Gefülltes Spanferkel am Spieß

Welches Gericht ist das? Ein ganzes, gefülltes Spanferkel am Spieß - der klassische Festtagsbraten der höfischen Küche, ausdrücklich als Speise „für die Reichen“ markiert. Dasselbe Gericht erscheint quer durchs Korpus: rfk-051, mar-015, mha-228 und m5919-074 beschreiben fast identische gefüllte Spießferkel. Die lebende Verwandtschaft reicht bis heute: Spanferkel am Spieß bei Kirchweih und Volksfest im bairisch-österreichischen Raum, und die italienische Porchetta-Tradition (mit Innereien-/Kräuterfüllung im aufgeschnittenen Ganztier) - Bockenheim näht das Tier zu, statt es wie die moderne Porchetta auszubeinen und zu rollen.

Die Füllung. Leber und Lunge werden mit dem Messer fein gehackt (pista cum cultello - ausdrücklich Hacken, nicht Mörser-Stoßen) und mit hartgekochten Eiern, Speck (lardone), Petersilie, Majoran, Rosinen und süßen Gewürzen vermengt. Der Text nennt kein Bindemittel wie rohes Ei oder eingeweichtes Brot - die Füllung bleibt eher stückig und hält vor allem durch den zugenähten Bauchraum zusammen, nicht durch eine Bindung wie bei Wurstbrät.

Aufspießen und zunähen. Das Schwein wird seitlich aufgeschnitten (scinde porcum per latus), auf den Spieß gesteckt, gefüllt und die Öffnung wieder zugenäht. Die Beine werden ineinander gezogen, damit der Korpus stabil am Spieß sitzt und beim langen Drehen nicht durchhängt.

Praxis. Innereien fein hacken, mit gehacktem Speck, gehackten hartgekochten Eiern, reichlich Petersilie und Majoran, Rosinen und einer warmen Gewürzmischung (Zimt, Nelken, Muskat, Ingwer) zu einer eher stückigen als glatten Masse vermengen. Das küchenfertige Spanferkel seitlich öffnen, füllen, die Öffnung fest zunähen und die Beine fixieren. Über der Glut langsam und rundum braten, bis Haut und Fleisch überall gleichmäßig durch sind - Hitzegrad, Dauer und Wenderhythmus nennt der Text nicht, hier hilft nur Erfahrung mit Spießbraten dieser Größe.