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Braten vom Spanferkel mit Innereienfüllung

Name: Braten vom Spanferkel mit Innereienfüllung
Total time: 180 min
Yield: 10-15 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: 1 junges Spanferkel; Eier; Schmalz; Lunge (vom Spanferkel); Leber (vom Spanferkel); Nieren (vom Spanferkel); Gewürze; Färbemittel; 1 gebratene Wurst

München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470

Hauptspeise · Schwein

Lagerküche-tauglichAufwändig

Bearbeitungsstand 9/10

Hofküche

180 Min.

10-15 Personen

Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)

Moderne Übersetzung

Nimm ein junges Spanferkel und fülle es folgendermaßen: Nimm Eier und schlage sie in Schmalz. Rühre sie danach sehr gründlich.

Nimm die Lunge, das Leberlein und die Nieren - oder allein die Lunge - und hacke sie sehr gut untereinander. Würze und färbe diese Mischung. Lege das Ferkel gut in einen Kessel und stecke es dann auf einen langen Spieß.

Salbe das Ferkel außen gleichmäßig ein, damit ihm die Haut nicht verbrennt noch zu hart wird. Auch kannst du es füllen, womit du willst, wie eine Gans. Und ziehe ihm eine gebratene Wurst der Länge nach durch das Maul.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
Ain Jung spanfarlin	1 junges Spanferkel	1 Stück	Metzger, Wildhändler (auf Bestellung)	-
aiger	Eier	-	-	-
schmaltz	Schmalz	-	-	Butterschmalz oder Pflanzenöl für eine fleischlose Variante
lungen	Lunge (vom Spanferkel)	-	Metzger (auf Bestellung)	andere Innereien wie Herz oder Zunge
leberlin	Leber (vom Spanferkel)	-	Metzger (auf Bestellung)	-
niern	Nieren (vom Spanferkel)	-	Metzger (auf Bestellung)	-
bewurtz	Gewürze	-	-	Pfeffer, Ingwer, Muskat, Nelken, Zimt
farbs	Färbemittel	-	gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel	Safran (für gelb), rotes Sandelholz (für rot)
gebrauten wurst	1 gebratene Wurst	1 Stück	Metzger, Supermarkt	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Schaubraten: ein ganzes Spanferkel am Spieß, gefüllt mit einer Farce aus Eiern, Schmalz und fein gehackten Innereien (Lunge, Leberlein, Nieren - oder nur Lunge), gewürzt und gefärbt. Höfische Festtafel-Küche; der lebende Verwandte ist das Spanferkel am Spieß, wie es heute auf Mittelaltermärkten gebraten wird.

Herrichten, dann an den Spieß. erstreks das färchlin wol in ainem kessel vnd stoss es denn an ainen langen spis - Ehlert übersetzt: „lege das Ferkel gut in einen Kessel und stecke es dann an einen langen Spieß“. Das ausgenommene Ferkel wird also im Kessel ausgestreckt hergerichtet (gefüllt und in Form gebracht), dann gespießt und langsam über der Glut gebraten. Anders als beim Ferkelchen bgs-008, wo ein Abbrühen das Borstenhaar löst, ist hier kein Vorgaren gemeint.

Damit die Haut nicht verbrennt. Außen wird das Ferkel stättenclichen (gehörig, gleichmäßig) mit Fett eingestrichen, damit die Schwarte über der langen Garzeit nicht verbrennt oder zu hart wird. Die Fülle würzt und färbt man - mit Safran goldgelb, was den Rang des Gerichts unterstreicht (vgl. Farbstoffe).

Theatraler Schluss. Man darf das Ferkel auch füllen wa mit du wilt, als ain gansz (wie eine Gans, vgl. m384-045) und ihm zuletzt eine gebratene Wurst der Länge nach durchs Maul ziehen (das ist die Wurst aus m384-042) - ein Tafel-Gag, der das ganze Tier lebendig inszeniert.

Häufige Fragen

Was ist ein Spanferkel und woher bekomme ich es?

Ein Spanferkel ist ein sehr junges Hausschwein, das noch gesäugt wird. Sein Fleisch ist besonders zart und hell. Du bekommst es am besten auf Bestellung bei einem Metzger deines Vertrauens oder einem spezialisierten Wildhändler.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja, als Schaugericht ist es hervorragend geeignet. Die Zubereitung eines ganzen Spanferkels am Spieß ist ein beeindruckendes Spektakel, das jedoch viel Vorbereitung, einen großen Spieß, eine geeignete Feuerstelle und ständige Aufsicht erfordert. Die Innereien müssen frisch sein und schnell verarbeitet werden.

Womit färbe ich die Füllung, wenn kein Färbemittel genannt wird?

Im Mittelalter wurden Füllungen oft mit Safran gefärbt, um eine ansprechende goldgelbe Farbe zu erzielen, die auch den Wert des Gerichts unterstrich. Alternativ könnte man auch rotes Sandelholz für eine rötliche Färbung verwenden, falls dies gewünscht ist.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus dem Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (2. Hälfte 15. Jh., Südwestdeutschland). Das umfangreichste der Münchner Kochbuchhandschriften und das letzte in CoReMA edierte: 83 alemannische (südwestdeutsche) Rezepte des späten 15. Jh., sauber rubriziert von einer Hand auf Bl. 076r-078r und 103v-115v. Schwerpunkt auf Saucen und Vorräten - zahlreiche Salsen (Sältz), Pfeffer- und Leberpfeffer-Saucen (auch schwarzer Pfeffer), Gumpost (eingelegtes süß-saures Gemüse/Obst), Latwergen, Senf sowie Kraut- und Gemüsegerichte. Die gelegentlich erwähnte hebräische Schrift betrifft nur spätere Marginal-Nachträge (Bl. Ir + 122v-123v), nicht die Kochrezepte. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M2 ediert; größtes Cross-Link-Potenzial zu den anderen Münchner Büchern (Cgm 725/349/811).

Braten vom Spanferkel mit Innereienfüllung – Originalseite aus Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) — Fol. 108r, Bayerische Staatsbibliothek München, Cgm 384 (2. Hälfte 15. Jh.); bereitgestellt durch CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, Universität Graz

Transkription · Frühneuhochdeutsch (alemannisch, südwestdeutsch, 2. Hälfte 15. Jh.)

Spanfarlin braten Ain Jung spanfarlin full also nyem aiger vnd schlach die In schmaltz vnd rur sy wol vast darnach nyem die lungen vnd das leberlin vnd die niern oder allain die lunggen vnd hack sy gar wol vnder ain andren vnd be= wurtz vnd farbs vnd erstreks das farchlin wol in ainem kessel vnd stoss es denn an ainen langen spis vnd salb das farchlin vsswenig stattenclichen das Im die hutt nit verbrin noch cze hertt werd Ouch macht du es fullen wa mit du wilt als ain gansz vnd czuh Im ain gebrauten wurst nach der lengi durch das mull etc.

Anmerkungen

spanfarlin: Ein Diminutiv von Spanferkel, also ein junges, noch gesäugtes Ferkel.
schmaltz: Tierisches Fett, meist Schweineschmalz. Dient hier als Bratfett und Bindemittel für die Füllung.
bewurtz vnd farbs: ‚Würze und färbe es‘. Die Färbung erfolgte oft mit teuren Gewürzen wie Safran für eine goldgelbe Farbe, um den Status des Gerichts zu unterstreichen.
erstreks ... in ainem kessel: Ehlert übersetzt ‚lege das Ferkel gut in einen Kessel‘: das ausgenommene Tier wird im Gefäß ausgestreckt hergerichtet und in Form gebracht, ehe es gespießt wird - kein Vorgaren oder Brühen.
stättenclichen: ‚gehörig, angemessen‘ (Lexer); Ehlert übersetzt ‚gleichmäßig‘. Hier: das Fett gleichmäßig auf die Haut auftragen, damit sie nicht verbrennt oder zu hart wird.
czuh Im ain gebrauten wurst nach der lengi durch das mull: Eine gebratene Wurst der Länge nach durch das Maul ziehen. Dies war eine gängige dekorative Praxis bei der Präsentation ganzer gebratener Tiere, um sie lebendiger wirken zu lassen.

Handschrift

München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384

Folio

Fol. 108r

Sprache

Frühneuhochdeutsch (alemannisch, südwestdeutsch, 2. Hälfte 15. Jh.)

Entstehung

Südwestdeutschland, 1470

CoReMA-Handschrift

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

aiger	chicken egg Q15260613
schmaltz	animal fat Q1423543
lungen	lights (offal) Q1723359
leberlin	liver Q1470283
niern	kidney Q9377
bewurtz	spice Q42527
farbs	food coloring Q753009

Lagerküche

Schaugericht: Die Zubereitung eines ganzen Spanferkels am Spieß ist ein aufwendiges Vorhaben, das viel Platz, Feuerholz und ständige Aufsicht erfordert. Ideal für eine mehrtägige Vorführung auf einem Mittelaltermarkt, bei der die Vorbereitung der Füllung und das Spießen des Ferkels gezeigt werden können, gefolgt vom stundenlangen Braten über offener Glut.

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Stand dieser Fassung: 18.08.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.

Braten vom Spanferkel mit Innereienfüllung

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