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München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
180 Min.
10-15 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)Spanfarlin braten
Ain Jung spanfarlin full also nyem aiger vnd schlach die In schmaltz vnd rur sy wol vast darnach nyem die lungen vnd das leberlin vnd die niern oder allain die lunggen vnd hack sy gar wol vnder ain andren vnd be= wurtz vnd farbs vnd erstreks das farchlin wol in ainem kessel vnd stoss es denn an ainen langen spis vnd salb das farchlin vsswenig stattenclichen das Im die hutt nit verbrin noch cze hertt werd Ouch macht du es fullen wa mit du wilt als ain gansz vnd czuh Im ain gebrauten wurst nach der lengi durch das mull etc.
CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages (Uni Graz), Ms. M2 (München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384), hyperdiplomatische Basistranskription, CC BY 4.0
Lagerküche-Tipp: Schaugericht: Die Zubereitung eines ganzen Spanferkels am Spieß ist ein aufwendiges Vorhaben, das viel Platz, Feuerholz und ständige Aufsicht erfordert. Ideal für eine mehrtägige Vorführung auf einem Mittelaltermarkt, bei der die Vorbereitung der Füllung und das Spießen des Ferkels gezeigt werden können, gefolgt vom stundenlangen Braten über offener Glut.
Nimm ein junges Spanferkel und fülle es folgendermaßen: Nimm Eier und schlage sie in Schmalz. Rühre sie danach gut und fest.
Nimm die Lunge, das Leberlein und die Nieren - oder allein die Lunge - und hacke sie sehr gut untereinander. Würze und färbe diese Mischung. Strecke das Ferkel gut in einem Kessel aus und stecke es dann auf einen langen Spieß.
Salbe das Ferkel außen sorgfältig, damit ihm die Haut nicht verbrennt noch zu hart wird. Auch kannst du es füllen, womit du willst, wie eine Gans. Und ziehe ihm eine gebratene Wurst der Länge nach durch das Maul.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Ain Jung spanfarlin | 1 junges Spanferkel | Metzger, Wildhändler (auf Bestellung) | - |
| aiger | Eier | - | - |
| schmaltz | Schmalz | - | Butterschmalz oder Pflanzenöl für eine fleischlose Variante |
| lungen | Lunge (vom Spanferkel) | Metzger (auf Bestellung) | andere Innereien wie Herz oder Zunge |
| leberlin | Leber (vom Spanferkel) | Metzger (auf Bestellung) | - |
| niern | Nieren (vom Spanferkel) | Metzger (auf Bestellung) | - |
| bewurtz | Gewürze | - | Pfeffer, Ingwer, Muskat, Nelken, Zimt |
| farbs | Färbemittel | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Safran (für gelb), Rote Bete (für rot) |
| gebrauten wurst | 1 gebratene Wurst | Metzger, Supermarkt | - |
ZubereitungshinweisWelches Gericht ist das? Ein Schaubraten: ein ganzes Spanferkel am Spieß, gefüllt mit einer Farce aus Eiern, Schmalz und fein gehackten Innereien (Lunge, Leberlein, Nieren - oder nur Lunge), gewürzt und gefärbt. Höfische Festtafel-Küche; der lebende Verwandte ist das Spanferkel am Spieß, wie es heute auf Mittelaltermärkten gebraten wird.
Erst im Kessel, dann an den Spieß. erstreks das färchlin wol in ainem kessel vnd stoss es denn an ainen langen spis - das Ferkel wird zuerst im Kessel hergerichtet, im Kontext wohl vorgebrüht oder vorgegart, um Haut und Form zu festigen, ehe es gespießt und langsam über der Glut gebraten wird. Dasselbe Abbrühen nennt das gefüllte Ferkelchen bgs-008 ausdrücklich.
Damit die Haut nicht verbrennt. Außen wird das Ferkel stattenclichen (sorgfältig) mit Fett eingestrichen, damit die Schwarte über der langen Garzeit nicht verbrennt oder zu hart wird. Die Fülle würzt und färbt man - mit Safran goldgelb, was den Rang des Gerichts unterstreicht (vgl. Farbstoffe).
Theatraler Schluss. Man darf das Ferkel auch füllen wa mit du wilt, als ain gansz (wie eine Gans, vgl. m384-045) und ihm zuletzt eine gebratene Wurst der Länge nach durchs Maul ziehen (das ist die Wurst aus m384-042) - ein Tafel-Gag, der das ganze Tier lebendig inszeniert.
Ein Diminutiv von Spanferkel, also ein junges, noch gesäugtes Ferkel.
Eier. Hier als Bindemittel und Bestandteil der Füllung verwendet.
Tierisches Fett, meist Schweineschmalz. Dient hier als Bratfett und Bindemittel für die Füllung.
Diminutiv von Leber, also eine kleine Leber. Bezieht sich auf die Leber des Spanferkels.
‚Würze und färbe es‘. Die Färbung erfolgte oft mit teuren Gewürzen wie Safran für eine goldgelbe Farbe, um den Status des Gerichts zu unterstreichen.
‚Strecke es aus‘. Bezieht sich auf das Ausbreiten des Ferkels im Kessel, wahrscheinlich um es für die Füllung vorzubereiten oder es für das Spießen zu formen.
Ein langer Spieß, auf dem das Ferkel über offenem Feuer gebraten wird.
‚Sorgfältig‘ oder ‚gründlich‘. Hier im Sinne einer gewissenhaften Behandlung der Haut, um ein Austrocknen oder Verbrennen zu verhindern.
Eine gebratene Wurst der Länge nach durch das Maul ziehen. Dies war eine gängige dekorative Praxis bei der Präsentation ganzer gebratener Tiere, um sie lebendiger wirken zu lassen.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
erstreks ... in ainem kessel
Gewählte Lesart: ‚strecke/richte das Ferkel gut in einem Kessel her‘ - vor dem Spießen; im Kontext wohl ein Vorbrühen oder Vorgaren, das Haut und Form festigt (vgl. das ausdrückliche Abbrühen in bgs-008).
Andere mögliche Lesart:
Ein Spanferkel ist ein sehr junges Hausschwein, das noch gesäugt wird. Sein Fleisch ist besonders zart und hell. Du bekommst es am besten auf Bestellung bei einem Metzger deines Vertrauens oder einem spezialisierten Wildhändler.
Ja, als Schaugericht ist es hervorragend geeignet. Die Zubereitung eines ganzen Spanferkels am Spieß ist ein beeindruckendes Spektakel, das jedoch viel Vorbereitung, einen großen Spieß, eine geeignete Feuerstelle und ständige Aufsicht erfordert. Die Innereien müssen frisch sein und schnell verarbeitet werden.
Dieses Rezept stammt aus den Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384), die um 1470 in frühneuhochdeutscher Sprache (alemannischer Dialekt) verfasst wurden. Es ist Teil einer umfangreichen Sammlung von Rezepten, die Einblicke in die gehobene bürgerliche und klösterliche Küche des südwestdeutschen Raumes im späten 15. Jahrhundert geben.
Im Mittelalter wurden Füllungen oft mit Safran gefärbt, um eine ansprechende goldgelbe Farbe zu erzielen, die auch den Wert des Gerichts unterstrich. Alternativ könnte man auch Rote Bete für eine rötliche Färbung verwenden, falls dies gewünscht ist.
Registrum Coquine 
Buch von guter Speise 
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