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Registrum Coquine quomodo et qualiter preparantur cibaria per integrum annum · Päpstliche Kurie, Rom / Konstanz · 1433
90 Min.
15-20 Personen
Registrum Coquine (~1433)
Sic debes assare porcum.
Recipe intestina eius, scilicet jecorem et pulmonem, et pista illa cum cultello, et
tempera illa cum ova dura, lardone, et petrocilino, maiorano, et uva passa, et speciebus dulcibus. Et tunc scinde porcum per latus, et mitte ad spitonem, et inmitte illam temperaturam, et consue bene latus; et trahe unum pedem per alium, propter
bene stare, et fac valde plane rostire. Et erit pro divitibus.
Robert Maier (Hg.): Das Registrum Coquine des Johannes von Bockenheim, Monumenta culinaria 3, GEB Gießen 2013 - CC BY-NC-SA 3.0 (urn:nbn:de:hebis:26-opus-93375)
Lagerküche-Tipp: Eingeschränkt (Aufwand): Das Braten am Spieß erfordert stundenlanges, aktives Bedienen des Feuers für eine gleichmäßige Garung des ganzen Tieres.
So brätst du ein Schwein:
Nimm seine Innereien, nämlich Leber und Lunge, und zerkleinere diese mit einem Messer. Vermische sie mit hartgekochten Eiern, Speck, Petersilie, Majoran, Rosinen und süßen Gewürzen.
Dann spalte das Schwein seitlich auf, stecke es auf einen Spieß und fülle die Mischung hinein. Nähe die Seite gut zu und ziehe ein Bein durch das andere, damit es gut hält. Brate es sehr gleichmäßig. Und es wird für die Reichen sein.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| porcum | Schwein | Metzger | - |
| jecorem | Schweineleber | Metzger | - |
| pulmonem | Schweinelunge | Metzger | - |
| ova dura | hartgekochte Eier | - | - |
| lardone | Speck | Metzger | - |
| petrocilino | Petersilie | - | - |
| maiorano | Majoran | - | - |
| uva passa | Rosinen | - | - |
| speciebus dulcibus | Süße Gewürze | - | - |
Wörtlich ‚zerstoße/zerstampfe sie mit einem Messer‘, gemeint ist feines Hacken oder Zerkleinern der Innereien.
Wörtlich ‚vermische/temperiere sie‘, gemeint ist das Vermengen der Zutaten zu einer Füllung.
Das Schwein seitlich aufschneiden, um es zu füllen und auf den Spieß zu stecken.
Auf einen Spieß, gemeint ist ein großer Bratspieß für ein ganzes Tier.
Nähe die Seite gut zu, um die Füllung zu halten.
Ein Bein durch das andere ziehen, um das Schwein auf dem Spieß zu fixieren und eine stabile Form zu gewährleisten.
Sehr gleichmäßig braten, um ein perfektes Ergebnis zu erzielen.
Für die Reichen, ein Hinweis auf den hohen Status und die Kosten dieses Gerichts.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
pista illa cum cultello
Gewählte Lesart: ‚Zerkleinere sie mit einem Messer‘ - Dies deutet auf feines Hacken oder Zerstampfen der Innereien mit einem großen Messer hin, ähnlich dem modernen Hacken von Fleisch.
Andere mögliche Lesart:
lardone
Gewählte Lesart: ‚Speck‘ - Die Verwendung von Speck (durchwachsenes Schweinefleisch) in der Füllung sorgt für Geschmack und Saftigkeit, was gut zu einem gebratenen Schwein passt.
Andere mögliche Lesart:
Nein, dieses Rezept ist nicht für die typische Lagerküche geeignet. Das Braten eines ganzen Schweins am Spieß erfordert eine sehr große Feuerstelle, spezielle Ausrüstung und eine lange, aufwendige Zubereitung, die über die Möglichkeiten eines normalen Lagers hinausgeht. Zuhause vorbereiten.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Registrum Coquine‘ (Kochbuch-Register), verfasst um 1433 von Johannes von Bockenheim, dem Koch des Papstes Martin V. Es ist ein Beispiel für die höfische und wohlhabende Küche des Spätmittelalters.
Im Mittelalter waren ‚süße Gewürze‘ eine gängige Mischung, die oft Zimt, Nelken, Muskat, Ingwer und Kardamom umfasste. Die genaue Zusammensetzung variierte je nach Region und Verfügbarkeit.
Ein ganzes Spanferkel am Spieß war eine aufwendige und teure Speise, die nur von wohlhabenden Haushalten oder bei besonderen Festlichkeiten zubereitet werden konnte. Der Kommentar unterstreicht den Luxuscharakter des Gerichts.
Hauptspeise · Schwein
Hofküche