Füllung mit Speck, grünen Birnen und Kräutern

Welches Gericht ist das? Eine herzhafte Füllung (Farce) für Braten - vor allem für Geflügel. Speck, unreife grüne Birnen, Wacholderbeeren, Petersilie und Zwiebeln ergeben genau das Aromaprofil, das bis heute in der klassischen Gänse- und Entenfüllung steckt (Obst-Speck-Kräuter-Kombination). Damit ist rfk-057 ein direkter Vorfahr der modernen Bratenfüllung.

Die Füllung zur Gans von nebenan. Das Rezept steht unmittelbar hinter rfk-056 (gebratene junge Gans) - und liefert offenbar die passende Füllung dazu. Das sij ('sie'), das gefüllt werden soll, ist grammatisch feminin bzw. plural und passt damit bestens auf 'die Gans' oder Geflügel allgemein. Wacholder und Speck sind das klassische Würzpaar für fettes Geflügel und Wild; den Wacholder kennen wir aus diesem Manuskript schon als Namensgeber der Wacholderdrossel (rfk-053). Wer 056 und 057 zusammen liest, hat Braten plus Füllung als Einheit.

Das 'sij'-Rätsel. Der mit '?!' angestrichene Bezug ist deshalb unklar, weil das Rezept nur die Füllung beschreibt und das zu füllende Gericht nicht ausdrücklich nennt - typisch für die knappe, an Vorwissen anknüpfende Rezeptsprache. Wir lesen sij als das zu füllende Gericht (am wahrscheinlichsten ein Bratvogel wie die Gans aus rfk-056). Die doppelte Nennung von Speck und Petersilie ist keine zweite, getrennte Zutatenliste, sondern die lockere, aufzählende Art des Schreibers: Es bleibt eine einzige Füllung.

Grüne Birnen. Gemeint sind unreife, feste, säuerliche Birnen (`beren`) - die CoReMA-Sachglossierung (Böhm/Klug 2021, Wikidata Q13099586 „Birne") und Ehlerts gedruckte Übersetzung stimmen hier überein. Eine frühere Fassung dieses Rezepts las `beren` als „grüne Beeren" (Stachel-/Johannisbeeren) - diese Lesart wurde 2026-07-15 korrigiert. Ihre Funktion bleibt dieselbe: die Säure der unreifen Frucht balanciert das fette Speck-Geflügel aus - dieselbe herb-saure Logik, die schon den Saucen-Block rfk-053 bis rfk-056 prägt.

Praxis. Speck fein würfeln, Zwiebeln und Petersilie hacken, Wacholderbeeren leicht andrücken, unreife grüne Birnen (klein gewürfelt) untermischen. Alles vermengen und das Geflügel (oder ein anderes Gericht) damit füllen. Ungebunden bleibt die Füllung locker; wer mag, gibt etwas eingeweichtes Weißbrot dazu, damit sie besser zusammenhält.