt |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Eine kräftige Knoblauch-Sauce zur fetten Bratgans - aus Knoblauch und Weißbrot zu gleichen Teilen, mit Wein, Essig und Honig glatt passiert. Sie ist die deutsche Schwester der berühmten romanischen Knoblauchsaucen: der italienischen agliata (Knoblauch mit Brot, Essig und Brühe zerstoßen), der französischen aïllade und der griechischen Skordalia. Ihre Funktion: Die scharf-säuerliche Sauce schneidet das fette Gänsefleisch - dieselbe Logik, nach der heute Apfelmus oder Apfel-Rotkohl zum Gänsebraten gereicht wird.
Die vierte Sauce im Block. rfk-056 setzt die kleine Saucen-Serie des Manuskripts fort: rfk-053 (Leber-Brot-Pfeffer), rfk-054 (süße Honig-Variante), rfk-055 (Essig-Wein-Honig mit Pfefferbrot) und nun rfk-056 (Knoblauch-Brot mit Wein, Essig, Honig). Alle teilen dasselbe Bauprinzip: eine Hauptzutat mit Brot zerstoßen, mit Wein und Essig (oft mit Honig) aufgießen, durch ein Tuch passieren und zu Braten oder Geflügel reichen. rfk-056 tauscht nur den Geschmacksträger aus - Knoblauch statt Leber (053) oder Pfefferbrot (055).
'Galrat' - der mit '?!' angestrichene Begriff. Galrat (auch Galrei, Galreide) geht auf lateinisch gelata/galatina zurück und ist sprachlich der Vorfahr von Gallerte (Aspik), verwandt mit Galantine. Normalerweise bezeichnet ein Galrat eine gelierte Speise - eine Sülze. Genau das macht diesen Eintrag rätselhaft: Hier fehlt jedes Geliermittel (kein Auskochen von Knochen oder Haut), die Knoblauch-Brot-Masse wird nur passiert und bleibt eine dickflüssige Sauce. ‚Galrat' ist hier also breit gebraucht, nicht im engen modernen Sinn von Gelee - genau wie sulcze in rfk-050 und rfk-052, das ebenfalls nicht die kalte Gelatine meint, die wir heute darunter verstehen. Beide Begriffe, die sich später auf ‚Gallerte/Sülze' verengten, sind in diesem Manuskript noch weit gefasst.
'Isz ist abir nit gewonlich'. Der Schlusssatz ('es ist aber nicht üblich') bezieht sich am ehesten auf das Würzen: Man darf die Sauce nachwürzen, üblich ist es aber nicht - die pure Balance aus Knoblauch, Brot, Wein, Essig und Honig galt als vollständig. Denkbar ist auch ein Meta-Kommentar des Schreibers, dass ein ungelierter ‚Galrat' an sich ungewöhnlich sei; die Stellung direkt hinter dem Würz-Hinweis spricht aber für die erste Lesart.
Praxis. Junge Gans gar braten. Für die Sauce Knoblauch und entrindetes Weißbrot zu gleichen Teilen fein zerstoßen, mit Wein, Essig und Honig zu einer glatten Masse passieren. Süße, Säure und Schärfe nach Geschmack ausbalancieren. Kalt oder lauwarm zur Gans reichen - sie soll das Fett kontern, nicht überdecken. Roher Knoblauch in dieser Menge ist sehr kräftig; wer es milder mag, blanchiert die Zehen kurz oder röstet sie mit. Würzen laut Original bewusst sparsam.
‚Galrat' (auch Galrei, Galreide) geht auf lat. gelata/galatina zurück und ist sprachlich der Vorfahr von ‚Gallerte' (Aspik), verwandt mit ‚Galantine'. Normalerweise meint es eine gelierte Speise/Sülze - hier aber fehlt jedes Geliermittel, die Masse bleibt eine dickflüssige passierte Sauce. Der Begriff ist also breit gebraucht, nicht im engen modernen Sinn von Gelee (vgl. die ähnlich weite Verwendung von ‚sulcze' in rfk-050 und rfk-052).
‚Stoßen' bedeutet hier, die Zutaten in einem Mörser zu einer feinen Paste zu zermahlen. Für ein authentisches Ergebnis ist ein großer Mörser ideal, alternativ kann eine Küchenmaschine verwendet werden.
‚Durchschlagen' oder ‚durchschlagen vorhin' bedeutet, die Mischung durch ein feines Tuch oder Sieb zu passieren, um eine glatte, klumpenfreie Sauce zu erhalten.
Diese Anweisung bedeutet, dass man die Sauce zwar würzen kann, es aber nicht die traditionelle oder übliche Art der Zubereitung ist. Dies unterstreicht die Wertschätzung für die reine Geschmacksbalance der Hauptzutaten.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
galrat
Gewählte Lesart: Wir interpretieren ‚galrat' hier als dickflüssige, süß-saure passierte Knoblauchsauce, obwohl das Wort (Galrei, Vorfahr von ‚Gallerte') sonst eine gelierte Speise meint. Im Rezept fehlt jedes Geliermittel - es wird nur zerstoßen und durchgeschlagen. Der Begriff ist hier also breit gebraucht, parallel zur weiten Verwendung von ‚sulcze' in rfk-050 und rfk-052.
Andere mögliche Lesart:
slage isz dorch vorhin
Gewählte Lesart: Wir übersetzen dies als ‚passiere die Mischung durch ein Tuch, um eine glatte Sauce zu erhalten'. Das ‚vorhin' bezieht sich auf den Schritt des Passierens, der vor dem Servieren der Sauce erfolgen sollte.
Andere mögliche Lesart:
beworczen abe du wilt Isz ist abir nit gewonlich
Gewählte Lesart: Die primäre Lesart ist, dass Gewürze optional hinzugefügt werden können, es aber nicht der traditionellen Zubereitung entspricht. Dies deutet auf eine Präferenz für den reinen Geschmack der Hauptzutaten hin.
Das Wort ‚Galrat' (Galrei) ist sprachlich der Vorfahr von ‚Gallerte' und bezeichnete normalerweise eine gelierte Speise (Sülze/Aspik). In diesem Rezept ist es aber gerade nicht geliert - es fehlt jedes Geliermittel. Hier ist es eine kräftige, süß-saure Knoblauchsauce, die zur gebratenen Gans gereicht wird, kalt oder lauwarm. Sie bildet einen scharf-säuerlichen Kontrast zum fetten Gänsefleisch - ähnlich wie heute Apfelmus zum Gänsebraten.
Ja, als Schaugericht ist es sehr gut geeignet. Das Braten einer ganzen Gans über offenem Feuer ist ein beeindruckendes Spektakel, das jedoch viel Zeit und Aufmerksamkeit erfordert. Die Sauce selbst ist einfach und schnell im Lager zuzubereiten. Die Gans muss gekühlt gelagert werden, bis sie zubereitet wird.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Rheinfränkischen Kochbuch', das um 1445 verfasst wurde. Es ist eine wichtige Quelle für die bürgerliche und klösterliche Küche des Spätmittelalters im rheinfränkischen Raum.
Diese Anmerkung bedeutet, dass das Hinzufügen weiterer Gewürze zwar möglich ist, aber nicht der traditionellen oder üblichen Zubereitung dieses speziellen Knoblauch-Relishes entspricht. Es legt nahe, dass die einfache, kräftige Kombination der Hauptzutaten als ausreichend und klassisch galt.
Hauptspeise · Geflügel