Koch vnd Kellermeysterey von allen Speisen vnd Getrencken · Frankfurt am Main · 1574
25 Min.
Für einen Braten oder ein Geflügel
Koch und Kellermeisterei (~1574)Hacke Petersilie, Rosinen, gebratene Äpfel oder Birnen. Mische dies unter zwei hartgekochte Eier. Knete die Masse mit einem rohen Ei, würze sie und gib etwas Safran hinzu. Sobald du den Braten mit einem Finger, einem Holzstab oder einem Messer gut durchstochen und gefüllt hast, verschließe die Öffnung mit Spießen oder vernähe sie mit Faden, damit die Füllung nicht herausfällt. Du kannst auch gehackten Speck hinzufügen oder Butter in die Brühe geben, wenn du möchtest.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Peterlin | Petersilie | - | - |
| Rosin | Rosinen | - | - |
| gebrahten öpffel/ oder Biern | Gebratene Äpfel oder Birnen | - | - |
| zwey harte Eyer | 2 hartgekochte Eier | - | - |
| eim rohen Ey | 1 rohes Ei | - | - |
| Würtz | Gewürze (nach Geschmack) | - | - |
| ein wenig saffran | Etwas Safran | - | - |
| gehackt Specklin | Gehackter Speck | Metzger | - |
| Buttern | Butter | - | - |
| Brühe | Brühe | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine süßlich-würzige Bratenfüllung (Farce) für Geflügel oder Braten - der direkte Vorfahr der heutigen Geflügel- und Gänsefüllung mit Obst und Kräutern. Verwandt mit dem gefüllten Spanferkel (boc-016) und den gefüllten Vögeln mit Birnen/Äpfeln (sev-030); dasselbe Grundverfahren liegt auch der RFK-Füllung (rfk-057) zugrunde.
Die Bindung übernimmt hier das rohe Ey, mit dem die gehackte Masse aus Petersilie, Rosinen, gebratenem Obst und zwei hartgekochten Eiern verknetet (knitsch) wird. Safran färbt und würzt. Speck oder Butter machen die Füllung saftiger.
Zwecken sind kleine Holz- oder Metallspieße, mit denen die Füllöffnung verschlossen wird - die historische Entsprechung zum Zunähen mit Küchengarn.
Praxis. Äpfel oder Birnen achteln und in Butter goldbraun braten, abkühlen lassen. Mit Petersilie, Rosinen und 2 hartgekochten Eiern fein hacken. Mit 1 rohen Ei, Gewürzen (Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat nach Geschmack) und einer Safran-Prise zu einer formbaren Masse verkneten; nach Belieben gehackten Speck unterheben. Den Braten/Vogel füllen, die Öffnung mit Holzspießen verschließen oder mit Küchengarn vernähen, damit nichts ausläuft. Beim Garen kann etwas Butter in die Brühe gegeben werden.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind einfach zu beschaffen und zu transportieren. Die Zubereitung erfordert keine spezielle Ausrüstung und kann mit grundlegenden Kochutensilien über offenem Feuer oder in einem Dutch Oven erfolgen.
Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch 'Koch und Kellermeisterei', das um 1574 in Frankfurt am Main veröffentlicht wurde. Es ist ein typisches Beispiel für die frühneuzeitliche Küche, die bereits eine größere Vielfalt an Zutaten und Zubereitungsarten kannte als das Hochmittelalter.
'Würtz' ist ein allgemeiner Begriff für Gewürze. Im Mittelalter und der frühen Neuzeit wurden oft Mischungen aus verschiedenen Gewürzen verwendet, ohne diese einzeln aufzulisten. Du kannst hier nach eigenem Geschmack würzen, zum Beispiel mit Pfeffer, Ingwer, Nelken oder Muskat.
'Zwecken' sind kleine Spieße, die traditionell aus Holz oder Metall gefertigt wurden. Sie dienen dazu, die Öffnung des gefüllten Bratens zu verschließen, damit die Füllung während des Garens nicht herausfällt. Alternativ kannst du die Öffnung auch mit Küchengarn vernähen.
Registrum Coquine 
Rheinfränkisches Kochbuch Petersilie
Rosinen
Gebratene Äpfel oder Birnen
Kleine Holz- oder Metallspieße zum Verschließen des Bratens
Kleiner Speck, hier gehackter Speck
Gewürze allgemein, ohne Spezifikation. Typische mittelalterliche Gewürze waren Pfeffer, Ingwer, Nelken, Muskat oder Galgant.
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