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Rheinfränkisches Kochbuch (ohne Originaltitel; Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v) · Mittelrhein · 1445
15 Min.
Für eine kleine Füllung (ca. 250 g)
Rheinfränkisches Kochbuch (~1445)
Wber ein fulle nym specke vnd grune beren vnde wacholteren vnd petersilige gehackit vnd fulle sij mit czwibollen vnd peter silgen vnde speck adir wo mit du wilt
Primäre wissenschaftliche Vergleichs-Edition: Böhm, A. & Klug, H. W. (2021): CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, ms. B1 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. fol. 244). Hyperdiplomatische Transkription, Universität Graz, FWF I 3614, hdl:11471/562.10.1791, CC BY 4.0. Zusätzlich: Thomas Gloning, Sample-Edition (Universität Gießen, rfk1.htm) mit den ersten 5 Rezepten. Volltext-Print-Edition Adelmann/Ehlert/Gloning 1998 (Auer Verlag, ISBN 3-403-03131-4, Tupperware-Stiftungsausgabe, vergriffen).
Lagerküche-Tipp: Robuste Zutaten, die gut transportiert und gelagert werden können. Die Zubereitung ist einfach und erfordert nur Schneiden und Mischen.
Über eine Füllung: Nimm Speck, grüne Beeren, Wacholderbeeren und gehackte Petersilie. Und fülle sie mit Zwiebeln, Petersilie und Speck - oder womit du willst.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| specke | Speck | Metzger | - |
| grune beren | Grüne Beeren | Wochenmarkt | Unreife Johannisbeeren oder Stachelbeeren |
| wacholteren | Wacholderbeeren | Supermarkt | - |
| petersilige gehackit | Gehackte Petersilie | - | - |
| czwibollen | Zwiebeln | - | - |
| peter silgen | Petersilie | - | - |
| speck | Speck | Metzger | - |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Eine herzhafte Füllung (Farce) für Braten - vor allem für Geflügel. Speck, säuerliche grüne Beeren, Wacholderbeeren, Petersilie und Zwiebeln ergeben genau das Aromaprofil, das bis heute in der klassischen Gänse- und Entenfüllung steckt. Damit ist rfk-057 ein direkter Vorfahr der modernen Bratenfüllung; es fehlt eigentlich nur der Apfel, der erst später dazukam.
Die Füllung zur Gans von nebenan. Das Rezept steht unmittelbar hinter rfk-056 (gebratene junge Gans) - und liefert offenbar die passende Füllung dazu. Das sij ('sie'), das gefüllt werden soll, ist grammatisch feminin bzw. plural und passt damit bestens auf 'die Gans' oder Geflügel allgemein. Wacholder und Speck sind das klassische Würzpaar für fettes Geflügel und Wild; den Wacholder kennen wir aus diesem Manuskript schon als Namensgeber der Wacholderdrossel (rfk-053). Wer 056 und 057 zusammen liest, hat Braten plus Füllung als Einheit.
Das 'sij'-Rätsel. Der mit '?!' angestrichene Bezug ist deshalb unklar, weil das Rezept nur die Füllung beschreibt und das zu füllende Gericht nicht ausdrücklich nennt - typisch für die knappe, an Vorwissen anknüpfende Rezeptsprache. Wir lesen sij als das zu füllende Gericht (am wahrscheinlichsten ein Bratvogel wie die Gans aus rfk-056). Die doppelte Nennung von Speck und Petersilie ist keine zweite, getrennte Zutatenliste, sondern die lockere, aufzählende Art des Schreibers: Es bleibt eine einzige Füllung.
Grüne Beeren. Gemeint sind unreife, säuerliche Beeren - am ehesten Stachelbeeren oder unreife Johannisbeeren, möglich auch unreife Weintrauben (Agrest/Verjus-Beeren). Ihre Funktion ist die Säure, die das fette Speck-Geflügel ausbalanciert - dieselbe herb-saure Logik, die schon den Saucen-Block rfk-053 bis rfk-056 prägt.
Praxis. Speck fein würfeln, Zwiebeln und Petersilie hacken, Wacholderbeeren leicht andrücken, säuerliche grüne Beeren untermischen. Alles vermengen und das Geflügel (oder ein anderes Gericht) damit füllen. Ungebunden bleibt die Füllung locker; wer mag, gibt etwas eingeweichtes Weißbrot dazu, damit sie besser zusammenhält.
Das mittelhochdeutsche Wort ‚fulle' kann sowohl ‚Füllung' als Substantiv als auch ‚fülle' als Imperativ des Verbs ‚füllen' bedeuten. Hier ist es im Kontext des Titels als Substantiv ‚Füllung' zu verstehen, im weiteren Text als Verb.
Unreife, säuerliche Beeren - am ehesten Stachelbeeren oder unreife Johannisbeeren, möglich auch unreife Weintrauben (Agrest/Verjus). Ihre Aufgabe ist die Säure, die das fette Speck-Geflügel ausbalanciert.
Wacholderbeeren - das klassische Würzpaar zum Speck für fettes Geflügel und Wild. Derselbe Wacholder gibt im selben Manuskript der ‚Wacholderdrossel' (rfk-053) ihren Namen.
Das Pronomen ‚sij' (sie) bezieht sich auf das zu füllende Gericht, das im Rezept selbst nicht genannt wird. Da rfk-057 direkt hinter dem Gänse-Rezept rfk-056 steht und feminin/plural ‚sie' ist, ist am wahrscheinlichsten die Gans bzw. Geflügel gemeint.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
sij
Gewählte Lesart: ‚sij' (sie) ist das zu füllende Gericht - am wahrscheinlichsten die Gans aus dem unmittelbar vorhergehenden Rezept rfk-056 bzw. Geflügel allgemein. Dafür sprechen die Stellung direkt hinter dem Gänse-Rezept, das grammatische feminin/plural ‚sie' und das Wacholder-Speck-Profil, das klassisch zu fettem Geflügel gehört.
Andere mögliche Lesart:
specke ... vnd fulle sij mit czwibollen vnd peter silgen vnde speck
Gewählte Lesart: Alle genannten Zutaten bilden eine einzige Füllung. Die doppelte Nennung von Speck und Petersilie ist die lockere, aufzählende Art des Schreibers, keine zwei getrennten Zutatenlisten.
Andere mögliche Lesart:
Grüne Beeren sind unreife Johannisbeeren oder Stachelbeeren, die du im Sommer auf dem Wochenmarkt oder im eigenen Garten findest. Alternativ kannst du auch andere säuerliche Wildbeeren verwenden.
Ja, dieses Rezept ist hervorragend für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind robust und gut lagerbar, die Zubereitung erfordert lediglich Schneiden und Mischen.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Rheinfränkischen Kochbuch', das um 1445 in Mittelhochdeutsch verfasst wurde. Es ist eine wichtige Quelle für die bürgerliche Küche des Spätmittelalters im Rheinland.
‚Sij' ist ein mittelhochdeutsches Pronomen und bedeutet ‚sie'. Im Kontext dieses Rezepts bezieht es sich auf das Gericht, das mit der beschriebenen Füllung gefüllt werden soll, welches im Rezept selbst nicht explizit genannt wird.
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