Gebratenes Spanferkel mit Innereienfüllung

Welches Gericht ist das? Ein ganzes, am Spieß gebratenes Spanferkel mit einer Innereien-Ei-Füllung, das am Ende durch eine der Länge nach durch das Maul gezogene Bratwurst tafelfertig inszeniert wird - ein Schaugericht der spätmittelalterlichen Festküche, kein Alltagsgericht. Sein lebender Nachfahre ist das bis heute auf Festen und Mittelaltermärkten übliche Spanferkel am Spieß; die Innereien-Ei-Füllung selbst hat darin keine unmittelbare Entsprechung mehr, ist aber mit alten Innereien-Farcen verwandt, wie sie etwa in Wurst- und Sülzetraditionen fortleben.

Die Füllung entsteht aus Eiern, die in heißem Schmalz zu einer festen Masse gerührt werden, vermengt mit fein gehackter Lunge, Leber und Niere (oder allein Lunge). Diese eibasierte Masse bindet die Innereien zu einer formbaren Füllung, die während des mehrstündigen Bratens weiter festigt.

Ungeklärt bleibt die Anweisung erstreckes daz faerchlin gar wol in ainem kessel: Wörtlich heißt „erstrecken" nur „ausstrecken/auslegen", und die textnahe Schwesterhandschrift m384-043 übersetzt dieselbe Stelle mit „lege das Ferkel gut in einen Kessel" - ein reiner Handhabungsschritt vor dem Spießen, ohne Vorgaren. Ein dritter, unabhängiger Textzeuge derselben Rezeptfamilie, das Rheinfränkische Kochbuch (rfk-051), verwendet an strukturell gleicher Stelle jedoch das eindeutige Verb „erwellen" (abbrühen/blanchieren). Ob der Kessel-Schritt hier also nur ein Ablegen/Herrichten oder ein kurzes Blanchieren meint, ist zwischen den Zeugen nicht einheitlich geklärt und bleibt offen.

Auch staettenklich (beim Einsalben) ist doppeldeutig: Es kann „beständig/wiederholt" (zeitlich) oder „gehörig/gleichmäßig" (nach Art und Weise) bedeuten - beide Lesarten sind belegt. Der Text selbst nennt als Ziel nur, dass die Haut nicht verbrennt oder zu hart wird.

Praxis. Für die Füllung Eier in heißem Schmalz zu einer festen Masse verrühren, mit fein gehackten Innereien (Lunge, Leber, Niere) mischen und mit den üblichen Gewürzen sowie einem periodetreuen Färbemittel abschmecken. Das ausgenommene Ferkel damit füllen, auf einen langen Spieß stecken und über offenem Feuer mehrere Stunden langsam drehbraten, dabei die Haut regelmäßig mit Schmalz einreiben, damit sie nicht verbrennt oder zu hart wird. Zum Abschluss lässt sich eine gebratene Wurst der Länge nach durch das Maul ziehen, bevor das Ferkel aufgetragen wird.