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Rheinfränkisches Kochbuch (ohne Originaltitel; Ms. germ. fol. 244, fol. 285r-294v) · Mittelrhein · 1445
240 Min.
8-12 Personen
Rheinfränkisches Kochbuch (~1445)
Wiltu spinferkelen wol vnd suber braden so nym eyer in smalcze gerurt vnd hacke die lungen darvnder vnd wurcze isz wol vnd fulle isz damit vnde erwelle isz in einem kessel vnd brade isz dan in einem spisse vnd czuch yme ein worst nach der lenge dorch den munt Auch ist gut fullen mit wacholder vnd knobelauch der isz gern hait
Primäre wissenschaftliche Vergleichs-Edition: Böhm, A. & Klug, H. W. (2021): CoReMA - Cooking Recipes of the Middle Ages, ms. B1 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. fol. 244). Hyperdiplomatische Transkription, Universität Graz, FWF I 3614, hdl:11471/562.10.1791, CC BY 4.0. Zusätzlich: Thomas Gloning, Sample-Edition (Universität Gießen, rfk1.htm) mit den ersten 5 Rezepten. Volltext-Print-Edition Adelmann/Ehlert/Gloning 1998 (Auer Verlag, ISBN 3-403-03131-4, Tupperware-Stiftungsausgabe, vergriffen).
Lagerküche-Tipp: Schaugericht: Das Braten eines ganzen Spanferkels am Spieß ist ein beeindruckendes Schaugericht für Mittelaltermärkte. Es erfordert einen großen Feuerplatz, einen stabilen Spieß und kontinuierliche Beaufsichtigung. Das Abbrühen in einem Kessel benötigt ebenfalls viel Platz und einen sehr großen Topf.
Willst du ein Spanferkel gut und sauber braten, so nimm Eier in Schmalz gerührt, und hacke die Lunge darunter, und würze es gut, und fülle es damit, und brühe es in einem Kessel ab, und brate es dann am Spieß, und ziehe ihm eine Wurst der Länge nach durch den Mund. Auch ist gut, mit Wacholder und Knoblauch zu füllen, wer das gern hat.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| spinferkelen | Spanferkel | Metzger (auf Bestellung) | - |
| eyer | Eier | - | - |
| smalcze | Schweineschmalz | Metzger | Butterschmalz (nicht fastenkonform) |
| lungen | Lunge - vom Spanferkel selbst (vom Metzger mitgeliefert) oder zusätzliche Schweine-/Kalbslunge | Metzger (auf Bestellung) - heute kein Standardprodukt mehr im Supermarkt | Kalbslunge (vgl. mha-019) oder andere magere Innereien; modern oft ersetzt durch Brät / Hackfleisch (verändert aber den Charakter) |
| wurcze | Gewürze | - | - |
| worst | Wurst | Metzger | - |
| wacholder | Wacholderbeeren | - | - |
| knobelauch | Knoblauch | - | - |
ZubereitungshinweisDas mittelalterliche Spanferkel-am-Spieß-Schaugericht - das vielleicht klassischste Festmahl-Bild überhaupt, mit doppelter Füllvariante und Theater-Detail (Wurst im Maul). Direkte Schwester von rfk-050 (rekonstruiertes Huhn / Galantine) in der Schau-Speisen-Sektion des Schreibers.
‚Wol vnd suber braden‘ - der Schreiber verwendet ‚suber‘ konsistent als Stil-Idiom für ‚sauber/gleichmäßig‘ (bei rfk-050 auf die klare Brühe bezogen, hier auf das gleichmäßige Bratergebnis ohne Verbrennungen und ungare Stellen). Bei einem ganzen Tier am Spieß über offenem Feuer ist das eine echte handwerkliche Herausforderung: verlangt ständige Spieß-Drehung und Aufsicht über mehrere Stunden.
Doppelte Füllvariante: - Variante A (Hauptfüllung): Eier in Schmalz verrührt + fein gehackte Lunge + Gewürze. Reichhaltige, bindende, würzige Hackfüllung - vergleichbar einer modernen Pasteten-Brät-Füllung. Schmalz statt nur Eier macht das Brät reichhaltiger und besser bindend; die Lunge ist mager-schwammig und nimmt das Aroma sehr gut auf. - Variante B (Alternative): Wacholder + Knoblauch - klassische Wild-/Schweinekräuter, kräftig-harzig-aromatisch. Wird vermutlich nicht als Hack, sondern als ‚Stopf‘-Füllung (ganze Beeren und Knoblauchzehen) in die Bauchhöhle gegeben.
Das lockere ‚der isz gern hait‘ (‚wer das gern hat‘) gibt dem Koch Wahl - ungewöhnlich für den Schreiber, der sonst meist eine feste Anweisung gibt.
‚Erwelle isz in einem kessel‘ - der überraschend moderne Schritt: Das gefüllte Tier wird erst in heißem Wasser bzw. Brühe vorgegart, dann erst an den Spieß. Kulinarisch genau die heutige Sous-Vide-/Niedrigtemperatur-Spanferkel-Technik, in mittelalterlicher Variante! Praktische Gründe: - Innere Garzeit am Spieß deutlich kürzer (kein Risiko, dass die Haut verbrennt, bevor das Innere durch ist - bei 8-12 kg Tier ein echtes Problem) - Haut schrumpft leicht an, wird fester (knuspert später besser) - Vor allem die dichte Hackfüllung wird sicher durchgegart
Größe-Realität für Nachkocher: ein Kessel groß genug für ein ganzes Spanferkel (~8-12 kg) ist nicht trivial - mittelalterliche Klosterküchen hatten solche Kessel, heute praktisch nur in spezialisierten Lager-/Profiküchen. Wer’s im Ofen vorbacken kann (90-110 °C, ca. 2-3 h), bekommt das gleiche Ergebnis.
‚Czuch yme ein worst nach der lenge dorch den munt‘ - die Wurst im Schweinemaul: Eine Wurst wird durch den Mund des fertig gebratenen Spanferkels gezogen, sodass sie nach vorne aus dem Maul herausschaut und entlang der Körperachse liegt. Schau-Detail erster Klasse - und mit hoher Wahrscheinlichkeit der direkte Schau-Vorfahre der heute noch lebenden Tradition, einen Apfel in das Maul des fertigen Spanferkels zu stecken. Wurst statt Apfel, identisches Konzept: das Tier soll auf der Tafel nicht nur gebraten wirken, sondern inszeniert.
Lungen-Beschaffung: Heute kein Standardprodukt im Supermarkt - beim Metzger auf Bestellung. Cross-Ref zu mha-019 (Kalbslunge): dasselbe Innereien-Material in einer anderen Verarbeitung.
Heutiges Spanferkel-Lagerkochen: Wer das auf einem Mittelaltermarkt nachkocht, kann das Abbrühen weglassen, wenn er niedriger und länger brät (90-110 °C über 4-6 Stunden auf einem stabilen Drehspieß). Das ist die heute übliche Profi-Technik und ergibt knusprige Haut + saftiges Inneres ohne den Vorgar-Schritt.
Spanferkel - ein junges, noch gesäugtes Schwein, typisch 4-8 Wochen alt, 8-12 kg schwer. Zartes Fleisch, dünne Haut, leicht knusperbar - das Festtags-Schwein der mittelalterlichen Tafel und bis heute auf Mittelaltermärkten lebende Tradition.
‚Gut und sauber braten‘ - ‚suber‘ ist beim Schreiber Stil-Idiom für ‚sauber/gleichmäßig‘ (vgl. rfk-050: ‚sude isz wol vnde subir‘ = klare Brühe). Hier auf das Bratergebnis bezogen: gleichmäßig durchgegart, ohne Verbrennungen, ohne ungare Stellen. Verlangt ständige Spieß-Drehung und mehrstündige Aufsicht.
Eier in geschmolzenes Schweineschmalz eingerührt - ergibt eine reichhaltige, fett-gebundene Emulsion als Basis für die Hackfüllung. Schmalz statt nur Eier macht das Brät reichhaltiger und besser bindend. Modern vergleichbar mit Pasteten-Brät-Grundlage.
Fein gehackte Lunge untergehackt in die Eier-Schmalz-Masse. Lunge ist mager-schwammig, nimmt das Aroma sehr gut auf und ergibt mit Gewürzen + Eier-Schmalz eine geschmeidige Hackfüllung. Verwandt mit der Kalbslungen-Verarbeitung in mha-019.
‚Brühe es in einem Kessel ab‘ - das gefüllte Spanferkel wird in heißem Wasser oder Brühe vorgegart, bevor es an den Spieß kommt. Kulinarisch genau die heutige Sous-Vide-/Niedrigtemperatur-Spanferkel-Technik in mittelalterlicher Variante: verkürzt die Garzeit am Spieß, schrumpft die Haut leicht an (besser knusperbar), garantiert dass die dichte Füllung sicher durchgegart wird.
Der Drehspieß über offenem Feuer - das klassische Großküchen-Bratgerät der Zeit, oft von einem Lehrling oder einem Drehrad mechanisch betrieben. Spanferkel-Braten am Spieß ist heute auf Mittelaltermärkten noch lebende Tradition.
‚Eine Wurst der Länge nach durch den Mund [ziehen]‘ - die Wurst wird durch das geöffnete Maul gesteckt und schaut nach vorne heraus, entlang der Körperlängsachse. Direkter Schau-Vorfahre der heute noch lebenden Tradition, einen Apfel in das Maul des Spanferkels zu stecken (Wurst statt Apfel, identisches Theater-Konzept).
Alternative Füllvariante (Variante B) zur Eier-Schmalz-Lungen-Mischung. Wacholderbeeren und Knoblauch sind klassische Wild-/Schweinekräuter mit kräftig-harzig-aromatischem Profil - werden vermutlich als ‚Stopf‘-Füllung mit ganzen Beeren und Knoblauchzehen in die Bauchhöhle gegeben, nicht zu einem Hack vermahlen.
‚Wer es gern hat‘ - lockere Quereinblende des Schreibers, die dem Koch die Füllwahl überlässt. Bei einem sonst recht autoritativen Anweisungsstil eine ungewöhnliche Geste: hier ist Geschmackswahl ausdrücklich erlaubt.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
eyer in smalcze gerurt
Gewählte Lesart: Eier in geschmolzenes Schmalz eingerührt als reichhaltige, fett-gebundene Emulsion - Basis für die Hackfüllung. ‚Gerurt‘ = ‚gerührt‘, also vermischt, nicht gebraten. Macht das Brät reichhaltiger und besser bindend als bloße Eier.
Andere mögliche Lesart:
lungen darvnder
Gewählte Lesart: Fein gehackte Lunge, untergehackt in die Eier-Schmalz-Masse - aus dem Spanferkel selbst (vom Metzger mitgeliefert) oder zusätzliche Schweine-/Kalbslunge. Lunge ist mager-schwammig und nimmt Aroma sehr gut auf.
czuch yme ein worst nach der lenge dorch den munt
Gewählte Lesart: Wurst durch das Maul gesteckt, der Länge nach - schaut vorne aus dem Maul heraus und liegt entlang der Körperachse. Schau-Detail, mit hoher Wahrscheinlichkeit direkter Vorfahre der heute noch lebenden Apfel-im-Spanferkel-Maul-Tradition (Wurst statt Apfel, identisches Theater-Konzept).
Andere mögliche Lesart:
wacholder vnd knobelauch
Gewählte Lesart: Alternative Füllvariante (B) zur Eier-Schmalz-Lungen-Mischung - Wacholderbeeren und Knoblauchzehen als ‚Stopf‘-Füllung in die Bauchhöhle, ganze Beeren und Zehen, nicht zu Hack vermahlen. Kräftig-harzig-aromatisches Wild-/Schwein-Profil.
Andere mögliche Lesart:
Ein ganzes Spanferkel sowie die Lunge erhältst du am besten bei einem Metzger deines Vertrauens, der es auf Bestellung besorgen kann. Plane hierfür ausreichend Vorlaufzeit ein.
Ja, als Schaugericht ist es hervorragend geeignet. Das Braten eines ganzen Spanferkels am Spieß ist ein beeindruckendes Spektakel. Es erfordert jedoch einen großen Feuerplatz, einen stabilen Spieß und kontinuierliche Beaufsichtigung. Auch das Abbrühen in einem Kessel benötigt viel Platz und einen sehr großen Topf.
Dieses Rezept stammt aus dem „Rheinfränkischen Kochbuch“, das um 1445 im südwestdeutschen Raum verfasst wurde. Es gibt Einblicke in die gehobene Küche des Spätmittelalters.
Die Wurst wird durch das geöffnete Maul des fertigen Spanferkels gesteckt und schaut nach vorne heraus, entlang der Körperachse. Das ist mit hoher Wahrscheinlichkeit der direkte mittelalterliche Vorfahre der heute noch lebenden Tradition, einen Apfel in das Maul des fertigen Spanferkels zu stecken - Wurst statt Apfel, identisches Theater-Konzept. Das Tier soll auf der Tafel nicht nur gebraten wirken, sondern inszeniert. Eine schöne Brücke zwischen 15.-Jh.-Schauküche und heutigen Volksfest-/Mittelaltermarkt-Bräuchen.
Das ist die mittelalterliche Variante der heutigen Sous-Vide-/Niedrigtemperatur-Spanferkel-Technik! Bei einem ganzen Tier (8-12 kg) ist die größte Bratherausforderung: die Haut nicht verbrennen lassen, bevor das Innere durchgegart ist. Das Abbrühen im Kessel (etwa 30-60 Min im heißen Wasser/Brühe-Bad) gart das Innere vor, schrumpft die Haut leicht an (knuspert später besser) und macht das Spieß-Braten viel sicherer. Heute löst man dasselbe Problem mit Niedrigtemperatur-Braten (90-110 °C über 4-6 Stunden) - kulinarisch derselbe Trick, nur mit anderem Werkzeug.
Heute ja, im 15. Jh. nicht. Lunge war ein Standard-Innereien-Produkt in der mittelalterlichen Küche - mager, schwammig, nimmt Aroma sehr gut auf, ergibt mit Eiern und Schmalz eine wunderbar geschmeidige Hackfüllung. Cross-Ref zu mha-019 (Kalbslunge in einer eigenständigen Zubereitung). Heute nur beim Metzger auf Bestellung erhältlich. Moderne Ersatzlösung: feines Schweinebrät oder Hackfleisch - verändert aber den Charakter (Lunge ist deutlich magerer als typisches Brät).
Für die originalgetreue Variante: ja - ein Kessel von etwa 50 Litern Volumen, das ist nicht trivial. Mittelalterliche Klosterküchen hatten solche Großkessel, heute praktisch nur in spezialisierten Lager-/Profiküchen. Pragmatische moderne Alternative: Spanferkel im Ofen bei 90-110 °C 2-3 Stunden vorbacken, dann an den Spieß zur Knuspern-Phase. Selber kulinarischer Effekt, ohne Großkessel.
Hauptspeise · Schwein